Suggerimenti in cucina a cura di L. Tardelli

Suggerimenti

 

Le basi

 

Si può essere mogli comprensive, mamme attente,ragazze alla moda, ma se non si è capaci di cucinare ,la felicità della famiglia rischia di essere compromessa :così qualche suggerimento anche a chi deve ancora imparare, ma non solo,  è doveroso . Sono suggerimenti di una persona  che non ha la pretesa di essere uno chef, ma che ama solo cucinare.
Da non dimenticare un ingrediente per tutte le ricette “un po’ di buona volontà” ,condite i vostri piatti con la passione per quello che fate, sarà un successo !

 

 

Infine per i chiarimenti e domande potete scrivere a: lucia.tardelli@tin.it

 La cucina con amore

  

ANTIPASTO : alici marinate

ingredienti per 4 persone :     400gr alici fresche un pò grosse
                                            70gr   farina
                                            olio  per fritture
                                            2 dl di vino bianco ,
                                            2dl di aceto bianco ,
                                            2 spicchi d'aglio, 2 peperoncini ,2 scalogni ,sale
                                            5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
pulire le alici ,aprendole a libro eliminare la testa e la lisca centrale ,sciacquarle sotto il rubinetto e asciugarle con carta assorbente ,passarle nella farina e friggerle in olio bollente
. Metterle su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso e adagiarle su vassoio. A parte versare in una casseruola il vino ,l'aceto,gli spicchi d'aglio,i peperoncini,gli scalogni sbucciati e tagliati a metà ,un pizzico di sale e l'olio d'oliva ,fare bollire per circa 5 minuti ,poi versare il tutto sulle alici .Coprire e lasciare marinare 5o6 ore prima di servire


PRIMO PIATTO : reginelle con finocchi e gamberi  ( le reginelle sono chiamate anche tagliatelle ricce )

 per 4 persone  :
                         300 gr di reginelle
                         300 gr di gamberi
                            1 grosso finocchio ,uno scalogno ,sale ,olio

Tagliare a pezzi lo scalogno e affogarlo  in una ciotolina con l'olio d'oliva  ,lasciare così per qualche ora affinchè l'olio si insaporisca .
Al momento di cuocere la pasta ,mentre l'acqua bolle, tagliare il finocchio a fettine sottili  ,tenendo da parte la barbetta . Versare le reginelle nell'acqua che bolle e dopo 5 minuti anche i finocchi ,che dovranno restare un pò croccanti rispetto alla pasta ; mentre cuociono ,prendere i gamberi precedentemente sbucciati e lessarli con un pò di acqua della pasta e finocchi ,tagliarli in due nel senso della lunghezza per ridurre lo spessore . Appena la pasta sarà pronta unire i gamberi e condire il tutto con l'olio profumato allo scalognoe unire la barbetta del finocchio che è stata messa da parte .

SECONDO PIATTO : frittura mista di pesce

per questo piatto non c'è molto da dire ,se non dare dei suggerimenti sul tipo di farina da usare ,e allora :
 CALAMARI : usare la farina di semola ascuigando bene i calamari per evitare spiacevoli schizzi
GAMBERI O GAMBERONI : farina di polenta
SEPPIE E ALICI :farina integrale
BACCALA’ : preparare una pastella sciogliendo del lievito di birra in un pò di acqua, allungare con birra fredda e aggiungere farina quanto basta per ottenere un pastella morbida che,mi raccomando dovrà lievitare un ' oretta

e per finire

SORBETTO DI MANDARINO

ingredienti :
                   200 gr zucchero
                  300 gr succo di mandarino
                  bucce dei mandarini spremuti
                  un albume

mettere in una ciotola lo zucchero ,il succo di mandarino e le sue bucce ,coprire lasciando macerare almeno otto ore . Montare a neve fermissima l'albume con due gocce di limone , aggiungerlo delicatamente allo sciroppo precedentemente filtrato : a questo punto ,se non si possiede una gelatiera ,mettere in frezzer ,ma ogni ora andare a girare il sorbetto .Servire guarnendo con spicchi di mandarino e foglie di menta .

buon appetito..ricordatevi .sarà più buono se lo dividerete con chi amate

VARIAZIONI CON LE COZZE :

Cozze fritte:

                   800-1000 gr di cozze nere
                   50 gr farina bianca
                   2 uova
                   50 gr di pangrattato
                   1 cucchiaio colmo di pecorino romano
                   Olio per frittura
                   Sale
                   Prezzemolo e fettine di limone per guarnire

Lavare bene le cozze e aprirle a frutto netto mettendole delicatamente in una ciotola ,sciacquarle e asciugarle con carta assorbente. Passarle nella farina e poi nelle uova sbattute con sale e formaggio ,quindi ad una ad una nel pangrattato ,friggerle in olio ben caldo facendole dorare uniformemente .Man mano che sono pronte adagiarle su carta assorbente .Servirle guarnendo il piatto con fettine di limone e ciuffetti di prezzemolo

Cozze gratinate :

                          800-1000 gr di cozze
                         1 panino raffermo
                         1 spicchio di aglio
                         Un ciuffetto di prezzemolo
                         Olio ,sale .pepe

Pulire bene le cozze raschiando il guscio,sciacquarle,e metterle in un tegame con il coperchio sul fuoco per 5 minuti. Intanto frullare il pane raffermo e mescolarlo allo spicchio d’aglio tritato,prezzemolo,sale e pepe .Prendere le cozze ,eliminare il mezzo guscio vuoto e adagiare sulla cozze adoperando un cucchiaio il composto. Bagnare con un filo d’olio e mettere sotto al grill del forno per far formare la crosticina ,per 2 minuti.Servire caldo


Cozze con salsina appetitosa :

                                            800-1000 di cozze
                                            Prezzemolo,cipolla
                                            2 dl di vino bianco ,1 scalogno
                                            2 cucchiai di panna da cucina
                                            1 cucchiaio di senape piccante
                                            150 gr di maionese
                                            Succo di mezzo limone ,sale ,pepe

 Raschiare bene le cozze,metterle in padella con il prezzemolo e la cipolla affettata,lasciare cuocere con il  coperchio  8-10 minuti,poi sgusciarle e tenerle da parte. In una casseruola mettere a bollire il vino con lo scalogno affettato  lasciando che si riduca della metà,poi aggiungere il liquido delle cozze che sarà stato precedentemente filtrato,lasciare ridurre ancora. Togliere dal fuoco, filtrare e stemperarvi la panna,la maionese,il succo del limone ,sale e pepe quanto basta .Condire le cozze sgusciate con questa salsina

Il mio consiglio,…..tutto è più buono se si ha la possibilità di condividerlo con chi volete bene

La classica tradizione pugliese


Cicorielle con purè di fave

 
Ingredienti :200 gr di fave bianche secche ( messe a bagno in acqua la sera
                 Precedente )
                 1 kg di cicorielle selvatiche
                 1 grossa patata
                 4 pomodorini
                 1 piccola cipolla
                 4-5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
                 Sale 

Mettere in un tegame i pomodorini schiacciati , la cipollina affettata, le fave e la patata sbucciata e tagliata a dadini,coprire con acqua fredda e far cuocere a fuoco lentissimo per evitare che si attacchi al fondo .Dopo circa un’ora rimestando con un cucchiaio di legno regolare di sale ,spegnere il fuoco e lasciare riposare . Cuocere le cicorielle pulite e lavate ,in abbondante acqua salata,scolarle e suddividerle nei piatti accompagnando con il purè di fave e volendo con 2 fettine di pane casereccio  tostato : sul tutto un giro di olio extravergine d’oliva

Cicorielle con “fave col cappotto “ e cipolla di Acquaviva

Una variante della ricetta precedente e di origine contadina è questa che vede le cicorielle selvatiche lessate allo stesso modo accompagnate dalle “fave col cappotto “ o fave con la buccia ,che vengono messe a bagno in acqua la sera precedente ,cucinate allo stesso modo eliminando la patata ,ma al momento di servire sulle  cicorie e fave andrà adagiata della cipolla d’Acquaviva tagliata a fettine sottili e condita con olio,sale pepe
Il consiglio per coloro che avessero problemi di digeribilità con la cipolla ,è affettarla e metterla a bagno un’oretta in acqua

Tiella barese ( Patate riso e cozze )

Ingredienti : 200 gr di riso arborio
                  1 kg di cozze
                  1,500 di patate
                  Prezzemolo
                 1-2 cipolle
                 100 gr di pecorino grattugiato
                 300 gr di pomodori rossi
                 Sale ,pepe

Mettere il riso a mollo in acqua per 15 minuti circa, pelare e affettare le patate e le cipolle ,tagliare a pezzetti i pomodori , pulire bene le cozze graffiando il guscio e aprirle a metà cercando di raccogliere  in una coppetta la loro acqua. In una teglia ,meglio se di terracotta mettere un po’ d’olio,qualche anello di cipolla ,qualche pezzetto di pomodoro ,e un primo strato di fette di patate,sale  pepe e prezzemolo tritato . Insaporire con una manciata di pecorino e cominciare a disporre le cozze nel  mezzo guscio col frutto rivolto verso l’alto,una vicino all’altra : su queste cospargere il riso scolato,e ancora olio,formaggio e pomodoro . Completare con uno strato di patate,che dovranno coprire completamente il riso, condite nuovamente con prezzemolo, cipolla ,pomodori,pecorino ,sale ,pepe e olio. Bagnare tutto con l’acqua delle cozze ben filtrata ,e acqua di rubinetto fino a più di metà teglia. Infornare a 170°per circa 45 minuti e se necessario per ultimare la cottura aggiungere un po’ di acqua
Anche questa ricetta prevede un piccola aggiunta, facoltativa ,le zucchine : vanno tagliate a rondelle e unite agli strati di patate.

Ricordate la buona tavola è un piacere,quando si è soli che piacere è ??

Variazioni con le orecchiette

Orecchiette con le cime di rapa

 Ingredienti : 1,500 gr di cime di rapa
                    300 gr di orecchiette
                    1 spicchio di aglio
                    6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
                    1 peperoncino
                    2 acciughe salate
                    2 fette di pane casereccio tostato in forno

Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua ,intanto pulire le cime di rape eliminando le foglie più dure ,lavarle bene e buttarle nell’acqua bollente aggiungendo una manciatina di sale ;dopo dieci minuti aggiungere le orecchiette e proseguire la cottura .Intanto in una capiente padella soffriggere olio,aglio,peperoncino e alici dissalate e sminuzzate ,togliendo l’aglio non appena sarà dorato.Scolare la pasta con la verdura e versarla nella padella ,girare velocemente per fare insaporire aggiungendo anche il pane tostato e tagliato a dadini piuttosto piccoli

Orecchiette con cime di rapa e pomodori secchi

In questa variante circa 10 pomodori secchi tagliati a pezzetti prendono il posto delle acciughe nel soffritto ,e al momento di servire il tutto sarà insaporito da una generosa spolverata di pecorino grattugiato ,e da unpaio di cucchiai dell’olio di conserva dei pomodori


Orecchiette con ricotta e rucola

 
Ingredienti:300 gr di ricotta
                 400 gr di orecchiette
                 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
                 Un mazzetto di rucola selvatica
                 Sale,pepe
                 Facoltativi 2 pomodori crudi tagliati a pezzetti

Mentre la pasta cuoce ,in una terrina stemperare la ricotta ,2-3 grani di pepe pestato ,unendo 3-4 cucchiai di acqua della pasta .Aggiungere alla ricotta la rucola lavata e spezzettata e i pomodori e per ultimo le orcchiette ben scolate;mescolare velocemente aggiungendo i 2 cucchiai di olio
Questa ricetta non prevede parmigiano o pecorino ,che coprirebbero la freschezza della ricotta

BUON APPETITO e ricordate  di condividere il piacere della tavola con qualcuno….
 

A proposito di zuppe e minestre

 
Cialda ( zuppa di pane raffermo )

Ingredienti per 4 :
                           2 cipolle
                           2 pomodori non troppo maturi
                           Un ciuffo di prezzemolo,5-6 foglie di basilico
                           200 gr di pane a fette raffermo
                           2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
                           Una spolverata di origano
                           Sale,pepe
Pulire e affettare le cipolle, lavare e tagliare e pezzetti i pomodori ,versare tutto in una casseruola  aggiungendo prezzemolo e basilico tritati, l’olio ,il sale e circa 1 litro di acqua: portare a bollore cuocere per 10 minuti.nel frattempo
disponete le fettine di pane raffermo nei piatti cospargendo con l’origano, versare sopra il brodo bollente servendo subito .Volendo spolverizzare con pecorino .
Questo è un piatto di tradizione contadina ,ma delicato come sapore e facilissimo da realizzare


Crema di cicerchie

Ingredienti per 4 :
                           500 gr di cicerchie secche
                          Mezzo cucchiaino di bicarbonato
                         100 gr di ciccioli di maiale
                         4 fette di pane raffermo
                         Sale
Le cicerchie sono legumi molto simili ai ceci,ma con sapore più deciso:
possono essere sostituite dai ceci.
Le cicerchie vanno messe a bagno in acqua e bicarbonato per 12 ore ,trascorso questo tempo vanno sgocciolate e poste in una casseruola coperte di acqua e portate a cottura a fuoco basso per circa 2 ore .Quando saranno cotte,sarà necessario regolare di sale e poi verranno trasformate in crema dal passa verdure aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura,quanto basta per ottenere una crema densa Verranno servite su fette di pane raffermo,cospargendo con i ciccioli di maiale precedentemente saltati in una padella antiaderente


Zuppa d’agnello alla pugliese

 
Ingredienti per 4 :
                           800 gr di polpa d’agnello
                          700 gr di piselli freschi
                          1 cipolla piccola
                          50 gr di lardo
                          1 uovo
                          4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
                          Prezzemolo,sale ,pepe
                          2 cucchiai di pecorino
Tagliare la polpa d’agnello a pezzi eliminando le ossa,sgranare i piselli,affettare la cipolla, tagliuzzare il lardo. In una pentola mettere olio,lardo ,cipolla e far dorare, aggiungere l’agnello ,alzando la fiamma per sigillare subito la carne che dovrà risultare dorata uniformemente . A questo punto coprire con mezzo litro d’acqua calda, i piselli,sale e pepe. Cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, intanto sbattere l’uovo con il formaggio e il prezzemolo,e a cottura ultimata, versare questo composto nella pentola girando energicamente in modo da stracciare l’uovo .Servire accompagnando con fettine di pane tostato

Buon appetito…..cercate di non essere mai soli a tavola ……

Idee per il Natale e non solo

  

CIOCCOLATO che passione….

Pare che il cioccolato sprigioni più di 400 aromi….certo coinvolge tutti e cinque i sensi,non ultimo l’udito …….il piacere della degustazione inizia ascoltando il “ suono” deciso provocato dalla rottura di un pezzo di cioccolato , e allora ….lasciatevi andare ! ! !

TORTA MORBIDA CON PERE E CACAO

Ingredienti per 6 : 100 gr di farina
                           250 gr di mascarpone
                           3 tuorli
                           2 albumi
                           3 pere
                           110 gr di zucchero
                           50  gr di cacao amaro in polvere
                           ½ bustina di lievito per dolci
Sbucciare le pere privandole del torsolo e tagliarle a cubetti ;metterle in una terrina bagnandole con il succo di un limone per evitare che anneriscano.Sbattere i tuorli,gli albumi e lo zucchero fino ad avere un composto spumoso ,aggiungere il mascarpone continuando a frullare ,poi mescolare la farina ,il cacao,il lievito e alla fine girando a mano con una spatola le pere  a cubetti.Foderare uno stampo con carta forno,versare l’impasto e infornare a 180° per 40’minuti

PANNA COTTA AL CIOCCOLATO E CAFFE’

Ingredienti per 6-8 :200 gr di cioccolato fondente
                             200ml di latte
                             200ml di panna fresca
                             3 cucchiai di zucchero
                             1 tazzina di caffè espresso poco zuccherato
                             5 gr di gelatina in fogli
Ammorbidire la gelatina in poca acqua.Portare ad ebollizione il latte e la panna con lo zucchero ,versarvi il caffè e la gelatina strizzata ,amalgamando bene .Tritare il cioccolato e unirlo alla base di latte ,mescolando con una frusta per evitare che sciogliendosi possa formare dei grumi. Riempire degli stampini singoli foderati con pellicola trasparente e mettere in frigo per 3-4 ore .Sformare e servire .Possono essere accompagnati da ciuffi di panna montata


MOUSSE AL CIOCCOLATO

Ingredienti per 6 :9 tuorli
                          150 gr di zucchero
                          150 gr di burro morbido non fuso
                          250 gr di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria
                          7 albumi montati a neve fermissima
Montare con la frusta i tuorli con lo zucchero ,aggiungere il burro morbido ma freddo,il cioccolato fuso e per ultimi gli albumi montati a neve mescolando delicatamente dall’alto verso il basso . Versare in una coppa e mettere in frigo almeno 12 ore prima di servire .Trascorso questo tempo decorare con scglie di cioccolato e ciuffi di panna montata

Il cioccolato è la tentazione più irresistibile del nostro tempo  ,soddisfa ogni palato,gratifica in ogni momento della giornata,allenta lo stress, riscalda corpo e anima e allora vale sempre il mio consiglio…..condividetelo con qualcuno che amate !

CIAMBELLE ,CIAMBELLONI E BISCOTTI


CIAMBELLA

Ingredienti : 300 gr di farina
                   300 gr di zucchero
                   300 dl di panna liquida ( crema di latte )
                   3 uova
                   Buccia grattugiata di un limone
                   1 bustina di lievito per dolci
                   Un pizzico di sale ,burro per ungere lo stampo
Montare i torli con 200 gr di zucchero ,poi aggiungere ad uno alla volta il limone grattugiato, la panna, la farina setacciata ,il lievito e per ultimi gli albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale e il restante zucchero (100 gr ).Imburrare e infarinare uno stampo,e infornare a 160° per 40’ minuti.
Al momento di servire spolverizzare di zucchero a velo
 Vorrei ricordare che gli albumi per poter essere montati a neve devono essere a temperatura ambiente e non di frigorifero,l’aggiunta del sale aiuta sia questa operazione che la lievitazione del dolce


CIAMBELLONE

Ingredienti: 330 gr di farina
                  300 gr di zucchero
                 4 uova
                 170 dl di olio di mais
                 170 dl di succo d’arancia ( circa 3 arance )
                 1 bustina di lievito per dolci
                 Un pizzico di sale
Grattuggiare le bucce delle arance e spremerne il succo .Sbattere le uova con lo zucchero ,aggiubgere l’olio ,e sempre continuando a frullare ,il succo delle arance ,la scorza grattugiata, la farna ,il lievito e il pizzico di sale . Imburrare e infarinare uno stampo e infornare  a 180° per 50’ minuti  ;facoltativo spolverizzare con zucchero a velo a cottura ultimata


BISCOTTI FACILI FACILI

Ingrdienti :300 gr di farina
                2 uova
                1 bustina di livito per dolci
                Vaniglia per dolci
                100 gr di zucchero
                90 gr di burro morbido
                 Buccia grattugiata di un limone
Impastare velocemente tutti gli ingredienti ,stendere la pasta dell’altezza di 2 cm ,tagliarla della forma desiderata o con degli stampini per biscotti ;mettere sulla placca del forno spennellando i biscotti con latte e zucchero .Infornare  a
160° per 30-40 minuti


TORTA AL CIOCCOLATO e ALBUMI


Ingredienti : 9 albumi
                  300 gr di zucchero
                  100 gr di farina
                  100 gr di fecola di patate
                  1 bustina di lievito per dolci
                  150 gr di burro e 150 di cioccolato fondente  sciolti insieme
Usando lo sbattitore elettrico montare gli albumi a neve ben ferma ( mi raccomando che siano a temperatura ambiente ) ,con lo zucchero ,poi aggiungere ad uno ad uno  farina,fecola e lievito continuando sempre ad usare lo sbattitore . Versare pian piano in questo composto il cioccolato sciolto nel burro ,facendolo colare a filo .Foderare una tortiera con carta forno ,versare il composto ,infornare a 160/170 ° per 1 ora .  A cottura  ultimata spolverizzare con zucchero a velo
 

Dedicato alla vigilia :

 

Linguine ai frutti di mare


Ingredienti per 4 :
                          350 gr di linguine
                          500 gr di cozze
                          300 gr di vongole
                          150 gr di seppioline e 150gr di calamaretti
                          150 gr di gamberetti
                          500 gr di pomodori rossi maturi
                          4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
                          Prezzemolo tritato,aglio,1 peperoncino ,sale
 Pulire i frutti di mare ,avendo cura di mettere a bagno in acqua fredda le vongole per circa 2 ore cmbiando spesso l’acqua ;sbollentare i pomodori,pelarli e tagliarli a cubetti.In una grande padella scaldare l’olio con l’aglio,e unire i pomodori e il prezzemolo lasciando cuocere per 2-4 minuti. Aggiungere le cozze e le vongole e dopo 2 minuti le seppioline ,i calamaretti e i gamberetti sgusciati,lasciando sul fuoco per 15 minuti. Man mano che vongole e cozze si aprono eliminare i gusci vuoti lasciandone solo qualcuno per la decorazione finale .Eliminare l’aglio. Lessare le linguine e condirle con il sugo spolverando con prezzemolo fresco
L’ideale  per questo piatto sarebbe della pasta fresca fatta con semola e uova
Le proporzioni sono 1 uovo ogni 100 gr di semola


Risotto salmone e ananas :


Ingredienti per 4 :
                          300gr di riso carnaroli
                          200 gr di ananas in succo
                          1 cipollina
                          120 gr di salmone affumicato
                          4-5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
                          ½ bicchiere di vino bianco
                          Un litro di fumetto di pesce (brodo )
                          Una noce di burro
Fare appassire la cipolla tritata finemente nell’olio,unire il riso ,appena comincia a sfrigolare bagnare con il vino e lasciare  evaporare ;continuare la cottura bagnando con il brodo che va aggiunto poco alla volta . Dpo una decina di minuti aggiungere il salmone e l’ananas sgocciolato ambedue tagliati a pezzetti . A fine cottura mantecare con una noce di burro

 

 

Orate alle erbette odorose


Ingredienti per 4 :
                            4 orate da 250 gr ognuna
                           4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
                           Prezzemolo,basilico e origano fresco
Eviscerare le orate ,lavarle sotto l’acqua corrente e asciugarle delicatamente con carta assorbente: disporle in una teglia cospargendole con l’erbette e bagnandole con l’olio.Lasciare riposare almeno 15 minuti poi,infornare a 170° per circa 20-25 minuti ,oppure cuocere sulla grglia del barbecue
Questa semplicissima ricetta ha un segreto per divenire eccellente,la scelta di pesce freschissimo e di erbe aromatiche dal profumo intenso


Saraghi all’arancia


Ingredienti per 4 :
                          4 saraghi da 250 gr ognuno
                          4-5 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
                          1 spicchio d’aglio
                          Prezzemolo
                         2 arance succose
                         30 gr di burro ,1 cucchiaino di amido di mais
                         Sale,pepe
Eviscerare e squamare il pesce,lavandolo bene : strofinare con l’aglio una pirofila e adagiarvi i saraghi ,bagnare con l’olio,sale pepe e infornare a 170°.
Intanto lavare le arance e sbucciarle con il pelapatate asportando solo la parte arancione ,tagliare la buccia a striscioline sottili,poi spremere il succo .Dopo 5 minuti versare metà del succo e la scorza sui saraghi,lasciando in forno per altri 15 minuti, irrorando il pesce con il fondo di cottura . Appena pronti ,travasare il sughetto in un pentolino unendo il burro e l’amido di mais per farlo addensare e il restante succo ,quindi versarlo nuovamente sul pesce


Cartellate


Ingredienti per 4 :
                          300 gr di farina
                          2 cucchiai di vino bianco
                          50 gr di strutto
                          1 litro di vincotto d’uva
                          Abbondante olio per friggere
Sulla spianatoia impastare la farina con il vino e lo strutto,lavorando energicamente per 5 minuti,lasciare riposare per 15 minuti.Stendere col matterello una sfoglia sottilissima e con la rotella smerlata ricavare delle
Strisce alte 3 cm e lunghe circa 30 .Piegarle in due e pizzicarle con le dita a distanza di circa 3 cm in modo da ottenere delle conchette poi,arrotolarle su se stesse unendole a forma di rosa .Farle asciugare per circa 12 ore ,quindi friggerle in olio caldo fino a che sono dorate .Passarle su carta assorbente e poi velocemente tuffarle nel vincotto caldo;adagiarle su un piatto riempiendo le conchette con il vincotto rimasto nel tegame
Il mio consiglio è di tirare la sfoglia sottilissima ,più è sottile più sono pregiate.
Con lo stesso impasto si preparano dei panzerottini ripieni di pasta di mandorle,marmellata d’uva o ricotta

 

DOLCISSIME FESTE A TUTTI


IL CROCCANTE


Ingredienti : 500gr di mandorle sgusciate e se si preferisce pelate
                   280gr di zucchero
                   3 cucchiai di succo di limone
                   2 dl di acqua
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola (  ideale sarebbe di rame ), e far cuocere sul fuoco a fiamma moderata, mescolando con un cucchiaio di legno finchè lo zucchero diventa dorato.Trasferire il croccante su un piano di marmo oppure carta forno leggermenti unti di olio e stenderlo velocemente con un mezzo limone fino a formare uno strato di circa 1 cm .Prima che indurisca del tutto incidere il croccante formando pezzi della grandezza e forma che si desidera; lasciar freddare e poi spezzarlo con le mani seguendo le linee dell’incisione
Suggerimento:la fiamma non deve oltrepassare il fondo della casseruola ,si può usare anche altra frutta secca noci,nocciole,pinoli,e semi di sesamo come si usa in Oriente ;si conserva in barattoli di vetro anche per un mese ,ma non deve essere messo in frigorifero


PANETTONE GLASSATO CON ….SORPRESA


Ingredienti :1 panettone da 750 gr senza canditi
                  300 gr di cioccolato fondente
                  200 gr di cedro e arancia canditi tagliuzzati
                  500 gr di ricotta
                  200 gr di zucchero a velo + un po’ per decorare
                  40 gr di burro
Montare la ricotta ben fredda con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema liscia ,aggiungere i canditi e 100 gr di cioccolato grattugiato grossolanamente :far riposare i frigo per 2 ore .Intanto capovolgere il panettone e fare un taglio sulla base fino a 2/3 dell’altezza ,in modo da estrarre un cilindro e creare così il vuoto da riempire con la crema di ricotta.
Dopo aver versato la crema ridurre l’altezza del cilindro quanto basta per ottenere un tappo che richiuda perfettamente il panettone.Sciogliere a bagnomaria il cioccolato col burro e distribuirlo sulla superficia del panettone .Mettere in frigo almeno 3 ore .Al momento di servire spolverizzare con zucchero a velo


SPUMA DI TORRONE BIANCO CON SALSA AL CIOCCOLATO


Ingredienti : 200 gr di torrone bianco tritato
                  3 uova intere
                  125 gr di zucchero
                  125 dl di latte
                  250 di ricotta
                500 gr di panna montata
                3 fogli di colla di pesce
                100 gr di cioccolato fondente , 200 ml di latte per la salsa
Su un bagnomaria caldo lavorare con la frusta elettrica le uova e lo zucchero ,deve diventare a spuma: togliere dal fuoco e aggiungere il latte,la ricotta,il torrone tritato ,i fogli di colla di pesce precedentemente messi a mollo in acqua e ben strizzati,e per ultimo la panna .Foderare con la pellicola trasparente uno stampo,versarvi il composto,e mettere in frigorifero per 4-5 ore .Al momento di servire accompagnare con la salsa ottenuta scioglindo il cioccolato nel latte

 

Qualche suggerimento per il Natale

 

Crepes alle zucchine


Ingredienti per 4 :8-10 crepes
                          2 zucchine
                          200 ml di besciamella
                          150 gr di ricotta
                          150 gr di emmental grattugiato
                          2 uova
                          50 gr di parmigiano
                          20-30 gr di burro
                          Sale e pepe
Lavare e spuntare le zucchine tagliarle a jiulienne non molto sottili, metterle in una ciotola con la ricotta, l’emmental,le uova ,metà del parmigiano, la besciamella ,sale e pepe ,mescolare bene.Su un foglio di alluminio disporre le crepes sovrapponendole leggermente in modo da formare un rettangolo,poi spalmare su questo il composto di zucchine. Arrotolare aiutandosi con l’alluminio stringendo i lati come se fosse una grossa caramella. Mettere in frgo a riposare per circa 2 ore . trascorso questo tempo , togliere  l’alluminio e tagliare delle fette spesse circa 2 dita che andranno allineate in un pirofila imburrata.Coprire con fiocchetti di burro e parmigiano e infornare a 180° per circa 30minuti
Qui di seguito vorrei darvi le dosi e le indicazioni per fare le crepes :
250 gr di farina
½ litro di latte
4 uova intere
1 noce di burro fuso,un pizzico di sale
Burro per il padellino in cui andranno cotte
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti usando una frusta a mano ,lasciare riposare almeno 30 minuti ;imburrare un padellino inaderente già caldo e versare a piccoli mestoli il composto . Mi raccomando non lasciarsi prendere dallo sconforto se la prima delle crepes non riesce …..capita anche ai migliori chef ! !


Lasagne al ragù bianco radicchio


Ingredienti per 4-6 :pasta fresca all’uovo ( 400 gr di farina e 4 uova )
                             500 gr di macinato misto (bovino e suino )
                             2 cespi di radicchio rosso
                            100 gr di speck , 1 bicchierino di cognac
                            Cipolla ,sedano,carota
                            1 litro di besciamella
                            1 spicchio di aglio
                            Olio,burro, alloro e timo
                            Parmigiano grattugiato,sale e pepe
Tritare cipolla carota e sedano e soffriggerle con un po’ di olio ,aggiungere la carne e lo speke tritato ,lasciare rosolare bene poi sfumare con il cognac lasciando evaporare .A questo punto aggiungere 2dl di latte ,il timo e l’alloro che conviene legare per poterli toglier a cottura ultimata.Regolare di sale e pepe. Nel frattempo lavare e tagliare a striscioline il radicchio e metterlo a stufare in una padella con un filo di olio e lo soicchio d’aglio,sale e pepe .Imburrare una pirofila versare sul fondo una cucchiaiata di ragù,e proseguire alternando le sfoglie di pasta ,precedentemente lessata, besciamella,ragù ,radicchioe parmigiano. Terminare con unultimo strato di ragù e parmigiano.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti


Arista al forno …..con variante


Ingredienti : 1 arista di circa 1.500 gr
                   1 spicchio d’aglio,rosmarino e salvia tritati, 1 cucchiaino di pepe
                   Nero in grani,una presa di sale grosso
                   1 bicchiere di vino ,100 gr di fettine di lardo,olio
Pestare gli aromi nel mortaio e massaggiare la lombata con essi,praticare delle incisioni alla carne e aiutandosi col dito steccare con il battuto.Bardare la carne col lardo,legarla e disporla in una pirofila  irrorandola con l’olio ,infornare a 180° per circa un’ora e trenta ,avendo cura di bagnarla appena sarà rosolata ,con il vino e poi con il fondo di cottura .Mezz’ora prima che la carne sia pronta si possono aggiungere delle patate tagliate aspicchi,che grazie all’intingolo risulteranno molto saporite.

LA VARIANTE : quando la carne sarà pronta ,tagliarla a fette e tra una e l’altra inserire una piccola fettina di prosciutto cotto e una sottilissima di fontina ,ricomponendo poi l’arrosto ; quindi altri 5minuti in forno per far fondere la fontina
 

IN  15 MINUTI………

 

CASERECCE AL PESTO E CREMA DI RICOTTA


Ingredienti per 4 : 360gr di pasta del tipo  caserecce
                         Un  vasetto di pesto già pronto
                         250 gr di crema di ricotta
                         Un pugno di noci sgusciate e tritate grossolanamente
                         Parmigiano o pecorino
Mentre la pasta cuoce ,amalgamare in una zuppiera tutti gli ingredienti ,scolare la pasta tenendo a parte un po’ d’acqua di cottura ,versarla sul condimento
Mescolando velocemente e se risultasse troppo denso aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta

 

BUCATINI ALLA CARBONARA CON CIPOLLE DI TROPEA


Ingredienti: 360 gr di bucatini
                  120 gr di pancetta affumicata
                  2 piccole cipolle di tropea
                  3 uova
                  Parmigiano grattugiato
                  Prezzemolo
                  Olio sale pepe
Nel frattempo che i bucatini cuociono ,affettare finemente le cipolle e farle appassire in padella con un filo d’olio,unire la pancetta a dadini e lasciar rosolare finchè sarà croccante. Battere le uova in una ciotola con il parmigiano e il pepe;quando i bucatini saranno cotti scolarli e versarli nella padella del soffritto unendo le uova battute e mescolando bene . Cospargere con prezzemolo tritato e servire

 
TAGLIATELLE CON CAPRINO E PINOLI


Ingredienti per 4 :400 gr di tagliatelle meglio se integrali
                          Mezzo spicchio d’aglio
                          200 gr di caprino
                          30gr di pinoli
                          20 gr di burro
                          30 gr di parmigiano grattugiato
                          ½ bicchiere di latte
                          Un mazzetto di timo
                          Sale ,pepe
 Portare a bollore l’acqua e cuocere le tagliatelle ;nel frattempo strofinare con l’aglio una padella ,mettere burro e pinoli lasciando che si tostino un po’,
aggiungere il caprino ,il latte, e il parmigiano,mescolare e lasciare andare a
fuoco lento per 10 minuti.Scolare la pasta e versarla nella padella del condimento ,insaporendo con pepe e foglie di timo .Servire subito

 
FUSILLI AL PEPE VERDE


Ingredienti per 4 : 360 gr di fusilli
                           150ml di panna
                           6-7 cucchiai di aceto balsamico
                           Un cucchiaio abbondante di pepe verde in salamoia
                           50 gr di burro
                           Sale, pepe
Versare l’aceto in un pentolino e far ridurre della metà a fuoco basso,quindi unire la panna,e il pepe verde ben scolato dalla salamoia,lasciar sobbollire qualche minuto.Intanto  lessare i  fusilli, scolarli e condirli con con la salsa aggiungendovi il burro e volendo qualche foglia di dragoncello

 

SPAGHETTI  MOLLICATI


Ingredienti per 4 : 360 gr di spaghetti
                           8 cucchiai di pane grattugiato (casereccio)
                           2-3 pomodori pelati
                           Un pugno di olive taggiasche snocciolate e tritate
                           Un pugno di capperi
                           Olio ,sale,pepe
                           Parmigiano grattugiato
Mentre gli spaghetti cuociono ,in una padella mettere 4 cucchiai di olio e il pane grattugiato,e fare soffriggere a fuoco vivo mescolando velocemente ,poi aggiungere i pomodori pelati schiacciati, le olive tritate grossolanamente ,i capperi ,e regolare di sale e pepe;.spegnere subito ,e versarvi gli spaghetti cotti e scolati aggiungendo un po’ di parmigiano. Servire subito
                         


 

                          

MAGIA E CHIMICA …….IL SOUFFLE’

 

Dicono che sia il test per valutare l’abilità di un cuoco ,e forse per questo fa un po’ paura ,ma con qualche piccolo accorgimento possono cimentarsi tutti con ottimi risultati : innanzitutto glialbumi devono essere a temperatura ambiente ,il contenitore e la frusta perfettamente puliti,si cominciano a montare piano piano ,continuando a sbatteresempre più velocemente fino a che capovolgendo il contenitore il composto non debba cadere .  Al momento di aggiungerli al composto (besciamella o crema che sia, lo vedremo dopo)vanno eseguiti con una spatola movimenti dall’alto verso il basso per incorporare aria .Il forno già riscaldato ,non và mai aperto durante i primi 20 minuti ,e ricordatevi IL SOUFFLE’ NON DEVE MAI ATTENDERE BENSI’ ESSERE ATTESO.
Quelli salati hanno una base di besciamella densa o purè legati con tuorli d’uovo ai quali possono essere aggiunte verdure, prosciutto,formaggio e per ultimi i famosi bianchi montati a neve.
Per quelli dolci la base è una crema pasticcera ,legata con i tuorli,profumata con liquore o cioccolato,o frutta. Queste le indicazioni iniziali e ora al lavoro!

 

 

SOUFFLE’ di formaggio


Ingredienti : una besciamella fatta con 50 gr di burro,50gr di farina ,mezzo
                  Litro di latte,sale ,pepe, noce moscata
                  100 gr di gruviera grattugiato
                  4 uova
Per prima cosa accendete il forno :poi sciogliete il burro in un pentolino,versarvi a pioggia la farina mescolando velocemente,quindi a filo il latte caldo,sale pepe,noce moscata.Fate bollire adagio,mescolando per evitare che si attacchidopo circa 15 minuti spegnere il fuoco.Unire il formaggio gruviera e lasciare raffreddare un po’:aggiungere i tuorli ad uno ad uno, amalgamando bene ,per ultimo gli albumi montati a neve fermissima mescolando dall’alto verso il basso.Imburrare uno stampo dai bordi alti ,verare il composto e infornare per 20-25 minuti SERVIRE IMMEDIATAMENTE

 

SOUFFLE’ di patate


Ingredienti: 250 gr di patate ( che dovranno essere lessate,pelate e ridotte in
 Purè
                  50 gr di burro
                  5 cucchiai di panna liquida
                  2 cucchiai di parmigiano
                  3 uova
                  Noce moscata ,sale ,pepe e pangrattato
Dopo aver lessato le patate e averle ridotte in purè,mettere sul fuoco aggiungendo il burro,la panna,sale ,pepe,e noce moscata.Togliere dal fornello e unire il formaggio,e i tuorli uno alla volta  mescolando bene .Mentre si raffredda un po’ ,montare gli albumi a neve fermissima ,unendoli al composto con movimenti dall’alto verso  il basso per evitare che smontino.Versare tutto in una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato ,e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti

 

SOUFFLE’ con prosciutto e porri
 

Ingregienti per 6 :una besciamella fatta con 80 gr di farina ,75 gr di burro
                          ,3/4 di litro di latte
                           150 gr di prosciutto cotto
                           2 grossi porri
                           6 uova
                           1 cucchiaino di fecola
                           Noce moscata ,prezzemolo, sale
                           120 gr di emmenthal
Preparate la besciamella ; a parte pulite i porri ,tagliateli a rondelle sottilissime,tritate il prosciutto e mescolateli insieme  .Imburrate e infarinate uno stampo da soufflè e deponeteci il composto di porri e prosciutto, Unite alla besciamella l’emmenthal,la fecola ,il prezzemolo tritato ,sale noce moscata. A questo punto ,aggiungere i tuorli uno alla volta e per ultimi gli albumi mescolando delicatamente.Versare tutto sul composto di porri e prosciutto,cuocere in forno a 180° per 40 minuti

 

SOUFFLE’ con carciofi


Il procedimento e le dosi sono identiche al precedente ,ma al prosciutto e porri si dovranno sostituire  4 carciofi,puliti,affettati sottilmente , saltati in padella con 30 gr di burroe bagnati con ½ bicchiere di vino bianco

 

SOUFFLE’ di cioccolato


Ingredienti per 4 :una besciamella fatta con 2 cucchiai di burro,2 cucchiai di
 Farina,un dl di latte caldo
                           200 gr di cioccolato fondente
                           75 gr di zucchero
                           3 uova
                           2 cucchiai di caffè ristretto
                           Vanillina
Preparare la besciamella senza sale ,sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme al caffè , e unirlo alla besciamella ,poi sempre ad uno ad uno i tuorli ,da ultimi gli albumi a neve.Imburrare e inzuccherare uno stampo,versarvi il composto e infornare a 180° per 30-40 minuti
Servire immediatamente accompagnando con panna monmtata ben fredda
…..Al primo assaggio chiudete gli occhi e lasciatevi andare ……..

 

SOUFFLE’ di prugne e ricotta


Ingredienti per 6 :4 uova
                          180 gr di prugne secche denocciolate
                          200 gr di ricotta
                          ¼ di litro di panna acida o yogurth denso
                           125 gr  di burro
                          110 gr  di zucchero
                          1 cucchiaio di succo di limone
Lavorare a spuma burro e zucchero ,poi uno alla volta i tuorli,la ricotta,la panna acida ,il succo del limone e le prugne tritate finemente ; per ultimi gli albumi a neve. Versare in uno stampo imburrato e inzuccherato e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora .Servire subito accompagnando con panna fredda
 

LE RICETTE CON AFFETTO

 

Le ricette con affetto sono quelle di famiglia ,della mia mamma ,della nonna e anche degli amici che me le hanno fatte conoscere : alcune di
Queste persone non ci sono più, la mia mamma per esempio ,ma è così forte l’amore che ho per esse  che ,solo pensando alle loro ricette il ricordo cerebrale me ne fa sentire il profumo .Io  li ringrazio tutti per quello che mi hanno lasciato ,un’eredità che va ben oltre le ricette di cucina, e stringo a me in un grande abbraccio gli amici che mi sono ancora fisicamente vicini…

 

CARCIOFI E CIME DI CICORIE  della mamma

 

Pulire dei carciofi togliendo le foglie più dure e procedere come se si volessero fare ripieni ( il ripieno può essere secondo i gusti a base di mollica di pane ,uova formaggio,mortadella tritata ).  A parte  pulire e lavare delle cime cicorie:in una grossa padella ,mettere olio, cipolla affettata ,uno spicchio di aglio e far appassire afuoco dolce ,quindi aggiungere  le cicorie e sopra queste i carciofi ripieni ,facendo in modo che stiano dritti .Versare un po’ d’acqua e del brodo granulare e far cuocere coperto .A metà cottura trasferire il tutto nel forno già caldo avendo l’accortezza di bagnare con il sughetto i carciofi

 
CHIACCHIERE O CENCI della mia nonna toscana

 

Ingredienti : 250 gr di farina
                   50 gr di strutto
                   50 gr di vino bianco
                   1 uovo intero
                   1 cucchiaio grosso di zucchero ,un pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti e tirare con il mattarello una sfoglia sottilissima
Tagliando poi con la rotella la forma che più piace. Friggere in olio caldo .
Attenzione ,se sarete riuscite a farle sottilissime ,dovranno stare nell’olio pochi istanti.Cospargere di zucchero a velo

 
TORTA DI ALBUMI


Questa ricetta è utile per utilizzare gli albumi che spesso ,specie quando si fa la crema pasticcera  vanno buttati, è ottima per la prima colazione
Ingredienti:200 gr di burro
                 150 di zucchero
                 200 gr di farina
                 80 gr di fecola di patate
                 1 bustina di lievito per dolci
                 La buccia grattugiata di un limone e un arancia ( o 2 limoni )
                 Vaniglia
                 8-10 albumi
Lavorare con una frusta tutti gli ingredienti,aggiungendo per ultimi gli albumi
NON montati .imburrare e infarinere uno stampo  ,versare il composto e infornare a 160° per 40 minuti circa
IMPORTANTE :sappiate che gli albumi potete conservarli in freezer in un barattolo,e aggiungerli man mano che li avete a disposizione


LAURINO (liquore di alloro)


Un liquore casalingo ottimo digestivo
Ingredienti : 20 foglie di alloro freschissime
                   ½ litro di alcol a 90°
                   175 di zucchero
  Dopo aver lavato le foglie e averle asciugate ,metterle in un barattolo ,versarvi l’alcol e lasciare riposare al buio, almeno 10 giorni .Trascorso questo tempo, far bollire 350 cl di acqua con lo zucchero ,appena si sarà raffreddato
Unire l’alcol aromatizzato e filtrato.Imbottigliare e lasciare riposare ancora una ventina di giorni prima del consumo


TRIGLIE IN UMIDO


Questa ricetta mi è stata donata dal mio amico Matteo ,ha voluto bonariamente prendermi in giro un giorno che gli ho raccontato che,il mio cane Eros ,aveva rubato e divorato una triglia cruda…..così Matteo l’ha dedicata a Eros…
Matteo è un aristocratico “signore d’altri tempi “ ,nobile di cuore e generoso di attenzioni, capace con un sorriso di far luce anche sulla giornata più buia , un ottimista ,un buon  ascoltatore, condividiamo l’amore per i nostri animali, per le piante e naturalmente per la cucina;
a lui e alla sua bellissima famiglia il mio pensiero affettuoso
Lavare e pulire le triglie eviscerandole;, in un tegame,mettere olio,burro,un po’ di prezzemolo tritato,un pugnetto di funghi secchi già fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati,qualche fettina di porro , un pizzico di finocchio ,sale ,pepe e uno spicchio d’aglio.Lasciare cuocere per 10 minuti,poi aggiungere della conserva di pomodoro e un paio di cucchiai di acqua facendo bollire per 5 minuti,a questo punto togliere l’aglio e adagiare le triglie .Dopo 15- minuti il piatto sarà pronto da portare a tavola .
Cito ciò che Matteo mi ha scritto :” questo è il mio modo di cucinare le triglie ,le farò sempre così,e a te do il consiglio di farle almeno una volta ….subito…..oggi !

UNA MELA AL GIORNO……….


Per una mela ci siamo giocati il Paradiso Terrestre : probabilmente, non è vero sia stata  una mela la prima tentazione di Eva, certo è che da allora un’infinità di mele hanno influenzato la storia e la mitologia. Pensiamo a quella che Paride donò ad Elena  scatenando una guerra, a quelle d’oro che permisero ad  Ippomene di distrarre e vincere alla corsa Atalanta e sposarla, e a quelle sempre d’oro che Ercole sottrasse alle Esperidi . La provvidenziale caduta di una mela permise a Newton di intuire il meccanismo della gravità, nella fantasia la prima che viena in mente è quella di Biancaneve, nell’arte Paolina Bonaparte è immortalata con una mela, ancora, mele d’autore sono quelle di Caravaggio ,Magritte, Gauguin, e, tanto per non dilungarmi ,nella vita moderna New York è chiamata” La Grande Mela” tutto in riferimento all’importanza che l’uomo ha sempre attribuito a questo frutto . In  cucina gli usi sono i più svariati dagli antipasti al dolce ,io proverò a indicarvene alcuni …e allora buona mela a tutti !

 

Insalata Waldorf

 

Ingredienti : 500gr di mele delizia
                  3 gambi di sedano (quelli più interni, bianchi )
                  150 gr di maionese
                  1 limone
                  50 gr di noci sgusciate
                  1 cucchiaino di zucchero
                  Qualche foglia di insalata per guarnire
Sbucciate le mele e dopo averle tagliate a dadini spruzzatele con il succo del  limone ; amalgamate la maionese con lo zucchero e versatela sulle mele mescolando .Lavate il sedano,tagliatelo a fettine,tritate le noci e unite il tutto alle mele .Foderate con le foglie di insalata una insalatiera e sul tutto versate la vostra insalata .
Questo è un antipasto,ma può essere servito anche come piatto di mezzo al posto dell’insalata .


RISOTTO CON MELE E CURRY

 

Ingredienti per 4 :350 gr di riso carnaroli
                          2 grosse mele golden
                          1 cipollina
                         1 cucchiaino di curry
                         1 litro di brodo
                         50 gr di burro
                         Mezzo bicchiere di vino bianco

Tritate la cipolla e soffriggetela con la metà del burro,unite il riso e mescolate fino a quando comincerà a sfrigolare ,bagnate con il vino lasciando evaporare.
A questo punto versate il brodo aggiungendone poco alla volta per portare il
Riso a cottura; nel frattempo dopo avere sbucciato e tagliato a dadini le mele,
passatele in padella con il rimanente burro e il curry sciolto in un po’ di brodo.
Dovranno essere tenere ma non sfatte ,mescolatele velocemente al riso e servite subito


SALSA DI MELE

 

Questa salsa molto usata anche nella cucina americana ,è una ricetta del nostro ‘500 ,ancor oggi gustosissima su carne ,selvaggina e pollame
Ingredienti :500 gr di mele
                  Succo di un limone
                  1 pizzico di cannella
                  Qualche chiodo di garofano
                  50 gr di zucchero
                  3-4 cucchiai di vino bianco
                  Sale

Sbucciate le mele, tagliatele a dadini e cuocetele con tutti gli ingredienti e mezzo bicchiere d’acqua ,fino a che si saranno disfatte: passate al setaccio e
Servitela calda


MELE ALLA GRAPPA

 

Ingredienti : 1 kg di mele golden o delizia
                   300 gr di zucchero
                   1 stecca di cannella
                   2 chiodi di garofano
                   3 dl di grappa
                   3 dl di acqua
Sbucciate le mele e tagliatele a grossi spicchi : in una pentola  cuocere per 5 minuti acqua,cannella e chiodi di garofano ,aggiungere le mele e lasciarle andare fino a che sono quasi trasparenti ma non sfatte, mi raccomando devono restare a pezzi interi. Estraetele dallo sciroppo e mettetele delicatamente in un vaso ,non appena lo sciroppo sarà freddo,unitevi la grappa e versate tutto sulle mele ,controllando che siano ben coperte dal liquido. Chiudete e lasciate riposare almeno due mesi prima del consumo.
Sono una delizia servite in coppette accompagnate da panna montata e ottime per guarnire dolci

 

 

STRUDEL


Molti preferiscono usare per lo strudel la pasta sfoglia ,io vi do la mia personale ricetta ,la pasta di base è la stessa con la quale a carnevale si fanno le chiacchiere ,a voi provare e valutare

Ingredienti :250 gr di farina
                 50 gr di strutto
                 50 gr di vino bianco
                 1 uovo
                1 cucchiaione di zucchero
                Un pizzico di sale
Ripieno :   5 grosse  mele renette
                70 gr di uva passa messa ad ammorbidire in un po’ di cognac
                50 gr di pinoli
                50 gr di pan grattato
                50 gr di burro morbissimo
                100 gr di zucchero
                Un cucchiaino di cannella
                Zucchero a velo per cospargere lo strudel finito
Preparate la pasta così come è anche spiegato nella ricetta delle chiacchiere ,
impastando insieme farina ,strutto ,zucchero,uovo,vino bianco e il pizzico di sale ,lavorate fino ad avere una pasta liscia e omogenea ,copritela con un canovaccio e preparate il ripieno. Sbucciate e tagliate a spicchi le mele ,poi ogni spicchio a fettine sottili nel senso della larghezza ,cospargetele con lo zucchero e la cannella .Munitevi di un grande canovaccio pulito,sopra al quale andrete a stendere la sfoglia molto sottile :distribuite su questa il burro a fiocchetti,cospargete con il pangrattato tutta la superficie ,versatevi sopra le mele lasciando circa 5 cm ai lati e sopra ,terminate facendo cadere i pinoli e l’uvetta strizzata. Sollevando il canovaccio arrotolate lo strudel su se stesso,facendo attenzione a non stringere tanto ,e chiudendo bene ai lati ,fatelo così scivolare sulla piastra del forno imburrata e infarinata, spennellatelo con un po’ di latte zuccherato.Mettetelo in forno già caldo a 170° per almeno un’ora ,servitelo tiepido cosparso di zucchero a velo


TORTA DI MELE CARAMELLATE

 

 

Ingredienti : 3-4 mele gala o renette
                   2 uova
                   Pesate le uova col guscio e utilizzate ugual peso di farina ,burro
                  e  zucchero
                  la scorza grattugiata di un limone
                  una bustina di lievito per dolci
caramello : 2-3 cucchiai di zucchero
                 3 cucchiai d’acqua
                 Un cucchiaino di succo di limone
Preparate il caramello ,appena sarà biondo versatelo in una tortiera antiaderente .Preparate la pasta  mescolando,in una coppa il burro con lo zucchero ,la scorza di limone, incorporate le uova e infine la farina setacciata con il lievito .Nell’attesa che il forno raggiunga una temperatura di 170° , sbucciate le mele eliminando il torsolo e tagliatele a spicchi un po’ spessi.
Distribuiteli a raggera sul fondo caramellato,e poi sul tutto versate la pasta.
Infornate per circa 40 minuti .Quando sarà intiepidita capovolgetela in modo che le mele restino sulla parte superiore della torta.
E’ una vera goduria se servita accompagnata da crema  inglese ,
provare ! ! !


FRITTELLE DI MELE

 

Ingredienti : 6 mele
                  50 gr di zucchero
                  50 gr di burro
                  125 gr di latte
                  3 uova
                  2-3 cucchiai di farina
                 ½ bustina di lievito in polvere per dolci
                 Olio per friggere
                 Zucchero a velo
Sbucciate le mele e con l’apposito scavino privatele del torsolo, tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro, mettetele in un piatto e cospargetele di
zucchero. Mescolate al latte il burro sciolto,la farina , le uova, lo zucchero rimanente  e il lievito cercando di non formare grumi. Immergete le fette di mela in questa pastella ,friggendole poi in olio bollente. Sgocciolatele e servitele calde cosparse di zucchero a velo


MOUSSE DI MELE CON SALSA AL CIOCCOLATO

 

Ingredienti : 300 gr di mele golden
                   125cl di vino bianco
                   90 gr di zucchero
                   300 gr di ricotta
                   2 scorze di limone
                   2 tuorli e 2 albumi
                   300 cl di panna
                   2 cucchiai di liquore Calvados
                   2 fogli di colla di pesce
                   3 cucchiai di acqua
                  125 gr di cioccolato fondente ,
                   3 cucchiai di caffè amaro forte
Fate sciogliere in un pentolino 30 gr di zucchero con il vino e le scorze di
Limone.Nel frattempo sbucciate le mele,privatele del torsolo e tagliatele a fettine ; aggiungetele allo sciroppo e fatele cuocere per 15 minuti .Non appena si saranno raffreddate ,togliete le scorzette del limone e passate al setaccio il composto .In una coppa lavorate la ricotta,i tuorli,  lo zucchero rimasto,200cl di panna,il liquore e il purè di mele :a parte fate sciogliere nei 3 cucchiai d’acqua la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata ,e uniteli al composto. Montate a neve gli albumi e incorporate anch’essi .Versate in uno stampo col buco al centro e riponete in frigorifero almeno 8 ore . Al momento di servire ,capovolgete su un piatto accompagnando con la salsa ottenuta facendo sciogliere il cioccolato nel caffè e nella restante panna
           
               
Tenuto conto che le varietà di mela sono svariate ,vorrei dare qualche consiglio sull’utilizzo :
la golden e la delicious sono ottime per la tavola e per la preparazione di dolci

la stark è indubbiamente per la tavola
la granny smith ,verde brillante e dal sapore acidulo, essendo povera di zuccheri è ideale per chi è attento alle calorie e per insalate
la renetta per la polpa soda e il sapore acidulo si presta in cucina per strudel e altro
la annurca , polpa soda e saporita è ottima per la tavola              

 

PANZEROTTI

 

I panzarotti, altrimenti detti calzoni ,costituiscono un piatto tipico della cucina meridionale, si fanno in Campania ,in Abruzzo  ed anche nella mia regione che è la Puglia .La ricetta è diversa in ogni luogo,  oserei dire in ogni famiglia, perché ognuno apporta le varianti che più piacciono. Io ne ho provate diverse ,soprattutto per ciò che riguarda la pasta di base , arrivando alla conclusione che questa ,a detta di chi li ha assaggiati ,sia la più buona.  Ricordatevi che la pasta migliore si ottiene “con olio di gomito “ ,intendo una lavorazione lunga ed energica ,sbattendo la pasta sul piano di lavoro ,più volte affinchè si sfibri ,ed ora all’opera !
 

Ingredienti:1 kg di farina 00
                  2 cucchiai grossi di olio extravergine d’oliva
                  2 cubetti di lievito di birra fresco
                 2 cucchiaini di sale fino
                 1 cucchiaino di zucchero
                 Acqua e latte quanto basta ,in pari quantità
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia ,al lato versare il sale ,che non dovrà venire a contatto diretto con il lievito,al centro l’olio,lo zucchero e i lieviti sbriciolati. Far scaldare l’acqua e il latte ,devono essere appena tiepidi  altrimenti il calore fermerebbe la lievitazione ,e versare a filo cominciando ad impastare  con la mano destra ,inglobando lentamente anche il sale .La dose del liquido è varia ,dipende sempre da quanta ne assorbe la farina che può essere più o meno asciutta ,e dalla temperatura esterna ,regolatevi su circa 500ml,e se occorre aggiungetene. Dovrete ottenere una pasta compatta ma abbastanza morbida ,lavoratela energicamente ,sbattendola dall’alto sul piano di lavoro ,fino a che quest’ultimo non sarà ripulito dalle briciole di farina ( questa operazione porterà via almeno 15 minuti ) Raccogliete la pasta a palla ,adagiatela delicatamente in una grande coppa infarinata ,fate un taglio a croce sulla superficie ,copritela con un panno e avvolgetela in una coperta tenendola al riparo dalle correnti d’aria. Dopo circa 3 ore la pasta è pronta per l’uso : maneggiatela delicatamente ,prelevandone un pezzo alla volta che stenderete
Con il mattarello e ponendovi mucchietti di ripieno,distanziati,chiuderete dando la forma di una mezzaluna. Friggeteli in olio caldo

Veniamo ora al ripieno :
DI MOZZARELLA :400 gr di mozzarelle
                          1 scamorza
                          2-3 pomodori pelati schiacciati
                          Sale,  pepe, parmigiano grattugiato
Il mio consiglio è di preparare questo ripieno il giorno prima e di metterlo in uno scolapasta in frigorifero ,affinchè la mozzarella perda la sua acqua e i panzerotti durante la cottura non si aprano ;tritare finemente gli ingredienti ,io uso uno schiacciapatate ,condirli con sale ,pepe e solo al momentodell’utilizzo aggiungere il parmigiano

DI CARNE  :300 gr di carne macinata preferibilmente mista bovino-suino
                 150 gr di mortadella tritata
                 150 gr di ricotta
                 Sale ,pepe ,parmigiano grattugiato
                 1 uovo
                 1-2 pomodori pelati
Soffriggere in olio e un trito di sedano ,carota e cipolla ,la carne ,bagnarla con un pochino di vino bianco e lasciare asciugare ,appena il liquido sarà evaporato del tutto,spegnere il fuoco ,regolare di sale e pepe ,unire i pomodori pelati schiacciati e a raffreddamento avvenuto ,la mortadella tritata ,la ricotta setacciata, sal,pepe,parmigiano e l’uovo che serve per legare ,ma se ne può fare a meno .

DI CIPOLLE :1 kg di cipolle napoletane (sono quelle che hanno la buccia
                   esterna color salmone pallido)
                   1 litro di latte
                   Olio extravergine d’oliva
                   3-4 pomodori pelati schiacciati
                   100 gr di pancetta a cubetti
                   200 gr di olive in acqua snocciolate e tagliate grossolanamente
                   Sale,pepe ,parmigiano grattugiato
Sbucciare e affettare sottilissime le cipolle ,metterle in un tegame con olio e farle appassire per pochi istanti facendo attenzione che non brucino, coprire
con il latte e lasciare cuocere a fuoco basso per evitare che si attacchino al
fondo della pentola ,a ¾ di cottura,colare il latte ,rimettere sul fuoco aggiungendo  i pomodori, la pancetta ,le olive sminuzzate e finire di cuocere.
Regolare di sale e pepe ,e anche in questo caso porre in uno scolapasta affinchè perda il liquido di cottura (altrimenti la pasta di base si inumidirebbe troppo nel momento in cui si riempiono ).Prima dell’utilizzo aggiungere un po’ di parmigiano grattugiato
Questo ripieno può essere utilizzato per fare la pizza di cipolle della puglia (noi la chiamiamo CALZONE DI CIPOLLE ) ,con una variante ,l’aggiunta di 2-3 acciughe spezzettate

DI CIME DI RAPA STUFATE :2 kg di cime di rapa
                                         1 spicchio d’aglio
                                         5-6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
                                         Sale ,1 peperoncino piccante
Pulire le cime di rapa toglindo le foglie più dure ,lavarle bene :in una padella capiente mettere l’olio, il peperoncino tritato e l’aglio , non appena questo comincia ad imbiondire unire le cime di rapa ben sgocciolate ,lasciare cuocere girando ogni tanto affinchè si “stufino “ cuocendo. Lasciando la padella senza coperchio manterranno un bel colore verde ,a fine cottura regolare di sale.Visto che dovranno essere usate per riempire i panzerotti è bene colarle con un mestolo forato ,sempre per evitare che la pasta si bagni

DIETA ? …..TRISTEZZA PER FAVORE VA’ VIA


Chi non si è mai messo a dieta e  non si è sentito preso in giro da certe diete “miracolose” in realtà difficili da applicare e deludenti nei risultati ? Quanta fantasia nella dieta del minestrone, del pompelmo, dei limoni …ce n’è per tutti i gusti, la parola dieta, di derivazione greca “diaita” ha un significato più ampio di quello che noi le attribuiamo, per i greci significava un certo modo di vivere, la capacità di mettersi in sintonia con la vita senza farsi travolgere, allora, “dietetico” era ciò che serviva a “ ripulire “ corpo e spirito, quello che dava tono, stimolava regalava benessere. Certo, al di là del buon senso, di fronte al desiderio di perdere peso  è indiscutibile il fascino di alcuni regimi fantasiosi, io ,vorrei sottolinearlo, non sono un dietologo, posso darvi qualche consiglio per esperienza personale e diretta : abbattere chili è un progetto di salute indubbiamente condivisibile, ma, secondo me, occorre che la mente sia ben predisposta ad intraprendere un certo percorso . Il  momento giusto? Mi rivolgo in particolare alle donne. MAI DOPO UN ADDIO , la rottura, soprattutto se subita, induce a riflessioni critiche su se stesse  e difficilmente la fine di un amore ci predispone ad una dieta. NO ALL’ARRIVO DELLA MENOPAUSA, gli ormoni in subbuglio, le vampate, l’appetito che va e che viene…il fisico attraversa un periodo impegnativo…perché rendergli la vita più faticosa, attendiamo che tutto si assesti. NO QUANDO CI SI SENTE SCARICHI, lo stress, la mancanza di entusiasmo,
il fastidioso senso di stanchezza fisica e mentale farebbero fallire anche la dieta più soft: in conclusione ritrovate i vostri ritmi e mettetevi a dieta, vi raccomando un po’ di attività fisica, non deprimenti sedute in palestra, camminate a passo sostenuto , magari con il vostro cane, i famosi 10.000 passi al giorno valgono più di un personal trainer !!!,…..non me ne vogliano !!!!
 
Di seguito alcune ricette a basse calorie che appagano il gusto ma anche la vista

 

CRESPELLE INTEGRALI AI CARCIOFI  170Kal

 


Ingrdienti per 4 : 1 uovo
                          100 gr di farina integrale
                          300 cl di latte magro
                          20 gr di olio extravergine d’oliva
                          4 carciofi
                          1 spicchio d’aglio,prezzemolo tritato
                          Vino bianco,1 limone,sale,pepe
Preparate la pastella per le crepes,setacciate la farina,unitevi l’uovo, il latte e un pizzico di sale ,lavorate con una frusta poi lasciate riposare per 30 minuti.
Dopo aver pulito i carciofi, tagliateli a spicchi e sciacquateli in acqua e limone,
quindi fateli saltare in padella con olio e aglio ,bagnateli con un pochino di vino bianco e a fine cottura spolverizzateli con il prezzemolo. Preparate in un padellino appena unto di olio,8 crespelle con la pastella tenuta da parte, riempitele con i carciofi ,chiudetele arrotolandole e disponetele in una pirofila che infornerete per 10 minuti

 
CREMA DI FINOCCHI E ALICI  100 kal


Ingredienti per 4 : 8 alici fresche
                           1 cipollotto
                           4 pomodorini
                           700 gr di finocchi
                           2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
                           1 limone ,un ciuffetto di aneto
                           1 cucchiaino di senape in grani
                           Sale, pepe
Pulite le alici eliminando teste e interiora ,apritele a libro e lavatele bene.
Pulite i finocchi ,lavateli e tagliateli a fettine, preparate l’acqua per la cottura al vapore dei finocchi, con sale grosso,alcuni grani di pepe, il ciuffetto di aneto fresco e qualche scorzetta di limone. Mettete i finocchi nel cestello e portate a cottura,occorreranno circa 30-35 minuti. Nel frattempo mettete in una teglia ricoperta con carta forno i pomodorini tagliati in quattro ,le alici ,sale e pepe e
Infornate per 10 minuti. In un tegamino con l’olio stufate il cipollotto affettato insieme ai grani di senape, aggiungete i finocchi che avrete frullato a crema e lasciate insaporire pochi minuti. Distribuite la crema in 4 fondine e appoggiate di lato le alici gratinate con i pomodorini decorando ancora con un po’ di aneto


CALAMARI RIPIENI 160 Kal


Ingredienti per 4 : 5 calamari
                           50 gr di riso carnaroli
                           2 spicchi d’aglio
                           2 cucchiai di concentrato di pomodoro
                           2 cipolle
                           50 ml di cognac
                           1 arancia
                           Prezzemolo tritato ,sale, pepe
                           Vino bianco,brodo vegetale
                           Olio extravergine d’oliva
Pulite i calamari togliendo la testa ,le interiora e l’osso ,lavateli bene: tritate uno dei calamari intero e le teste con l’aglio e una  cipolla ,soffriggete tutto con un cucchiaio d’olio ,quindi aggiungete il riso e mescolate .Sfumate con il vino bianco ,lasciate e vaporare e spegnete .Riempite i calamari con questo preparato facendo attenzione a non metterne troppo perché il riso che dovrà terminare la sua cottura ,aumenterà di volume ,chiudete i calamari con uno stuzzicadenti. Rosolate i calamari con un po’ d’olio: in un altro padellino fate
appassire la cipolla rimasta, tritata ,con la scorza d’arancia,aggiungete i calamari,sfumate con il cognac, unite il concentrato di pomodoro e infine coprite con il brodo lasciando cuocere coperto ,per circa 30-40 minuti .Servite cospargendo di prezzemolo tritato e bagnando con il sughetto .


TORTINO DI BIETOLE AL FORNO  220 Kal


Ingredienti per 4 : 5 uova
                           125 gr di bietole, 125 gr di spinaci
                           40 gr di gruyere
                           30 gr di pinoli
                           1 porro
                           Aglio, menta, santoreggia
                           20 gr di olio extravergine d’oliva
                           Sale, pepe
Pulite e lavate le bietole, gli spinaci e il porro , tagliateli tutti a listarelle ,metteteli in una padella con l’olio,unendo anche l’aglio,la menta e la santoreggia .Lasciate insaporire qualche minuto poi aggiungete i pinoli e
 portate a cottura regolando di sale e pepe .  Appena si sarà intiepidito,
aggiungete il gruyere grattuggiato e le uova sbattute . Versate il composto in una tortiera foderata con carta forno e cuocete in forno già caldo per circa 30 minuti


PLUMCAKE DI MELE LIGHT  130 Kal
 

Ingredienti per 8 : 2 uova
                           120 gr di farina
                           125 ml di latte parzialmente scremato
                           50 gr di zucchero
                           1 cucchiaino di lievito per dolci
                           2 mele
                           30 gr di uva sultanina
                           1 limone ,cannella in polvere
Sbucciate la mele ,affettatele, e cospargetele di cannella . Mettete a mollo l’uvetta in acqua tiepida. Frullate i tuorli con lo zucchero ,la buccia grattugiata del limone, unite il latte ,la farina e il lievito .Per ultimo montare a neve fermissima gli albumi e incorporarli delicatamente al composto . Ungete e infarinate 8 stampini d’alluminio e versatevi il tutto ,coprendo con le fettine di mele e l’uvetta strizzata .Infornate per 35 minuti circa

Questi non sono che alcuni suggerimenti per rendere più gustosi i piatti risparmiando sulle calorie in modo che la nostra dieta non si traduca in tristezza

CARNEVALE


PAR CHE OGNUN DI CARNEVALE
A SUO MODO POSSA FAR,
PAR CHE ADESSO NON SIA MALE
ANCHE PAZZO DIVENTAR…….

Questo ritornello esprime l’atmosfera del carnevale, il pretesto di dar libero sfogo a quel pizzico di follia e infantile esuberanza che è in tutti
noi: è una festa allegra, rumorosa, ci spinge a stare in compagnia, a ridere, scherzare, ballare, bere e mangiare …….Un pranzo in piedi, qualche piatto freddo, tartine, salatini, pizze rustiche e …….dolci, tanti
dolci…ma tutto con moderazione !

 
CHIACCHIERE o CENCI o FRAPPE


Di ricette per questi classici sfizi carnevale ce ne sono diverse, io ,no solo per un fatto di affezione, poiché era quella della mia nonna toscana, ritengo che questa sia ottima, e se seguirete alla lettera i miei suggerimenti sarete d’accordo anche voi


 Ingredienti : 250 gr di farina
                    50 gr di strutto (NON SOSTITUITE CON OLIO DI SEMI
                    PERCHE’ NON E’  LA STESSA COSA )
                    50 gr di vino bianco
                    1 uovo intero
                    1 cucchiaione di zucchero
                    Un pizzico di sale
                    Olio per frittura
                    Zucchero a velo per decorare
Impastate tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta liscia . Lasciatela riposare per 15 minuti, poi tagliandola a pezzi (circa 4 ) stendetela molto sottile ,tagliatela a rombi facendo con la rotella uno o due taglietti centrali di circa 2 cm .Friggeteli in olio caldo ,ma siate veloci in questa operazione,poiché se sarete riusciti a farle sottilissime basteranno pochi istanti. Man mano che li colate metteteli su carta ad asciugare, poi spolverizzateli di zucchero a velo …
…..E che il carnevale abbia inizio !!!!!


CASTAGNOLE CON CREMA


Ingredienti : 250 gr di farina
                  50 gr di burro
                  50 gr di ricotta
                  250 gr di latte
                  4-5 uova
                  Un cucchiaino di zucchero
                  Scorza grattugiata di un limone e di un’arancia
                  Olio per frittura ,zucchero a velo

Scaldare il latte con lo zucchero, il sale, la scorza degli agrumi e versarvi a pioggia la farina ,mescolando velocemente finchè non si stacca dalle pareti della casseruola. Far raffreddare poi unire la ricotta e un uovo alla volta ,
continuando a girare finchè il precedente non è perfettamente amalgamato.
Il composto dovrà risultare molto morbido . aiutandovi con un cucchiaio e un cucchiaino fare delle quenelle e friggerle in olio caldo e profondo .Metterle poi ad asciugare su carta assorbente e spolverizzarle di zucchero a velo
Il tocco in più ,aggiungete nel composto una manciatina di uva passa
precedentemente ammollata nel rum e strizzata……


BOMBOLONI


Per un’ottima riuscita di questa ricetta è importante seguire l’ordine degli ingredienti
Ingredienti: 250 gr di farina 00
                 250 gr di farina manitoba
                 75 gr di zucchero
                 1 lievito di birra
                 Scorza grattuggiata del limone
                 80 gr di burro morbidissimo
                 125 gr di latte e 125 gr di acqua
                 Un pizzico di sale ,zucchero a velo e semolato mescolati per
                 guarnire
Lavorare tutti gli ingredienti nell’ordine in cui ve li ho dati,sbattendo sulla spianatoia la pasta dall’alto (lavorate almeno per 10 minuti). Mettetela a lievitare al caldo almeno 2-3 ore :poi stendetela delicatamente dello spessore di 1 cm abbondante ,tagliate dei tondi e lasciateli a lievitare coperti ancora per almeno 2 ore. Friggeteli in olio caldo ,se desiderate con una siringa per dolci farciteli con crema pasticcera e poi passateli in un miscuglio di zucchero a velo e zucchero semolato (quest’ultimo eviterà che l’umidità di un po’ di olio rimasto
bagni troppo lo zuchhero a velo)


RICCI AI DUE CIOCCOLATI


Ingredienti :250 gr di cioccolato fondente
                  200 gr di cioccolato bianco
                  60 gr di corn flakes
                  60 gr di riso soffiato
                  50 gr di granella di nocciole
Sciogliere separatamente a bagnomaria i due cioccolati e versare in ognuno 30 gr di corn flakes,30 gr di riso soffiato e 25 gr di granella di nocciole. Mescolare bene,aiutandosi con un cucchiaio formare dei mucchietti della grandezza di una mezza noce,posarli su un vassoio coperto  con carta forno e mettere in frigo per almeno 2-3 ore


CHIOCCIOLINE FRITTE


Ingredienti : 250 di farina
                  100 gr di panna liquida
                  30 gr di zucchero semolato
                  1 uovo e 3 tuorli
                  30 gr di burro
                  1 lievito di birra
                  Latte, zucchero a velo, sale, olio per  friggere
Sciogliete in mezzo bicchiere di latte tiepido il lievito; in una ciotola lavorate la panna con lo zucchero,il burro fuso,il lievito e un pizzico di sale .A questo punto unite la farina ,l’impasto deve risultare un po’ morbido così se fosse necessario potete aggiungere un po’ di latte. Scaldate l’olio e colatevi dentro aiutandovi con un imbuto l’impasto, formando mentre scende dei nodi,delle girandole,delle chiocciole tutte piuttosto irregolari .Giratele affinchè si dorino e si gonfino e poi mettetele a sgocciolare su carta assorbente. Spolverizzatele con zucchero a velo e…….servitele immediatamente calde
            

…IL PASTICCIERE SONO IO…..


“ il pasticciere sono io “ è ciò che chi ama la cucina vorrebbe poter dire almeno una volta . Spesso basta un dolce un po’ speciale a trasformare
un semplice spuntino, il compleanno di una persona cara, il tè del pomeriggio con le amiche,  in un grande evento e allora qui di seguito le ricette di alcuni dolci facilmente realizzabili in casa ma di sicuro effetto .


MONTEBIANCO AI CANDITI


Ingredienti per 6 :1 kg di castagne o marroni
                          Latte
                         150 gr di zucchero
                         Una bustina di vaniglina
                         250 cl di panna fresca
                         50 gr di zucchero a velo
                         Marron glacè e violette candite per guarnire
Lavate le castagne, incidetele nella parte piatta con un coltello e  scottatele in
acqua bollente per 10 minuti, poi prima che si raffreddino sbucciatele togliendo anche la pellicina interna; a questo punto mettetele in una casseruola, copritele con due dita di latte e cuocetele per circa 30 minuti ,se il latte si asciuga aggiungerne un po’ mantenendo il fuoco basso. Unite lo zucchero, la vaniglina e continuate la cottura per altri 5 minuti mescolando . Passate le castagne al passaverdura;  quando il composto si sarà raffreddato, mettetelo nello schiacciapatate e fatelo cadere in un piatto da portata formando una montagna. Montate la panna con lo zucchero a velo e distribuitela sulla cima del dolce che decorerete con le violette candite e qualche marron glacè . Tenetelo in frigo fino al momento di servire


Questa ricetta la dedico al nostro presidente Dott. Giuseppe Abbati, che pur essendo un salutista convinto, non disdegna ,con misura, i piaceri della buona tavola e ama particolarmente questo dolce


 

CREMA GELATA  CON  ARANCE CANDITE
 

Questo semifreddo ,di sicuro effetto e di indiscutibile bontà, è un dolce per stupire un po' i vostri ospiti, inoltre sebbene si conservi in frezeer, va cansumato un po'morbirdino e dunque non conosce stagioni
Ingredienti : 6 -7 arance possibilmente non trattate 500gr zucchero Savoiardi
                   750 latte
                    200 zucchero
                    75 farina
                    6 uova
                    Liquore all'aranda

Lavare bene le arance
Mettere a bollire i 500 gr di zucchero con 750 dl d'acqua ,intanto tagliare a fette regolari le aranœ
Tuffarle nello sdroppo boffente e lasdare cuoœre almeno per due ore e comunque finche lo sdroppo non si sia quasi del tutto consumato ,lasciare a raffreddare un po'. Preparare la crema pasticcera con torli zucchero e farina e latte caldo, nel modo classico poi metterla a raffreddare . Intanto montare a neve fermissima gli albumi corne per fare la meringa e aggiungerla delicatamente alla crema mescolando dall'alto verso il basso. Foderare uno stampo con carta forno coprire con le fettme d'arancia candite accavallandole un po'in modo da coprire tutto il fondo, aggiungere alla crema il liquore all'arancia q.b. e le aranœ che si sono rotte durante la cottura ,magari tagliuzzandole in modo irregolare, versare la crema nello stampo; completare con i savoiardi bagnati con il liquore all'aranda ,mettere in freezer .Al momento di servire capovolgere su un piatto e attendere che si sia un po' ammorbidito

 

CROSTATA MERINGATA AL LIMONE


Ingredienti : un disco di pasta brisèe fresca (a meno che non vogliate farla )
                  3 uova intere
                  130 gr di zucchero
                  1 dl di succo di limone
                  70 gr di burro
                  Un cucchiaio raso di maizena
                  Burro e farina per lo stampo
Meringa     : 2 albumi
                 2 cucchiai di zucchero ,2-3 gocce di limone
Foderate con la pasta brisèe uno stampo imburrato e infarinato,bucherellate con una forchetta e infornate a 170°-180à per 20-25 minuti. Intanto che attendete che si raffreddi, sbattete con le fruste le uova, lo zucchero e la maizena, quindi unite il burro fuso e aumentando la velocità il succo del limone. Ponete sul fuoco basso e cuocete la crema mescolando ,fate raffreddare. A parte preparate la meringa con gli albumi ( mi raccomando che siano a temperatura ambiente) ,lo zucchero e le gocce del limone.
Versate la crema sulla pasta cotta, e sopra questa la meringa: passate la crostata sotto al grill del forno pochi minuti, finchè sarà un po’ dorata, a questo punto servite…….
Un consiglio : il limone acido, entrando nella crema potrebbe farla impazzire, niente paura aggiungetelo a filo aumentando la velocità delle fruste elettriche, e cuocetela a fuoco basso mescolando sempre.


BABA’


Il babà pur essendo entrato nella tradizione napoletana, ha origini polacche, la storia è abbastanza lunga, vi dirò solo che il re Stanislao Leszczinski (1704-1735 ) era un amante dei dolci, soprattutto quando lavorava,ma a corte i suoi pasticcieri di fantasia ne avevano pochina, sicchè ogni due giorni gli preparavano il classico Kugelhupf (farina,burro, zucchero, uova, uva sultanina con l’aggiunta del lievito di birra per renderlo più mporbido)……ma al palato risultava sempre asciutto
privo di personalità. Spesso il re cercava di bagnarlo con del vino Madera  senza grossi risultati……Stanislao per riscaldarsi durante i lunghi e rigidi inverni polacchi, aveva cominciato a consumare una acquavite derivata dalla canna da zucchero e importata dalle Antille, il rhum : per farla breve un giorno  all’arrivo del Kugelhupf il re lo scagliò con rabbia lontano, il dolce terminò il suo volo sulla bottiglia di rhum,questa si rovesciò su di esso e…….metamorfosi, la pasta dell’insipido dolce lorenese, assunse un colore caldo e ambrato e un profumo che nel silenzio quasi religioso andò ad inebriare gli astanti!
Il re era un amante delle fiabe delle Mille e una notte ,così gli dette il nome del protagonista Alì Babà :il dolce approdò presto a Parigi alla pasticceria Sthorer e di qui furono gli chef che andavano a lavorare presso le aristocratiche famiglie napoletane, a portarlo a Napoli,dove gli fu data la classica forma di fungo.
Ancora una curiosità , “o babà po’ ghi annanz’o rre “,il babà può andare davanti al re, ma il babà davanti al re non è mai andato…..c’è nato !!!
Veniamo alla nostra ricetta,io ve ne do due, la prima è per coloro che un po’ inesperte vogliano cimentarsi ,la seconda è qualla “classica”, quella che faccio io intendo con un discreto gradimento dei miei ospiti

Il primo ,lo chiamiamo babà ma ribadisco è solo una versione facilitata
Ingredienti: 2 uova
                  4 cucchiai di farina
                  4 cucchiai di zucchero
                  Un pizzico di sale
                  ½ bustina di lievito per dolci
Sciroppo    :250 cl d’acqua ,100 gr di zucchero, un bicchiere di rhum
Impastate bene e a lungo  con le fruste elettriche tutti gli ingredienti : imburrate e infarinate uno stampo con il buco al centro ,versatevi il composto
e infornate a 160° per 30 minuti circa . Mettete a raffreddare, intanto preparate lo sciroppo con acqua e zucchero, toglite dal fuoco e unite il rhum.
Sformate il dolce e bucherellatelo con uno stuzzicadenti, poi bagnatelo piano piano con lo sciroppo. Servitelo con panna, o crema

 

Il secondo ,il classico :  O’BABA’


Ingredienti : 150 gr di farina manitoba
                   Un cubetto di lievito di birra
                   Un bicchiere di latte
                   40 gr di burro fuso
                   1 cucchiaio di zucchero
                   2 uova intere ,1 tuorlo
                   Un pizzico di sale ,limone grattugiato
Sciroppo     :1/2 litro d’acqua
                   250 gr di zucchero
                   100cl di rhum
                  
Nel latte tiepido sciogliete il lievito di birra e lo zucchero, unite questo liquido
a 30 gr di farina che avrete precedentemente posto in una ciotola, formando una specie di pastella: lasciate lievitare in un posto tiepido, coprendo,per circa ¾ d’ora. A questo punto,con le fruste elettriche da pasta, o se l’avete con l’impastatrice elettrica, lavorare le uova, la restante farina, il panetto livitato, lo zucchero e il sale, fino ad ottenere una pasta liscissima (occorreranno almeno 20-25 minuti) , solo ora potete unire il burro morbidissimo e mescolare ancora per 7-8 minuti. Imburrate e infarinate uno stampo da babà ( deve avere i bordi molto alti) e rrimpitelo per ¾ con il composto. Lasciate lievitare ancora per circa due ore al riparo da correnti d’aria e infornate a 180° per circa 30 minuti in forno gia caldo.
Preparate lo sciroppo con acqua, zucchero e liquore e quando avrete sformato il dolce e questo si sarà un po’ raffreddato,dopo averlo bucherellato un po’ bagnatelo lentamente con lo sciroppo .Servitelo con crema chantilly, o panna, o frutta……..o magari…….con tutti e tre

IL PIU’ STRAORDINARIO DEI CEREALI :IL RISO

 

Non starò a dencantarvi le virtù di questa graminacea acquatica che alimenta oggi più della metà della popolazione mondiale: in Cina lo si coltiva da almeno 5000 anni, già 2000 anni prima di Cristo era diffuso in tutta l’Asia, comparve in Europa grazie ad Alessandro Magno nel 350 a.c., ma la sua coltivazione nei paesi mediterranei fu introdotta dagli arabi. Fu la dominazione spagnola del XVI-XVII secolo a portarlo  in Italia e a fare della pianura padana il suo maggior produttore .
Le varietà sono innumerevoli ,comuni, fini, semifini, superfini, integrali
Paraboiled, ci si perde nei tipi e nelle varietà in commercio. Di seguito vorrei darvi alcune indicazioni per le cotture di base, per passare poi a qualche ricettina “insolita”

 

 

BASE PER IL RISOTTO
 

Il risotto costituisce il modo più classico di cucinare il riso almeno in Italia, cambiando ingredienti a seconda delle regioni: qui i suggerimenti per fare quello più semplice


Ingredienti: 400 gr di riso
                  1 cipolla
                  50 gr di burro ,2 cucchiai d’olio
                  1 litro di brodo
Fate bollire il brodo. Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in olio e
metà del burro senza farla annerire. Unite il riso e fatelo rosolare bene, mescolando
con cucchiaio di legno finchè non diventa lucido. A questo punto, bagnatelo poco alla volta con il brodo, attendendo che il liquido sia del tutto assorbito prima di aggiungerne altro. Assaggiatelo ogni tanto per controllare la cottura, ma tenetelo un po’ al dente, mantecatelo con il burro rimanente e prima di servirlo lasciatelo riposare un pochino


RISO ALLA PERSIANA


Ingredienti : 400 gr di riso basmati
                   ½ bicchiere d’olio
                   Acqua, sale
Cuocete il riso in acqua salata per 10 minuti, scolatelo e passatelo sotto l’acqua tiepida. Fate scaldare in una casseruola l’olio con un pochino d’acqua, poi unite il riso lentamente cercando di formare una cupola. Coprite e cuocete per circa 30 minuti senza mai mescolare; a questo punto mettete la pentola  a bagno in acqua fredda per far staccare la crosta croccante sul fondo e sulle pareti, mescolate e servite. Nella cucina persiana il riso è accompagnamento di altre pietanze, come se fosse un contorno,ma questo è già gustosissimo così


RISO PILAFF


Ingredienti :400 gr di riso
                  Acqua corrispondente al doppio del volume del riso
                  1 cipollina
                  50 gr di burro, sale
In una pirofila da forno rosolate la cipolla con il burro, scaldate il forno a 200°
e in un’altra pentola portate l’acqua ad ebollizione. Versate il riso nella pirofila e fatelo rosolare , aggiungete l’acqua, mescolatelo e copritelo con un coperchio. Infornate per 18 minuti esatti. A fine cottura conditelo con un po’ di burro .Anche questa preparazione, di origine turca,(pilaff in turco significa riso) si adatta ad accompagnare piatti tipicamente orientali.

 
RISOTTO CON PERE, NOCCIOLE E TALEGGIO 


Ingredienti : 400 gr di riso carnaroli
                   1 cipollina
                   50 gr di burro
                   1 litro di brodo
                   ½ bicchiere di vino bianco
                   200 gr di taleggio
                   50 gr di nocciole già pulite
                   1 grossa pera
                   Salvia, timo, rosmarino, sale, pepe
Avviare un normale risotto, rosolando la cipolla tritata nel burro,  versare
Il riso facendolo brillare un po’,e sfumarlo con il vino bianco: proseguire aggiungendo il brodo poco alla volta. Lavare bene la pera e senza sbucciarla
tagliarla in 8/10 fettine nel senso della lunghezzaeliminando solo il torsolo. Tritare grossolanamente le nocciole con il timo, la salvia e il rosmarino. In una padella antiaderente ,sciogliere una noce di burro e rosolare delicatamente le fettine di pera, unire sale, pepe poi il trito di nocciole:MI RACCOMANDO LE PERE NON DEVONO SCUOCERE ! Tagliare il taleggio a dadini e mantecare il riso che nel frattempoavrà completato la cottura. Servire guarnendo i piatti
con le fettine di pera aromatizzate con le erbe e le nocciole
Posso darvi certezza  che questo risotto sia ….”paradisiaco “, il profumo delle erbe si sposa splendidamente con la dolcezza della pera, la morbidezza del taleggio fuso fa da unione a tutto il resto….


ANELLO DI RISO ALLE VERDURE


Consiglio di preparare questo gustoso primo piatto se avete ospiti numerosi e “in piedi”, questo piatto ben si presta ad una cena con queste caratteristiche
Ingredienti per 10-12
Risotto : 700 gr di riso carnaroli
             70 gr di burro
             60 gr di cipolla tritata
             70 gr di vino bianco
             50 gr di parmigiano grattugiato
             3 bustine di zafferano
             3 uova
             1,300 l. circa di brodo ,olio, sale
Condimento: 250 gr di carote
                   250 gr di zucchine
                   200 gr di funghi
                   200 gr di sedano
                   500 gr di polpa di pomodoro
                   150 gr di cipolla
                   250 gr di mozzarella
                   2 spicchi d’aglio
                   Olio extravergine d’oliva, sale, burro per lo stampo
Lavate e pulite le verdure, tagliatele a dadini piccolissimi tenendoli separati.
In un tegame, versate 4-5 cucchiai d’olio e appassitevi il trito di cipolla e i due spicchi d’aglio, che avrete lasciato interi per poterli poi eliminare: aggiungete le dadolate in quest’ordine ,prima sedano e carote e dopo 2-3 minuti i funghi e le zucchine. Dopo circa 5 minuti di rosolatura versatevi la polpa di pomodoro e lasciate che il ragù si addensi un po’regolando di sale solo alla fine. Nel frattempo avviate il risotto appassendo la cipolla tritata in 2 cucchiai d’olio ,unite il riso,tostatelo, bagnatelo con il vino bianco e proseguite la cottura con il brodo e lo zafferano.
A ¾ di cottura togliete dal fuoco,mantecate con il burro,le uova e se fosse necessario un po’ di sale. Imburrate uno stampo ad anello con il foro al centro e riempitelo con la metà del riso ,formando al centro un “ canale” che rimpirete con la metà del ragù e la mozzarella tagliata a fettine, quindi coprite con il riso restante. Cuocete coperto  a bagnomaria nel forno a 200° per circa 40 minuti; capolvolgetelo su un piatto da portata e servitelo versando parte del ragù al centro e parte in una salsiera


RISOTTO ALL’ARANCIA


Ingredienti .400 gr di riso
                  50 gr di burro
                  1 cipollina tritata
                  2 arance non trattate
                   brodo
                 1 bicchiere di brandy
                 1 peperoncino, parmigiano grattugiato,prezzemolo,sale
Soffriggete il burro e la cipolla ,unite il peperoncino e il riso mescolando finchè non sfrigola, a questo punto unite il brandy, il succo delle due arance e una piccola grattatina della scorza. Quando il liquido sarà evaporato per terminare la cottura bagnate con il brodo. Alla fine mantecate  con il burro,spolverizzate con il prezzemolo e servite

Non può mancare alla fine di questo nostro incontro con il riso una “dolcezza” . E’ una ricetta sul filo della memoria, quando da bambina trascorrevo le mie vacanze estive a casa della mia nonna paterna a Forte dei marmi, lei toscana doc la torta di riso mi ha insegnato a farla così:


TORTA DI RISO
 

Ingredienti: 300 gr di zucchero
                  400 ml di latte
                  120 gr di riso vialone nano
                  30 gr di uvetta
                  8 uova
                  1 limone non trattato
                  70 ml di rhum
                  1 noce di burro
                  1 cucchiaio di farina, zucchero a velo per decorare
Lessate il riso per circa 15 minuti,lasciandolo al dente, scolatelo e fatelo raffreddare. In una coppa frullate uova e zucchero fino ad avere un composto spumoso; a parte intiepidite il latte. Incorporate alle uova la scorza di limone grattugiata, l’uvetta ammollata, il rhum, il latte e mescolate ;per ultimo unite il riso cotto e raffreddato. Imburrate e infarinate una tortiera, versate l’impasto, infornate a 180° per 1 ora. Appena fredda spolverizzate con zucchero a velo
Accompagnatela con un vino MALVASIA del CHIANTI PASSITO e…….
dividetela con chi amate…sarà una goduria !!!

 

RISO e PROSPERITA’ : un’antica leggenda cinese racconta di un genio buono che per salvare la popolazione dalla carestia seminò in un campo i suoi denti, come fossero semi, raccomandando alla popolazione di irrigare abbondantemente: da quei “semi” nacquero le pintine di riso con il quale la poolazione potè sfamarsi. Da qui il riso avrebbe acquisito caratteri di abbondanza e prosperità che ancor oggi noi gli riconosciamo quando lo lanciamo sugli sposi all’uscita dalla chiesa……

    LE VERDURE TUTTO FARE

Invitanti minestre, saporiti contorni, pietanze cariche di vitamine e povere di calorie e per questo graditissime a chi deve “limitarsi”, questo il mondo colorato delle verdure che portiamo sulle nostre tavole.  Vi darò qualche consiglio per trasformare la  più anonima di queste verdure in un piatto gustoso e perché no, succulento, senza tralasciare qualche indicazione per la loro cottura.
E’ sempre bene usare poca acqua, l’ideale sarebbe poterle cuocere a vapore per non disperdere le sostanze nutritive ;quelle in foglia vanno cotte a pentola scoperta per mantenere un bel colore verde ;la loro freschezza si riconosce dalla lucentezza ,vanno sempre consumate freschissime ma al punto giusto di maturazione.


ASPARAGI ALLA SALSINA AGRETTA

 

Ingredienti per 4 : 1 kg di asparagi
                           100 gr di burro
                           Un cucchiaio di farina
                           ½ litro di brodo di dado
                           Un cucchiaio di aceto
                           1 tuorlo
Raschiate gli asparagi lavandoli sotto l’acqua corrente, lessateli mettendoli in piedi nella pentola,  appena saranno cotti disponeteli sul piatto da portata.
In una casseruola sciogliete metà del burro, unite la farina e quando il tutto sarà color nocciola stemperate con il brodo mescolando per non far formare grumi.
Mantenete il fuoco molto basso e dopo qualche minuto aggiungete il burro rimanente e il cucchiaio di aceto; cuocete ancora per 5 minuti,poi, togliete dal fuoco e sempre continuando a mescolare unite il tuorlo. Coprite con la salsa le punte degli asparagi


CARCIOFI RUSTICI

 

Ingredienti per 4 : 8 carciofi
                           400 gr di cipolline novelle
                           1 limone,2 spicchi d’aglio
                           2 cucchiai di polpa di pomodoro
                           Olio, sale, pepe
                           200 gr di olive denocciolate ,una manciata di capperi
Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e immergeteli in acqua e succo di limone.
Pelate le cipolline; in un tegame fate imbiondire in mezzo bicchiere d’olio l’aglio tritato e una delle cipolline tritata anch’essa, poi aggiungete i carciofi e le cipolline intere e fate stufare a fuoco basso per circa 10  minuti. A questo punto bagnate con la polpa di pomodoro diluita con un po’ d’acqua e continuate la cottura fino a che il sughetto non si sarà ristretto . Terminate gli ultimi 5 minuti aggiungendo le olive e i capperi e solo alla fine regolate di sale e pepe.


CARCIOFI ALLA ROMANA

 

 

Ingredienti per 4 - 8 carciofi
                           3 spicchi d’aglio, un limone
                           50 gr di pangrattato
                           50 gr di pecorino grattugiato
                           Un bicchiere d’olio ,sale, pepe
                           Un ciuffo di mentuccia
Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure e lasciando circa 3-4 centimetri di gambo, quindi immergeteli in acqua acidulata con il succo del limone. Nel frattempo preparate un trito con aglio, mentuccia, pangrattato, pecorino, sale,
pepe e irrorate con mezzo bicchiere d’olio. Allargate leggermente le foglie dei carciofi e mettete al centro di ognuno un po’ di questo composto. Disponete i carciofi con il gambo verso l’alto, in una teglia, bagnate con il restante olio  e
acqua fino a metà e infornate per circa un’ora, bagnando ogni tanto i carciofi con il loro sughetto

 


CAROTE ALL’UVA

 

Ingredienti per 4 : 600 gr di carote
                           300 gr di cipolline novelle
                           150 gr di uva di Malaga
                           Sale, pepe di caienna, timo , alloro
                           70 gr di burro
                           100 gr di panna fresca
                           Un bicchiere e mezzo di vino bianco
Pelate le cipolline, raschiate le carote e mettete l’uva di malaga in acqua fredda
In una casseruola ponete il burro, le carote a pezzetti, le cipolline intere, l’uva strizzata, un rametto di timo a 2-3 foglie di alloro e fate soffriggere per pochi minuti: aggiungete il sale, il pepe di caienna e il vino, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassissima con il coperchio fino a che le carote e le cipolline saranno tenere.  A questo  punto unite la panna e spegnete non appena riprende il bollore .Eliminate il timo e l’alloro e servite
L’ uva di Malaga è una particolare varietà di uva passa con chicchi molto grossi e chiari, che non essendo tanto dolce ben si sposa con preparazioni salate.
Il pepe di Caienna in realtà non è un pepe ma un peperoncino lungo a affusolato,dal colore rosso intenso e dal sapore molto forte, che viene usato solitamente per la preparazione del chili.
 

 CAVOLFIORE ALLA PARIGINA

Ingredienti per 4 : un cavolo bianco da circa 1-1,200 kg
                           250 di lardo
                           Un bicchiere e mezzo di latte, 60 gr di burro, 35 gr di farina
                           50 gr di parmigiano e 50 gr di gruviera grattugiati
                           Sale, pepe, burro per ungere
Pulite il cavolo e dopo averne ricavato delle cimette scottatelo in acqua bollente
salata per 10 minuti. Tagliate il lardo a striscioline e tostatelo in padella senza aggiungere olio, in un’altra casseruola preparate la besciamella con il latte,burro e farina ,quando sarà pronta versate i formaggi e fateli sciogliere regolando di sale e pepe.
Imburrate una pirofila e disponete a strati le cimette di cavolo, il lardo,la besciamella fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti;infornate in modo che si formi una crosticina dorata  


CICORIA BELGA ALLA CREMA
 

Ingredienti per 4 :1 kg di cicoria belga
                          Tre grosse fette di prosciutto cotto affumicato 
                          200 cl di panna
                          ½ bicchiere di vino bianco
                          Sale, prezzemolo tritato
Pulite la cicoria belga togliendo da ogni cespo le foglie più dure, poi calatela per 10 minuti in acqua bollente salata. In un tegame rosolate il prosciutto tagliato a dadini grossetti e una noce di burro, quindi adagiatevi i cespi di cicoria lasciando che si insaporiscano, bagnate con il vino, mezzo bicchiere d’acqua e il sale, continuando la cottura per circa 20 minuti; prima di levare dal fuoco versate la panna, alzate la fiamma per far addensare il fondo di cottura. Servite spolverizzando con il prezzemolo tritato


FINOCCHI CON LE OLIVE

Ingredienti per 4 : 8 finocchi medi
                           2 filetti d’acciuga
                           1 uovo sodo
                           1 bicchierino d’aceto
                           Mezzo bicchiere d’olio
                           Sale, pepe
                           100 gr d’olive nere
Pulite i finocchi, tagliateli a spicchi e lessateli in acqua salata per circa 20 minuti, scolateli e poneteli su di un piatto da portata. Tritate le acciughe e impastatele con il tuorlo d’uovo sodo, aggiungete l’aceto, il pepe e l’olio,
girando delicatamente per amalgamare tutto .Versate la salsina sui finocchi
e cospargete con le olive e l’albume sodo tritati insieme. 


MELANZANE CON SORPRESA

 

Ingredienti per 4 : sei piccole melanzane rotonde
                           70 gr di acciughe sott’olio
                           50 gr di burro
                           300 gr di fontina a fettine sottili
                            Sale, Pepe, basilico e prezzemolo tritati
                           50 gr di farina, 2 uova, pangrattato
                           Olio per friggere
Tagliate le melanzane a fette rotonde alte almeno 1 cm, e lasciatele su di un tagliere spolverizzandole con un po’ di sale, per almeno un’oretta. Poi asciugatele un po’ e disponete sulla fetta di melanzana una di fontina, un filetto d’acciuga, e un’altra fetta di melanzana spalmata con il burro che avrete impastato con sale, pepe e basilico e prezzemolo tritati. Schiacciate un po’ questa specie di toast, passatelo nella farina, nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggete in olio ben caldo e servite subito


PEPERONI A MODO MIO

 

Ingredienti per 4 :1,500 kg di peperoni gialli e rossi
                          Sale, un bicchiere scarso d’olio
                         50 gr di capperi, 8 filetti d’acciuga
                         2-3 cucchiai di pangrattato
                         Un piccola cipolla
Pulite i peperoni togliendo il picciolo e i semi e tagliateli a pezzettoni: mettete
In un tegame l’olio, la cipolla affettata finemente, i peperoni e le acciughe a pezzetti,  lasciando cuocere a fiamma moderata finchè i peperoni non saranno appassiti. Quasi a fine cottura unire anche i capperi e regolare di sale: non appena spento il fuoco spolverizzare con il pangrattato e servire
Questa peperonata è ottima anche fredda


PORRI ALLA PIZZAIOLA
 

 

Ingredienti per 4 : 1 kg di porri
                           100 gr di prosciutto cotto
                           100 gr di emmenthal a fettine sottili
                           300 di polpa di pomodoro
                           Sale, olio, origano
Pulite i porri eliminando le foglie più dure e la parte più verde e fateli cuocere
Per 15 minuti in acqua bollente salata, poi lasciateli sgocciolare bene.Intanto
fate insaporire in un tegame la polpa di pomodoro con l’olio, il sale e l’origano
Prendete una teglia da forno ungetele un po’ e fate uno strato di porri, uno di
Prosciutto a listarelle, polpa di pomodoro e emmenthal,spolverizzate con un po’ di origano e proseguite ancora con i porri, prosciutto, pomodoro,  emmenthal e
Origano. Passate la teglia sotto il grill del forno affinchè il formaggio si fonda
Se preferite sostituite l’emmenthal con della fontina o della mozzarella


SPINACI “SCIUE’ SCIUE’ “

Un suggerimento per un’insalata freschissima e molto gustosa:
procuratevi degli spinaci freschi e scegliete le foglie interne pìù tenere( mi raccomando lavateli pìù volte per eliminare tutto il terreno) ;
pulite dei finocchi e tagliateli a fettine piuttosto sottili .In una insalatiera ponete le foglie degli spinaci, i finocchi affettati, scaglie di parmigiano e condite tutto con olio, sale  e succo di limone

AL POSTO DELLA CARNE……NON SOLO PIZZA !

 

Spesso,soprattutto la sera, si desidera qualcosa di sostanzioso al pari di  un piatto di carne, ma diverso, sfizioso…e allora niente di meglio che una pizza dando libero sfogo alla nostra fantasia. Le innumerevoli pizzerie sparse in tutto il mondo ci danno conferma che piace a tutti e non solo quella che Raffaele Esposito, pizzaiolo napoletano, preparò nel 1889 per la regina Margherita di Savoia, anche la pizza farcita con verdure, formaggi, carne, crostacei. Non dimentichiamo che le sue origini  vanno ben oltre il 1889, in antichità era un impasto di acqua e cereali macinati, schiacciato e cotto su pietra rovente, tant’è che ha continuato per secoli a chiamarsi “schiacciata”, pur avendo subito strepitose evoluzioni : dalla preparazione più semplice si è passati a quelle più elaborate dove l’olio, i  ripieni e le erbe aromatiche l’hanno fatta “crescere”.Ma al posto della carne, non solo pizza, qualche insolita frittata … e  allora, diamo risposta con uno di questi suggerimenti alla classica domanda “ cosa preparo stasera ?”

 

PIZZA AL PROSCIUTTO
 

Ingredienti : 200 gr di farina
                   Un cubetto di lievito di birra
                   3 uova
                   120 gr di burro morbido
                   ½ cucchiaino di zucchero
                   2 pizzichi di sale
Ripieno      :150 gr di prosciutto cotto a fettine
                  250 di mozzarella (meglio del giorno prima, un po’ asciutta)
                  Un barattolo di polpa di pomodoro a pezzetti
                  50 gr di parmigiano grattugiato
                  Olio, basilico, sale

Mettete sulla spianatoia la farina, sbriciolate il lievito , unite il burro, il sale ,lo zucchero, 2 uova intere e aiutandovi con un pochino di acqua tiepida amalgamate tutto fino a che la pasta non sarà liscia ed elastica: fatene una pagnotta e mettetela in una coppa coperta a riposare in un luogo tiepido,per circa 2 ore. Appena sarà lievitata prendetene circa 2/3 e stendetela dello spessore di circa ½ cm e foderate una teglia unta d’olio coprendo anche i bordi. Sul fondo disponete uno strato di prosciutto, su di esso mozzarella,sopra questa qualche cucchiaiata di polpa di pomodoro, parmigiano, un pizzico di sale e un po’ di basilico, ripetendo fino ad esaurire gli ingredienti. Con la pasta avanzata fate il coperchio e sigillate bene i bordi ,non dimenticando di punzecchiare con la forchetta tutta la superficie. Pennellate la pizza con l’uovo battuto con un filo d’olio e infornate per circa 30-35 minuti a 170°-180°

  

PIZZA ALLA LUCIA

 

Ingredienti : 2 rotoli di pasta sfoglia ( la ricetta per farla in casa è alla voce                   “le paste di base” di questi nostri incontri)
                   2 mozzarelle
                   1 scamorza piccola
                   250 gr di ricotta
                   2 uova +1 per spennellare la pizza
                   200 gr di mortadella tritata grossolanamente
                   80 gr di salame piccante (tagliato a piccoli dadini)
                   2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Con il primo disco di pasta sfoglia foderate una teglia coprendo anche i bordi.
In una ciotola tagliare a dadini mozzarelle e scamorza e amalgamarli con le uova sbattute, la ricotta,  il parmigiano, la mortadella e il salame : versare il composto nella teglia e con il secondo disco fare il coperchio. Spennellare con il tuorlo sbattuto e punzecchiare con la forchetta. Infornare per circa 25 minuti a 180°.

Il mio consiglio è di gustarla tiepida per assaporare meglio il ripieno
……ma vale sempre ciò che ogni tanto vi dico…..sarà più buona se la dividerete con qualcuno che amate ! !


PIZZA DI CARNE A MODO MIO

 

Ingredienti : ½ kg di farina manitoba
                   ½ bicchiere di carta di olio
                   50 gr di burro
                   ½ cubetto di lievito di birra sciolto in un po’ di latte tiepido
                   1 uovo, sale
Ripieno         500 gr di carne macinata ( bovino-suino )
                   250 gr di ricotta
                   3 uova
                   1 scamorza affumicata
                   100 gr di speck (  fettine un po’ spesse che andranno tagliate
                   A striscioline )
                   Olio,sedano-carota e cipolla tritati
                   ½ bicchiere scarso di vino bianco

Impastate la farina con gli altri ingredienti e lasciate riposare la pasta solo 15 minuti. In un tegame ponete un po’ d’olio con il trito di carota-sedano e cipolla e fate appassire, poi aggiungete la carne e lasciate che rosoli, a questo punto bagnate con il vino bianco regolate di sale e finite la cottura quando il liquido si sarà assorbito. Ponete in una ciotola la carne cotta, la scamorza a dadini, lo speck, la ricotta e le uova battute , amalgamando bene il tutto.

 Foderate una teglia con carta forno: con il matterello stendete un primo disco di pasta e adagiatelo sulla carta forno, versate il ripieno e coprite con un altro disco di pasta. Infornate per 40 minuti circa a 180°


SFOGLIA CON VERDURE

 

Ingredienti : ½ kg di pasta sfoglia
                   300 gr di emmenthal a dadini
                   200 gr di piselli già sgranati e cotti
                   200 gr di carote (andranno lessate e tagliate a cubettini)
                   Sale, pepe, un cucchiaio di parmigiano grattugiato
                   2 uova intere

Dopo aver cotto i piselli e le carote passarli insaporirli velocemente con una noce di burro: in una ciotola sbattere le uova, unire le verdure, i formaggi regolando di sale e pepe. Stendere la sfoglia in una teglia e versarvi i composto
Lasciandola scoperta come la classica quiche. Infornare per 25 minuti a 180°


TRECCIA RIPIENA

 

Ingredienti : 500 gr di farina
                   1 cubetto di lievito di birra
                   1 cucchiaio di olio
                   ½ cucchiaino di sale
                   ½ cucchiaino di zucchero
Ripieno        300 gr di zucchine
200 gr di lattuga romana
un cespo di indivia belga
                  50 gr di prosciutto crudo a fette
                  100 gr di crescenza
                  50 gr di burro

Impastate la farina con l’olio, il sale, lo zucchero e il lievito sciolto in acqua tiepida: lavorate al pasta energicamente e poi ,formate un panetto che metterete a lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido. Intanto pulite le verdure, lavatele e tagliate a rondelle le zucchine e a striscioline le insalate.
Fatele saltare in padella con il burro e un po’ di sale fino a che non sono cotte.
Con la pasta fate un rettangolo di circa 25x45 cm, al centro mettete le fettine di prosciutto, sopra la crescenza a fette e poi le verdure. Sulla cornice di pasta rimasta libera fate dei tagli che dai bordi arrivino alla base del ripieno ottenendo così delle strisce di circa 2cm ; ripiegatele sul ripieno alternando una di un lato e una dell’altro, otterrete una specie di treccia. Ponetela sulla placca del forno leggermente imburrata e infarinata e lasciate che lieviti ancora per 30 minuti. Infornate quindi a 200° per 25-30 minuti

 

CROSTATA DI FAVE,PISTACCHI E MANDORLE

 

Ingredienti : ½ kg di pasta sfoglia
                   500 gr di fave già sbucciate
                   100 gr di speck
                   3 uova
                   2 cucchiai di pangrattato
                   50 gr di mandorle tritate, 30 gr di pistacchi tritati
                   2 cucchiai di olio, una cipollina tritata
                   Sale, pepe

Mettete in una padella l’olio e la cipollina tritata, unite 60 gr dello speck,  le fave e mezzo bicchiere d’acqua e lasciate stufare per 15 minuti regolando di sale. In una ciotola sbattete le uova unendo sale, pepe, pangrattato, mandorle
e infine le fave :foderate una teglia con carta forno e su questa stendete la pasta sfoglia ,coprendo anche il bordo. Distribuitevi il composto spolverizzando
con i pistacchi tritati. Infornate a 180° per circa 30 minuti. Nel frattempo scottate in un padellino il rimanente speck tagliato a dadini e quando la crostata sarà cotta spargete lo speck sulla superficie

ROTOLO DI FRITTATA

Ingredienti : 200 gr di spinaci lessati e strizzati
                  150 gr  di porro
                  250 gr di ricotta
                  100 gr di prosciutto cotto
                  7 uova
                  Olio, sale, pepe, noce moscata

Sbattete in una ciotola 6 uova con sale e pepe e unite gli spinaci tritati grossolanamente; ungete d’olio una teglia antiaderente possibilmente rettangolare e versatevi il composto poi infornate a 200° per 20 minuti circa,Nel frattempo pulite il porro, tagliatelo a rondelle sottili e fatelo appassire in padella con un filo d’olio; impastate la ricotta con l’uovo rimasto, sale, pepe
e noce moscata aggiungendo alla fine anche i porri. Prendete un canovaccio, copritelo con carta forno e quando al frittata sarà pronta capovolgetela su di esso :distribuite uniformemente il composto di porri e ricotta e coprite con le fettine di prosciutto. Avvolgete,  aiutandovi con il canovaccio, la carta intorno alla frittata stringendo bene i lati , come se fosse una lunga caramella . Passate in forno per 15 minuti a 180°, poi slegate e affettate il rotolo. Potete
servirlo sia caldo che freddo

 

 FRITTATA DI CIPOLLE

Ingredienti :3 grosse cipolle bianche
                 250 gr di ricotta
                 10 uova, ½ bicchiere di latte
                 Un bicchiere di vino bianco
                 Un cucchiaio di parmigiano
                 Olio, sale, pepe, noce moscata

Stufate le cipolle tagliate a pezzetti con un po’ d’olio e appena appassiscono bagnatele con il vino bianco lasciando cuocere coperto : regolate di sale e pepe. Sbattete le uova con il latte, unite la ricotta, il parmigiano, la noce moscata ,sale e pepe e per ultime le cipolle cotte. Amalgamate bene poi versate tutto in una teglia antiaderente unta d’olio e infornate a 180° almeno 45 minuti. Servite accompagnando con aceto balsamico di Modena


TORTA ALLA BELGA

 

Ingredienti : un rotolo di pasta briseè
                  3 cespi di indivia belga
                  200 cl di besciamella
                 100 gr di scamorza
                 100 gr di prosciutto cotto
                 Olio, sale, pepe

Pulite l’indivia dividete i cespi a metà e fateli saltare in padella con un po’ d’olio
Foderate una teglia con la pasta briseè e disponete sul fondo i cespi di belga:
infornate a 180° per 20 minuti. Intanto preparate la besciamella unitevi la scamorza a dadini e versatela sulla torta coprendo con il prosciutto a fettine:
rimettete in forno per altri 20 minuti


ADESSO UNA GODURIA PER GLI AMANTI DEL FORMAGGIO :

 

SFOGLIA AL BRIE

 

Ingredienti : 2 rotoli di pasta sfoglia
                   Una piccola forma di formaggio brie
                   1 uovo
Ponete la forma di brie al centro del disco di pasta sfoglia ; coprite con il secondo disco sigillando bene i bordi ed eliminando l’eventuale pasta in eccesso. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto, ponete il disco sulla placca coperta con carta forno e infornate a 190° per 15 minuti.

Prima di servire lasciate intiepidire e poi….godetevela tutta !

 

 TIMBALLI, SFORMATI, PASTICCI

 

Immediatamente pensiamo a qualcosa di succulento e appetitoso, qualcosa che sostituisce un intero pranzo, qualcosa con cui stupire i nostri ospiti, perché dentro c’è tutto: riso o pasta, carne, verdure, uova, formaggio…il comune denominatore ? la cottura che avviene sempre in forno, a volte a bagnomaria affinchè l’impasto resti soffice.

 

IL PASTICCIO è l’unione di tanti ingredienti fusi in gradevoli sapori e profumi, a base di riso o pasta, con ragù di carne, funghi o verdure, besciamella, formaggi, passati in forno a gratinare

 

LO SFORMATO è una preparazione a base di carne, verdure, pesce,ortaggi cotta in forno e poi “sformata” cioè tolta dalla stampo a cottura ultimata ; generalmente gli ingredienti vengono legati da besciamella e uova.

 

IL TIMBALLO merita qualche parola in più: ha un’antichissima tradizione e ha subito negli anni varie modifiche. Originariamente era costituito da una crosta esterna di pasta frolla o sfoglia, riempita con pasta, ravioli,tortellini ma anche carne e cacciagione. Nel “Gattopardo”

di Tomasi di Lampedusa troviamo, leggiamo di un pasticcio la cui descrizione rende perfettamente l’idea di quanto gustoso e invitante fosse il piatto ….” Erompeva un profumo carico di aromi….si scorgevano i fegatini di pollo, le sfilettature di prosciutto e di tartufi….

……e la massa caldissima di maccheroni corti, cui l’estratto di carne aveva conferito un prezioso color camoscio…”

Infine una regoletta che fa parte del…galateo del timballo, gli ospiti non sono obbligati a mangiare tutto l’involucro di pasta, anche se ne assaggeranno solo una minina parte la padrona di casa non ne resterà offesa.

 

TIMBALLO DI RAVIOLI E FUNGHI

 

Ingredienti per 4 : pasta sfoglia surgelata

  • gr di ravioli freschi di carne

300 gr di funghi porcini

150 gr di macinato di suino

Uno spicchio d’aglio, olio,burro,sale, pepe

½ bicchiere di vino bianco

Un bicchiere di panna

Un piccolo tartufo

Parmigiano, un tuorlo

 

Lessate i ravioli e scolateli a due terzi di cottura. Pulite bene i funghi e tagliateli a lamelle, ponete in un tegame l’olio, 40 gr di burro, lo spicchio d’aglio e fate rosolare, poi unite i funghi alzando la fiamma per i primi 5 minuti. Salate, pepate e bagnate con il vino proseguendo la cottura per altri 15 minuti, aggiungete la carne macinata, fatela colorire e versate la panna abbassando la fiamma. Appena la salsa si sarà addensata togliete dal fuoco e unite il tartufo tagliato a lamelle sottili e i ravioli mescolando bene per far insaporire. Stendete in una teglia la pasta sfoglia, versatevi i ravioli cospargendo con il parmigiano e coprite con un altro disco di sfoglia chiudendo bene i bordi e spennellando la superficie con il tuorlo dell’uovo. Infornate per 40 minuti a 170°

 

TIMBALLO AI 4  FORMAGGI

 

Ingredienti per 4 : 400 gr di pennette

                           100 g di parmigiano grattugiato

                           150 gr di emmental a dadini

                           100 gr di fontina a dadini

                           100 gr di Bel paese a dadini

                           Una cipollina, uno spicchio d’aglio

                           Un barattolo di pomodori pelati da 500 gr

                           Sale, pepe, basilico

                           100 gr di burro

 

Soffriggete in 50 gr di burro la cipolla, l’aglio e il basilico finemente tritati, aggiungete poi i pelati passati al setaccio, sale, pepe e fate cuocere 30 minuti circa. Intanto lessate al dente la pasta conditela con il sugo mantecando con il burro rimasto e metà del parmigiano. Imburrate una pirofila e alternate strati di pasta e strati di formaggio, terminando con fiocchetti di burro e parmigiano. Infornate  a 220° per 15 minuti

 

SFORMATO DI RISO CON POLPETTINE ALLA PAPRICA

 

Ingredienti per 4 : 350 gr di riso

                           1,500 l. di brodo

                           Sale, burro, un pizzico di curry

Polpettine           : 300 gr di carne macinata

                          1 uovo, sale

                          1 cipollina, un cucchiaino di paprica

Salsa                 :1/2 litro di brodo, 2 cucchiai di farina

                          3 cucchiai si salsa ketchup

                          ½  bicchiere di panna, sale, pepe

 

Lessate il riso nel brodo, aggiungendo il curry, per 10 minuti. Imburrate uno stampo con il foro centrale e versatevi il riso scolato (tenendo il brodo da parte) pressando leggermente. Mettete in forno a 100°. Dopo avere impastato la carne con l’uovo, la paprica, il sale e la cipollina grattugiata, fate delle polpette che farete cuocere nel brodo del riso per 5 minuti, poi scolatele e tenetele al caldo. Diluite con un mestolino di brodo la farina e versate tutto in ½ litro del brodo rimasto, ponete sul fuoco e fate addensare mescolando, poi togliete dal fuoco aggiungete la panna, il ketchup, pepe e sale e rimettete sul fuoco unendo le polpette: lasciate insaporire. Togliete lo sformato dal forno, capovolgetelo su un piatto da portata e versate nel foro e intorno le polpette con il sugo.

 

 

SFORMATO DI SPINACI

 

Questo sformato è buonissimo anche con altra verdura come carciofi o fagiolini

 

Ingredienti per 4 . 1 kg di spinaci

                           250 di latte

                           4 uova

                           50 gr di burro, 2 cucchiai di farina

                           Parmigiano grattugiato, noce moscata

Besciamella al formaggio : 250 di latte

                            30 gr di burro, 30 gr di farina, sale

                            Un bicchiere di panna, noce moscata

                            150 gr di emmental, parmigiano grattugiato

Lavate gli spinaci e fateli cuocere senz’acqua con un pochino di sale, scolateli, strizzateli e tritateli finemente; fateli saltare in padella con una noce di burro.

Preparate una besciamella abbastanza soda con 50 gr di burro, due cucchiai di farina, 250 di altte, sale e noce moscata, cuocetela per 15 minuti e poi unite mezzo bicchiere di panna e due cucchiai abbondanti di parmigiano; a questo punto togliete dal fuoco e incorporate gli spinaci, i tuorli e gli albumi a neve fermissima. Ungete e infarinate uno stampo con il foro e versatevi il composto, cuocendo in forno a bagnomaria per almeno un’ora. Nel frattempo preparate una besciamella con 30 gr di burro, 30 gr di farina, 250 gr di latte, sale e noce moscata, portatela a bollore e cuocete per 10 minuti. Incorporate la panna, l’emmental a dadini e il parmigiano mescolando bene per far sciogliere i formaggi. Capovolgete lo sformato su un piatto e versate al centro

la besciamella ai formaggi ben calda, servite subito

 

 

SFORMATO DI RICOTTA

 

Ingredienti : 1 kg di ricotta

                   6 tuorli e 3 albumi

                   250 gr di latte

                   250 gr di prosciutto cotto

                   50 gr di fecola

                   Una cipollina

                   Sale, pepe, mezzo cucchiaino di timo

                   40 gr di burro, 40 gr di pangrattato

In una ciotola amalgamate la ricotta, il latte, la fecola, i tuorli, il prosciutto a dadini, la cipollina tritata, sale, pepe  e il timo : montate a neve fermissima gli albumi e incorporateli delicatamente al composto. Con metà del  burro ungete una pirofila, spolverate con  metà del pangrattato e versate la ricotta, livellando la superficie: distribuite il pangrattato rimanente e il resto del burro a fiocchetti. Infornate a 200° per 40 minuti

 

 

PASTICCIO DI MAIALE

 

Ingredienti per 4 : 500 gr di fettine sottili di lonza di maiale

                           5 carciofi

                           Sale, burro, limone, pepe

                           150 gr di prosciutto cotto

Pulite i carciofi e tagliateli a fettine abbastanza sottili, sbollentateli qualche minuto in acqua e succo di limone, poi scolateli bene. Imburrate generosamente una pirofila e fate un primo strato di fettine di carne, sale, pepe, poi uno di carciofi e uno di prosciutto cotto e qualche fiocchetto di burro, proseguendo così fino ad esaurimento degli ingredienti e terminando con le fettine di maiale. Distribuite sulla superficie fiocchetti di burro, sale e pepe ; coprite e infornate a 180° per circa 40 minuti, ma 10 minuti prima del trmine togliete il coperchio per far gratinare

 

PASTICCIO DI MACCHERONI A MODO MIO

 

Ingredienti per 4 : 400 gr di sedani o penne rigate

                           100 gr di mortadella tritata

                           100 gr di prosciutto crudo tritato

                           200 gr di carne macinata

                           50 gr di pancetta affumicata a dadini

                           Un bicchiere di vino bianco

                           Sale, pepe, olio,50 gr di  burro

                           200ml di panna da cucina

                           Parmigiano grattugiato

Intanto che la pasta cuoce preparate il sugo: rosolate la pancetta nel burro e in 3 cucchiai d’olio, poi unite la carne, la mortadella e il prosciutto e fate colorire bene. Sfumate con il vino bianco, salate, pepate e fate asciugare, solo a questo punto potete aggiungere la panna e lasciare cuocere pochi minuti. Scolate la pasta al dente e conditela con la metà del sugo, un bel pezzo di burro e abbondante parmigiano . Versate tutto in una teglia coprendo con il sugo rimasto e ancora qualche fiocchetto di burro. Gratinate in forno a 220°per 15 minuti

 

 

PASTICCIO DI RISO E PEPERONI 

 

Ingredienti per 4 :300 gr di riso

                          4 grossi peperoni verdi

                          50 gr di burro, una cipolla tritata

                          Sale, pepe, mezzo bicchiere d’olio

                          Uno spicchio d’aglio, basilico

                          200 gr di funghi champignons

                          ½ litro di brodo

                          50 gr di parmigiano

                          2-3 filetti d’acciuga

                         4 cucchiai di pangrattato

                         300 gr di pomodori pelati

Abbrustolite i peperoni, spellateli, privateli dei semi e tagliateli a listarelle:

mettete in un tegame il burro la cipolla tritata e fate rosolare, poi unite i peperoni, i pomodori pelati schiacciati, sale e pepe  e lasciate cuocere. In un altro tegame, scaldate l’olio con l’aglio e il basilico, aggiungete i funghi puliti e tagliati a fettine sottili e fate cuocere per un decina di minuti: A questo punto buttate il riso, mescolate e bagnate a poco a poco con il brodo, come per un normale risotto, portando il tutto a cottura, alla fine regolate di sale e pepe.

Ungete una pirofila con del burro, fate uno strato di riso spolverizzando con il parmigiano, bagnate con il sugo di peperoni e qua e là spezzettate qualche filetto di acciuga. Coprite con l’altro riso ,parmigiano e sopra il tutto con il pangrattato. Gratinate in forno per 15 minuti a 220° 

 

PASTICCIO DI VERDURE

 

Ingredienti per 4 :mezzo cavolfiore

                           2 finocchi

                           2 patate

                           500 gr di broccoletti

                           ½ litro di latte

                           50 gr di farina, 50 gr di burro

                           Sale, 2 uova

                           150 gr di fontina tagliata a fettine molto sottili

                           Parmigiano grattugiato

Pulite e lessate separatamente la verdura in acqua salata. Tagliate le patate e fette, il finocchio a spicchi e dividete cavolfiore e broccoletti in cimette. Preparate con il burro, la farina e il latte,  la besciamella, salate e appena tolta dal fuoco unite i tuorli mescolando velocemente e gli albumi a neve. Imburrate una pirofila e alternate la verdura con la fontina e la besciamella, spolverizate con il parmigiano grattugiato : gratinate in  forno  a 180° per 15 minuti

 

Queste preparazioni così succulente sono delle vere tentazioni….ma

Oscar Wilde diceva che l’unico modo di liberarsi da una tentazione è

concedersi ad essa ! ! !

                  UNA RICCHEZZA TUTTA ITALIANA.....  IL PESCE

 

Sicuramente tra gli alimenti più antichi ma anche più apprezzati per il  valore alimentare e il suo sapore : se cucinato con giusti accorgimenti e insaporito con gli aromi più adatti, anche il pesce più povero si trasforma in un piatto gustoso. Cercherò di darvi alcuni suggerimenti affinchè risulti gradito anche alle persone che non lo amano tanto. L’importante e che sia sempre fresco !

Per cominciare una salsa di accompagnamento per pesce lesso o all’acqua pazza, che può essere una spigola, un’ombrina, un fragolino

o il semplice merluzzo :

 

SALSA “MOUSSELINE”

 

Ingredienti : 100 gr di burro

                   Un cucchiaio di farina

                   Mezzo bicchiere di brodo di pesce

                   Mezzo bicchiere di panna

                   Un tuorlo d’uovo

                   Qualche goccia di succo di limone

In una casseruola sciogliete un noce di burro e procedete con la farina e il brodo come se doveste fare una besciamella, dopo qualche minuto ponete la casseruola a bagnomaria in un’altra più grande contenente acqua bollente e tenendo questa ultima su una fiamma moderata, aggiungete il tuorlo d’uovo e il burro rimanente : sbattete energicamente con il frullino in modo da ottenere una salsa morbida e spumosa. Alla fine aggiungete il succo del limone e la panna, mescolate e versate in una salsiera.

 

E qui di seguito un’altra adatta ad accompagnare filetti di pesce impanati e fritti

 

REMOULADE SPIRITOSA

 

Ingredienti . 350 gr di maionese

                  50 gr di cetriolini sott’aceto

                  50 gr di capperi sott’aceto

                  1 scalogno

                  1 cucchiaio di prezzemolo e dragoncello tritati

                  ½ cucchiaino di senape di Digione

Digione, splendida città della Borgogna, è famosissima per la sua senape, la natura calcarea del suolo produce dei semi di senape particolarmente forti e il verjus (succo d’uva non fermentato) che entra nella produzione della senape, permette di sviluppare l’essenza e la piccantezza dei grani. Se aveste difficoltà a trovarla potete usare una buona senape piccante

Sbucciate lo scalogno e tritatelo nel mixer con le erbe, i cetriolini, i capperi , poi aggiungete la senape e frullate ancora per due minuti, fino ad ottenere una crema. Versate in una coppetta e unite la maionese mescolando bene ; copritela con pellicola fino al momento di servire

 

 

TRANCI DI TONNO FRESCO CROCCANTI ( o pesce spada )

 

Ingredienti per 4 : 4 tranci di tonno di circa 250 gr ognuno

                           150 gr di couscous

                           Succo di un limone

                           2 uova

                           Farina, sale, pepe

                           30 gr di burro, olio extra vergine d’oliva

Per accompagnare : insalatina mista condita con aceto balsamico e olio

Bagnate il cous cous con il succo del limone, mescolate bene e lasciate che si ammorbidisca per circa un’ oretta. Intanto preparate i tranci di pesce: lavateli e asciugateli bene. Passateli nella farina , poi nelle uova battute con sale e pepe, e da ultimo nel couscous, premendo bene per ricoprirli uniformemente. In una padella ponete il burro con l’olio, e friggete a fuoco moderato le vostre

cotolette. Giratele due volte affinchè cuociano all’interno, poi fatele scolare su carta assorbente e servitele con l’insalatina e una delle salse precedenti

 

 

BACCALA’ CON CIPOLLE E ACCIUGHE

 

Ingredienti : 1 kg di baccalà

                   100 gr di acciughe sotto sale

                   1 kg di cipolle bianche

                   Sale, pepe, olio extra vergine d’oliva

                   Aceto, 2 dl di latte

                   100 gr di mollica di pane

                   150 gr di provolone

Eliminate dal baccalà la pelle, le eventuali lische e lasciatelo a bagno mezza giornata, poi lessatelo nel latte per 20 minuti, sgocciolatelo e fatelo asciugare su carta da cucina. Intanto, diliscate e dissalate le acciughe, aprendole a libro e mettetele a bagno in acqua e 3-4 cucchiai di aceto, per 10 minuti : sgocciolateli e metteteli ad asciugare sulla carta da cucina. Affettate sottilmente le cipolle e stufatele a fuoco basso con 5-6 cucchiai d’olio mettendo il coperchio sul tegame, ocoreranno circa 30 minuti, poi lasciate scoperto per altri dieci minuti: a questo punto aggiungete le acciughe e fatele disfare, regolate di sale poi spegnete.  Ungete una pirofila con l’olio, ponete il baccalà, sopra di esso la cipolle, sopra queste il provolone grattugiato e da ultima la mollica di pane e il pepe. Ancora un filo d’olio e subito in forno già caldo a 180° per 20 minuti

 

 

SOGLIOLE ALLA MAITRE D’HOTEL

 

Ingredienti . 4 sogliole

                   Il succo di un limone

                   50 gr di burro

                   Carta forno, sale, pepe

Burro alla maitre d’hotel : 70 gr di burro morbido

                    Un ciuffo di prezzemolo tritato

                    Succo di limone, limone a spicchi

Eliminate la pelle nera dalle sogliole, lavatele, pulitele e mettetele in una teglia

con i 50 gr di burro,  il succo del limone, sale e pepe,  copritele con carta forno e infornatele per 15 minuti. Intanto amalgamate ai 70 gr di burro, un pizzico di sale, il prezzemolo e qualche goccia di limone, mescolate bene. Appena sfornate le sogliole, disponetele nei piatti ponendovi sopra un mucchietto di burro e guarnendo con spicchi di limone

 

 

SORPRESE CON SCAMPI

 

Ingredienti : 40 gr di burro

                   40 gr di farina

                   ¼ di litro di latte, sale, pepe

                   24 code di scampi

                   1 uovo, prezzemolo tritato

                   Pangrattato

Preparate una besciamella densa con i 40 gr di burro,la farina, il latte, sale e pepe, aggiungete le code di scampi e fate cuocere a fuoco basso, rimestando per 10 minuti. Unite un cucchiaio di prezzemolo tritato e lasciate riposare. Quando sarà freddo, aiutandovi con un cucchiaio formate delle palline ( ne verranno circa venti) che passerete nell’uovo sbattuto e nel  pangrattato. Friggete in olio bollente e servitele calde

 

 

SEPPIE O CALAMARI RIPIENI

 

Ingredienti : 4 seppie o calamari ( circa 800 gr)

                   300 gr di spinaci

                   200 gr di ricotta

                   1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

                   2 uova

                   Olio, trito di sedano,carota,cipolla

                   Salsa di pomodoro

                   Sale, pepe

Pulite le seppie, staccate la testa e togliete l’osso interno, poi lavatele e asciugatele. Lessate gli spinaci in pochissima acqua salata, scolateli strizzateli e tritateli finemente : aggiungete ora la ricotta, le uova, il parmigiano e se lo gradite un po’ d’aglio e prezzemolo. Riempite le seppie e chiudete la sommità con uno stuzzicadenti. Rosolate in un tegame il trito con l’olio, poi unite qualche bella cucchiaiata di salsa di pomodoro con un po’ d’acqua, sale, pepe.

Dopo qualche minuto di cottura adagiatevi le seppie e lasciatele cuocere per circa un’oretta aggiungendo se occorre un pochino d’acqua.Servitele accompagnando con purè di patate. Nel caso voleste condire con il sughetto delle fettuccine aumentate la quantità di salsa.

 

 

FILETTI DI PESCE AL VINO

 

Ingredienti : 4 filetti di pesce di circa 200 gr ognuno ( qualità a piacere )

                   1 bicchiere di vino bianco

                   Burro, sale, prezzemolo tritato

                   1 cucchiaino di farina

Ungete abbondantemente una pirofila e disponetevi i filetti, bagnate con il vino, salateli e coprite con carta forno unta di burro e coperchio: infornate a 170° per circa 10 minuti. Scoperchiate e unite un cucchiaio di burro impastato con la farina, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Servite accompagnando con la salsina che si sarà addensata e prezzemolo tritato

 

 SPIGOLA ALLE ERBETTE

 

Ingredienti : 2 spigole da 400 gr

                   2 rametti di finocchietto

                   Prezzemolo, origano fresco

                  1 limone, una costa di sedano

                  1 spicchio d’aglio

                  Olio extra vergine, sale, pepe

Eviscerate le spigole e lavatele, poi dopo averle asciugate mettete nella pancia di ciascuno, sale,pepe, origano, un rametto di finocchietto, mezzo spicchio d’aglio, mezza costa di sedano e qualche foglia di prezzemolo. Tagliate due grandi fogli di carta forno, ungeteli d’olio e ponete su ognuno una spigola, coprendola con le fettine di limone, ungete ancora di olio e chiudete i cartocci. Poneteli in una teglia e passateli in forno a 170° per 30- 40 minuti

Vorrei ricordare che la spigola è lo stesso pesce che al nord si chiama branzino

 

….e ora qualche ricetta della mia Puglia

 

ALICI E CARCIOFI IN TORTIERA

 

Ingredienti per 4 :700 gr di alici freschissime

                          3 carciofi, un limone

                          150 gr di pangrattato

                          100 gr di pecorino grattugiato

                          Un ciuffo di prezzemolo tritato

                          2 uova

                          Olio extra vergine d’oliva, sale, pepe

Pulite i carciofi, tagliateli a fettine sottili e passateli in acqua acidulata con limone, poi sbollentateli 2 minuti in acqua salata, scolateli e teneteli da parte. Pulite le alici, evisceratele, eliminate la testa e lavatele bene. Preparate un composto con prezzemolo tritato, pecorino, pangrattato, sale e pepe. Disponete in una tortiera le fettine dei carciofi, spargete metà del composto a base di pangrattato, e quindi le alici. Su tutto il restante pangrattato, abbondante olio e versando pian piano dai lati mezzo bicchiere d’acqua. Sbattete le uova versatele nella tortiera. Infornate a 180° per 30 minuti

 

COZZE RIPIENE

 

Ingrdienti per 4 :1 kg di cozze pulite

                        2 spicchi d’aglio

                        3-4 cucchiai d’olio

                        300 gr di polpa di pomodoro

                        5-6 foglie di basilico

                        2 uova, prezzemolo

                        50 gr di pangrattato, 50 gr di pecorino grattugiato

                        Sale

In un tegame rosolate l’aglio nell’olio, aggiungete la polpa di pomodoro, il basilico, un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere per 20 minuti circa.

Raschiate un po’ i gusci delle cozze per pulirle, lavatele e apritele lasciando le valve attaccate tra loro alla punta. In una terrina sbattete le uova, unite il prezzemolo e l’aglio tritati, il sale, il pecorino e il pangrattato fino ad ottenere un composto morbido. Aiutandovi con un cucchiaio mettete il composto tra le due valve e chiudetele leggermente con spago da cucina . Ponete le cozze nel sugo e lasciate cuocere per 15 minuti.

Nella tradizione barese spesso il pangrattato è sostituito da mollica di pane raffermo ammollata in acqua o latte e strizzata

 

POLPO E PATATE

 

Ingredienti per 4 : 1 polpo da 1 kg

                           500 gr di patate

                           1 cipolla, due spicchi d’aglio

                           Prezzemolo  e 2 peperoncini tritati

                           3 dl di vino bianco

                           Olio extravergine d’oliva, sale

Pulite il polpo, eliminate gli occhi e le interiora  tagliatelo a pezzi. In una casseruola possibilmente di terracotta, mettete il polpo, le patate sbucciate e tagliate a tocchetti, la cipolla affettata, l’ aglio, il prezzemolo e i peperoncini tutti tritati, bagnate con abbondante olio e ponete sul fuoco per 30 minuti a fiamma bassa. Trascorso questo tempo, bagnate con il vino, e continuate la cottura ancora per circa mezz’ora, solo alla fine regolate di sale.

Questo piatto che appartiene alla più antica tradizione marinara è considerato il pasto d’eccellenza dei pescatori…almeno così tanto tempo fa mi fu presentato da un famoso ristoratore della mia città

 

 

 

SGOMBRI CON CAPPERI E ORIGANO

 

Ingredienti per 4 : 4 sgombri da 300 gr ognuno

                           2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato

                           1 cucchiaio di capperi, origano

                           5-6 pomodorini al filo o ciliegini

                           Olio extra vergine d’oliva, sale, pepe

Aprite a libro gli sgombri, eviscerateli, deliscateli lasciando testa e coda. Stendeteli aperti in una teglia , conditeli con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati, origano, capperi e pomodorini schiacciati: irrorate generosamente con l’olio e infornate a 180° per 15 minuti. Impiattate coprendo con il fondo di cottura.

Lo sgombro è un pesce che pur trovandosi tutto l’anno, d’estate è più gustoso, perché con il caldo la polpa diventa più succosa

 

 

BACCALA’ CON OLIVE, PINOLI, UVETTA

 

Ingredienti per 4 : 800 gr di baccalà ammollato

                           50 gr di uvetta, un cucchiaio di pinoli

                           150 gr di olive verdi

                           50 gr di farina

                           8 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

                           3 dl di vino bianco

                           Un peperoncino, sale,prezzemolo tritato

Mettete a bagno l’uvetta, fate tostare i pinoli in una padellina antiaderente. Sciacquate il baccalà, eliminate eventuali spine, tagliatelo a pezzi e infarinatelo. In un tegame scaldate l’olio con il peperoncino e fatevi rosolare il baccalà che avrete infarinato : lasciate che indori da ambo i lati, unite quindi i pinoli, l’uvetta,  le olive denocciolate e spezzettate e una manciata di prezzemolo tritato. Attendete qualche minuto e poi bagnate con il vino, lasciando cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti

 

 

TRIGLIE CON PISELLI

 

Ingredienti per 4 : 1 kg di triglie

                           700 gr di piselli freschi

                           Basilico, uno spicchio d’aglio, origano,sale, pepe

                           300 gr di polpa di pomodoro

                           150 gr di olive nere snocciolate

                           Olio extravergine d’oliva

Pulite le triglie, squamatele  ed evisceratele : sgranate i piselli e scottateli per 5 minuti in acqua bollente. Strofinate con l’aglio il fondo di una teglia, versatevi uno strato di polpa di pomodoro, delle foglioline di basilico e bagnate con l’olio:

adagiate le triglie senza farle accavallare, unite le olive, i piselli e la polpa di pomodoro restante. Salate, pepate, versate ancora un po’ d’olio con basilico e un pizzico di origano. Infornate a 170° per 20 minuti

 

 

 

ORATA VESTITA

Qualunqua pesce adatto alla cottura in forno va bene per questa preparazione, e dunque spigola, cernia, ombrina, rombo

 

Ingredienti per 4 : 2 orate  da circa 500 gr ognuna

                           5 grosse patate

                           2 spicchi d’aglio

                           Prezzemolo tritato

                           70 gr di pecorino grattugiato

                           Olio extravergine, sale, pepe

Pulite il pesce e squamatelo, lavatelo bene sotto il rubinetto. Ungete abbondantemente una teglia con l’olio, coprite con uno strato di patate che avrete precedentemente sbucciato e affettato, salate,  spolverizzate con aglio e prezzemolo tritati e metà del pecorino grattugiato.  Disponete su questo “letto” il pesce, salate, pepate, coprite con le patate rimanenti,  con il trito di aglio e prezzemolo e il pecorino. Irrorate ancora con olio e infornate a 180° per circa 45 minuti

                         CAMPANE A FESTA……E’ PASQUA !

 

Anemoni variopinti, margherite, ranuncoli, le prime tenere rose : è la nuova stagione, e con la primavera s’annuncia la Pasqua. Un ramo d’ulivo nella brocca della nonna, un piccolo cestino di paglia che nasconda pulcini e ovette di cioccolato, una colombina di porcellana avvolta in nastrini colorati al centro della nostra tavola di Pasqua. E’ tradizione che il pranzo pasquale si consumi a mezzogiorno, il mio consiglio, dettato dall’esperienza diretta è quello di preparare qualcosa il giorno prima, per evitare di trascorrere in cucina tutta la mattinata e di arrivare stanche a tavola: personalmente mi avvantaggio con un primo piatto che poi devo solo infornare. Qui di seguito qualche indicazione….

 

 

CREPES

Ingredienti:queste sono le dosi per circa 25 crepes fatte in una padellina antiaderente del diametro di circa 18 cm. Se siete brave a farle molto sottili ( che è poi come dovrebbero essere fatte..) ne verrà qualcuna di più. Non vi scoraggiate, la prima viene sempre male! ! !

                250 gr di farina

                ½ l. di latte

                4 uova intere

                Una noce di burro fuso

                Un pizzico di sale

Stemperate la farina nel latte senza far formare grumi, aggiungete le uova battute ,il burro e il sale, amalgamate bene e lasciate riposare per 30 minuti. Ungete poi la padellina con un pochino di burro e versando un piccolo mestolo alla volta preparate tutte le crepes.

Per la farcitura potete sbizzarrirvi : besciamella con fontina e prosciutto cotto a dadini ; besciamella, funghi precedentemente trifolati in olio, aglio e prezzemolo e anche qui della fontina ; besciamella, taleggio e spinaci tritati e passati nel burro ; besciamella, scamorza affumicata e carciofi affettati finemente e stufati in olio e aglio. Appena le avrete farcite arrotolatele, disponetele in una pirofila imburrata, e cospargetele con besciamella e parmigiano grattugiato, o se preferite con un sughetto fatto con pomodoro fresco e basilico e infine infornatele per la gratinatura.

 

Il primo piatto pasquale potrebbe essere anche una lasagna diversa dal solito, magari con la pasta fatta da voi o comprata ma rigorosamente all’uovo o in alternativa del riso da poter infornare...queste le mie ricette

 

LASAGNE PASTICCIATE

Ingredienti: 500 gr di lasagne

                 1 litro di panna liquida

                 4 tuorli d’uovo

                 300 gr di parmigiano grattugiato

                 400 gr di prosciutto cotto tritato

                 Sale, pepe

Sbattete i tuorli con la panna, unite il parmigiano, il prosciutto, sale e pepe e in questo composto bagnate ad uno ad uno i fogli di lasagna come se fossero cotolette, uno alla volta, facendo in modo che sulla superficie resti un po’ di condimento e disponendoli uno sopra l’altro in una pirofila imburrata. Alla fine versate sulla superficie tutto il composto rimasto. Infornate per 30 minuti

 

 

CORONA DI RISO CON SALSA FIORITA

Ingredienti per 6 : 1 l .di brodo

                           Gr 400 di riso

                           50 gr di burro, ancora 50 per la mantecatura

                           50 gr di cipolla tritata

                          1 uovo, parmigiano grattugiato, basilico

                          Vino bianco, olio, sale, burro per lo stampo

SALSA               : 300ml di brodo

                          100 gr di panna liquida

                          20 gr di farina e 20 gr di burro

                          20 fiori di zucca, scalogno, sale e pepe, un pomodoro

Stufate la cipolla tritata nel burro e unite il riso, procedendo come per fare un classico risotto con vino e poi brodo. Quando il riso sarà al dente e asciutto, spegnete il fuoco e mantecatelo con il burro, parmigiano, un uovo battuto e abbondante basilico tritato. Regolate di sale e versatelo in uno stampo con il buco precedentemente imburrato. Infornatelo a bagnomaria per 40 minuti circa.Intanto preparate la salsa: rosolate lo scalogno tritato nel burro, unite la farina, stemperate con il brodo e evitando di formare grumi cuocete, mescolando la vellutata per 5 minuti . Aggiungete i fiori di zucca lavati e privati del pistillo interno, lasciando cuocere ancora 2 minuti, poi unite la panna, sale e pepe e spegnete il fuoco. Sformate il riso su di un piatto da portata, decorate la corona con i fioridi zucca più belli e bagnatela con la salsa versandola anche al centro, qui unirete una dadolata piccina piccina fatta con un pomodoro maturo e profumato.

Il consiglio di Lucia: i fiori di zucca più buoni quelli che hanno lo stelo.

 

 

Per quanto riguarda il secondo piatto della vostra Pasqua permettetemi di essere campanilista con delle ricette della tradizione pugliese alle quali, malgrado io sia anche mezza toscana, mi sento molto legata.

 

AGNELLO CON PISELLI

Ingredienti per 4: 1,200 gr di agnello

                          500 gr di piselli freschi

                          Una cipolla, uno spicchio d’aglio

                          1 dl di olio extravergine

                          1 dl di vino bianco secco

                          2 uova

                         50 gr di pecorino, prezzemolo tritato, sale

Sgranate i piselli e lavateli: in un tegame che poi andrà in forno, scaldate l’olio con il trito di cipolla e aglio, appena coloriti unite l’agnello e rosolatelo a fuoco vivo, facendolo abbrustolire uniformemente, bagnate con il vino, coprite e mettete in forno a 180° per 45 minuti. Se occorre bagnate ancora con il vino durante questa cottura.Trascorso questo tempo aggiungete i piselli lasciando in forno ancora per altri 20 minuti. In una ciotola sbattete le uova con il prezzemolo e il pecorino e appena l’agnello sarà cotto versatevi il composto mescolando velocemente affinchè il calore della carne faccia rapprendere le uova. Servite subito

 

 

AGNELLO CON PATATE E LAMPASCIONI

Ingredienti per 4 : 12-16 costolette di agnello

                           3 patate

                           Una ventina di olive nere

                           16 lampascioni

                           Olio extravergine d’oliva

                           Sale e pepe

I lampascioni sono una specie di piccola cipolla selvatica e amarognola: volendo smorzare un po’ la nota amara, si devono tenere a bagno in acqua fredda prima di cucinarli. L’acqua va’ cambiata spesso nelle ventiquattro ore: in alternativa si possono sostituire con 4 cipollotti freschi.

Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti: prendete 4 fogli di alluminio abbastanza grandi e su ognuno ponete 3-4 costolette d’agnello, 4-5 olive, qualche tocchetto di patata, un cipollotto tagliato in quattro per lungo oppure 4 lampascioni, sale, pepe e una bella irrorata d’olio. Chiudete i cartocci e infornate a 180° per almeno 45 minuti, se occorresse lasciate ancora in forno. Servite i cartocci ad ogni commensale

 

 

COSCIOTTO ALL’UVA

Ingredienti per 4 : un cosciotto d’agnello

                           Uno spicchio d’aglio, rosmarino

                           50 gr di pancetta

                           Olio extravergine d’oliva

                           2,5 dl di vino bianco e 2,5 dl di brodo

                           40 gr di pinoli

                           Un bel grappolo d’uva bianca

                           40 gr di burro, sale e pepe

Tritate aglio, pancetta e rosmarino e facendo delle incisioni sul cosciotto infilate il trito negli intacchi: mettetelo in una teglia con sale pepe e olio  e infornate a 200°, quando sarà ben rosolato, bagnatelo con il vino  e lasciatelo cuocere almeno per circa due ore bagnando con il brodo caldo per mantenerlo umido. Un quarto d’ora prima della fine della cottura unite i pinoli tostati e gli acini d’uva. Appena pronto trasferite il cosciotto, uva e pinoli sul piatto da portata e nel fondo di cottura fate spumeggiare il burro che poi verserete sull’agnello

 

 

Non posso trascurare coloro che non mangiano l’agnello, in questo caso il mio consiglio è optare per un arrosto, anche semplicissimo, al vino per esempio: la comodità è di poterlo preparare il giorno prima in qualsiasi modo decidiate di farlo

 

 

ARROSTO FARCITO ALLE VERDURE

Ingredienti per 6 :1,400 kg di carne di vitello ( sottofesa o lombata)

                          Una zucchina, una carota, 2 cipolle, 2 pomodori

                          Una costa di sedano, timo e rosmarino freschi

                          Pangrattato

                          Un bicchiere di vino bianco

                          Brodo vegetale, olio, 30 gr di burro

                          Sale e pepe

Fate stufare le cipolle affettate sottilmente in un cucchiaio d’olio, a fuoco basso, bagnate con 3-4 cucchiai di brodo e regolate di sale. In un altro tegame rosolate la carne con 4-5 cucchiai d’olio, rigirandola spesso per dorarla su tutti i lati. Trasferite poi, l’arrosto nel tegame delle cipolle, bagnate con il vino lasciando evaporare: quindi unite carota, sedano e zucchina tritati, i pomodori a pezzetti, il timo e il  rosmarino. Proseguite la cottura bagnando con il brodo caldo , alla fine, occorrerà almeno un’ora, regolate di sale e pepe. Appena sarà pronto, togliete l’arrosto dalla casseruola, filtrate il fondo di cottura, eliminate il timo e il rosamrino e aggiungete alle verdure tanto pangrattato quanto ne occorre per ottenere un composto denso. Affettate l’arrosto senza tagliarlo fino in fondo, in modo che le fette siano separate ma non staccate, e tra una e l’altra spalmate la crema ottenuta riaccostando  le fette. Avvolgetelo in foglio d’alluminio e mettetelo in forno già caldo per 20 minuti. Intanto nel fondo di cottura filtrato fate spumeggiare il burro mescolando bene. Versate parte del sughetto sull’arrosto al momento di servire e il rimanente in una salsiera 

 

 

Una ricetta di tradizione italiana

 

 LA TORTA PASQUALINA

 

A Genova e in tutta la riviera del Levante è da sempre il piatto tipico di Pasqua: in origine veniva preparata con 33 sfoglie di pasta, come gli anni di Cristo, e con un formaggio fresco chiamato “ prescinseua”. Oggi le sfoglie sono 8 o 12 e viene utilizzata la ricotta.

Ingredienti: 520 gr di farina

                  Mezzo bicchiere d’olio

                  500 gr di spinaci o bietoline

                  Uno spicchio d’aglio

                  300 gr di ricotta

                  4-5 cucchiai di latte, 50 gr di burro

                  5 uova, 40 gr di parmigiano grattugiato

                 Prezzemolo, maggiorana, sale, pepe

Impastate 500 gr di farina con 2 cucchiai d’olio, sale e un bicchiere d’acqua fino ad ottenere una pasta elastica: dividetela in 8 panetti e lasciate riposare coprendo con un telo. Tritate gli spinaci o bietole, precedentemente lavati e lessati in poca acqua, fateli rosolare con un cucchiaio d’olio,uno di prezzemolo tritato,e se lo gradite con lo spicchio d’aglio.Regolate di sale e pepe e, quando l’avrete tolti dal fuoco, dopo aver levato l’aglio, unite il parmigiano e la maggiorana tritata. In una terrina lavorate la ricotta con il latte e mezzo cucchiaio di farina fino ad ottenere una crema, aggiungete sale e pepe. Infarinate e ungete con olio una teglia ( circa 25 cm di diametro) : con il matterello stendete i panetti in sfoglie sottilissime. Mettete la prima sfoglia nella teglia facendo in modo che anche i bordi siano coperti, spennellatela con olio, sovrapponetene ancora tre spennellando ciascuna con l’olio. Versate gli spinaci, poi la ricotta formando 5 fossette :in ognuna di esse ponete un po’ di burro fuso e sgusciatevi un uovo. Ricoprite con una sfoglia, spennellate con l’olio e continuate così fino alla fine: ripiegate i bordi verso l’interno, punzecchiate con una forchetta, ungete ancora e infornate a 180° per 45 minuti. Servitela fredda

Se proprio non avete voglia di fare la pasta potete usare la “fillo”….ma non è la stessa cosa…!

 

Per terminare il vostro pranzo di Pasqua scegliete la frutta più bella e suddividetela secondo i colori in modo da ottenere delle macedonie monocromatiche di grande effetto :

pere, mele, banane, ananas, lychees con succo di limone, maraschino e zucchero

ciliegie, fragole, mirtilli e lamponi con succo di limone, cordial campari e zucchero

more, mirtilli e prugne ( anche quelle secche vanno bene), succo di limone e un goccino di vodka

                     

                      

 

                          UNA STRATEGIA……LA MARINATURA

 

La marinata è un metodo di preparazione o conservazione degli alimenti, che può sostituire in alcuni casi la cottura : un tempo usata per permettere la conservazione dei cibi più a lungo, oggi si utilizza per il sapore che conferisce. Dal punto di vista dietetico, le marinate “ acide” che sostituiscono la cottura sono quelli che presentano maggiori vantaggi : il cibo non viene a contatto con il soffritto, è condito con olio crudo e le vitamine e i sali minerali non vengono distrutti dalla cottura. Gli alimenti marinati in olio sono difesi da processi ossidativi e non subiscono alcuna alterazione.

Esistono quattro tipi di marinatura : in olio, acida, salina (o con zucchero) e mista. In generale più un cibo è duro, più dovrebbe essere lasciato a marinare, ma non lasciatelo a lungo per evitare che diventi flaccido e fragile. In linea di massima le carni rosse vanno lasciate da 4 a 6 ore, quelle bianche da 2 a 4, le verdure e il pesce da ½ ora ad 1 ora e infine la selvaggina da 6 ad 8 ore, ma tenete presente che la lepre o il cinghiale possono richiedere anche diversi giorni. Una regola importantissima, marinate lasciando in frigorifero.

SOTT’OLIO: l’ olio ha la prerogativa di isolare gli alimenti dall’aria, difendendoli dall’ossidazione, inoltre è facilmente aromatizzabile ; è sufficiente uno spicchio d’aglio o un rametto di rosmarino per modificarne il sapore, a grande vantaggio per il cibo. La marinatura in olio si usa per cibi crudi al naturale, per esempio carne o pesce prima di cuocerli alla griglia.

ACIDA : la marinatura acida casalinga utilizza il vino, l’aceto di mele o di riso, il succo del limone. Questi acidi danno luogo ad un effetto cottura e impediscono lo sviluppo dei germi permettendo la conservazione degli alimenti. E’ solitamente usata per pesce o carne.

SALINA ( o con zucchero ): sia il sale che lo zucchero sottraggono acqua agli alimenti. Questa marinatura può richiedere anche 12-24 ore nel caso si debba trattare per esempio un salmone superiore ad un chilogrammo: per consumare il pesce così trattato occorrerà poi sciacquarlo bene, asciugarlo e servirlo crudo.

MISTA : questo tipo prevede l’uso di tutti gli ingredienti, sale, olio e acidi e viene usata per preparare il cibo alla cottura come nel caso del “ brasato”.

 

 

TAGLIATA DI TONNO ALLA MENTA

Ingredienti : una bella fettona di tonno fresco

                  1 spicchio d’aglio, succo di ½ limone, sale, pepe

                  ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva,

                   un cucchiaio di erba cipollina tritata o prezzemolo

pesto alla menta: 30 foglie di menta, sale, pepe

                   20 gr di pinoli, 200 ml. di olio extravergine

In un contenitore ponete il mezzo bicchiere d’olio, l’erba cipollina, l’aglio, il succo del limone e il filetto di tonno : lasciatelo mezz’ora a marinare girandolo di tanto in tanto.Nel frattempo frullate gli ingredienti per il pesto alla menta.

Scaldate una piastra e ponetevi il tonno pochi minuti per parte, dovrà restare rosato al centro, appena pronto tagliatelo longitudinalmente in strisce di circa 2 cm e irroratelo con il pesto

 

BRASATO :per preparare la carne per il brasato, mettete 1 kg di polpa di vitellone in una capiente coppa di terracotta o acciaio insieme a 1 l. di vino, 5 cucchiai d’aceto di vino, una presa di sale fino, 3 grani di pepe, 2-3 foglia d’alloro, 6-7 cucchiai d’olio, una bella cipolla, 2 carote, una costa di sedano. Lasciate marinare in frigo da 12 a 24 ore. Mettete in un tegame una buona dose d’olio, fate rosolare la carne e non appena sarà sigillata continuate la cottura versavi la marinata con le verdure. Quando la carne sarà cotta, passate con il passaverdure tutto il fondo di cottura e usatelo per insaporireil brasato

 

 

MARINATA ALL’ARANCIA

Questa è un’ottima marinata per la carne, anche cruda tagliata tipo carpaccio: succo d’arancia, olio, 2-3 grani di pepe rosa pestati, sale, succo di limone, semi di finocchio, maggiorana e salvia . Lasciate che questo composto si amalgami almeno 2 ore, poi versatelo sulla carne e lasciate insaporire ancora un’oretta.  Servite il tutto con carote  grattugiate condite con olio e limone

GLI ARROSTI

 

 

Fin dai tempi più remoti la carne è stata ritenuta alimento fondamentale dell’alimentazione umana : gli uomini primitivi erano dediti alla caccia per il loro sostentamento. Anche oggi la carne viene considerata pietanza per eccellenza : il piatto di carne è al centro sia del pranzo “ elegante “ che di quello quotidiano ,con un’infinità di modi di cucinarlo. Vorrei dedicare questa sezione agli arrosti, un modo di cuocere la carne conservandone i succhi interni, equilibrando il calore del fuoco con le dimensioni della carne : il fuoco vivo  della rosolatura  favorisce la formazione di una crosticina che sigillando il pezzo impedisce la fuoriuscita dei succhi, in un secondo tempo la cottura a fuoco moderato e l’attenzione a non pungere la carne con forchette o altri strumenti appuntiti, ci permettono di non perdere alcuna sostanza nutritiva.

Per quanto riguarda il pezzo di carne da usare per un buon arrosto, direi noce o sottonoce, ma anche lonza di maiale o codino di lombo (personalmente evito il lacerto perché un po’ troppo asciutto)

 

ARROSTO ALLA PANNA

Ingredienti per 4 :gr 800-1000 di sottonoce di vitello

                          Mezza cipolla, una carotina

                         Un cucchiaio raso di farina

                         ½ l. di panna

                         100 gr di burro

                         2-3 cucchiai d’olio, sale

                         Rosmarino tritato

In una casseruola mettete a rosolare in olio e burro , un trito di cipolla, carota e rosmarino, infarinate il pezzo di carne e adagiatela nel tegame e fatela colorire uniformemente a fuoco vivo : quando si sarà formata una bella crosticina bagnatela con la panna, abbassate il fuoco e fate cuocere per circa un’ora coperto. Quando l’arrosto sarà cotto, mettetelo su un piatto e raschiate il fondo di cottura diluendolo con pochino di latte, fate sobollire qualche istante e mettete da parte questa che sarà la salsina di accompagnamento del piatto

Il mio consiglio è di non affettare l’ arrosto appena tolto dal fuoco, ma aspettare che sia ben freddo, in questo modo le fettine non si sbricioleranno e saranno più compatte.

 

 

ARROSTO PICCANTINO

Ingredienti per 4 : gr 800-1000 di noce o sottonoce di vitello

                           Un rametto di rosmarino

                           ½ bicchiere di vino bianco

                           Un cucchiaio di capperi

                           Un cucchiaio di senape francese

                           Brodo, olio, burro, sale, pepe

Legate la carne efatela rosolare in un tegame con olio, burro e rosmarino, poi bagnatela con il vino  e quando sarà evaporato copritela con il brodo, mettete il coperchio e lasciatela cuocere per circa un’ora e mezza. Appena pronto, togliete l’arrosto dal tegame enel fondo di cottura stemperate i capperi tritati, la senape, un mestolino di brodo e fate riprendere il bollore. Regolate di sale e pepe. Al momento di servire versate la salsina sull’arrosto affettato

I romani utilizzavano la senape come conservante, i francesi grazie ai romani la esportarono in Gallia e ne diventarono grandi produttori. Il sapore piccante non è presente nei semi della pianta e nemmeno nella polvere macinata, ma si forma quando ad essa viene aggiunta l’acqua.

Nella senape francese, la più famosa è quella di Bordeaux, viene poi aggiunta crusca, zucchero e aceto di vino ed è solitamente usata per accompagnare carne, insaccati e salsiccia.

 

 

 

MAIALE IN AGRODOLCE

Ingredienti per 4-6 : 1,500 kg di carrè di maiale con osso

                              150gr di speck a fettine

                              40 gr di zucchero di canna

                              5 prugne secche snocciolate, 2 arance

                              50 gr di burro

                              Una costa di sedano, una cipolla

                              Bacche di ginepro, sale, pepe

                             ½ l. Vino bianco,1/2 l. aceto di vino rosso

                              Olio

Preparate la marinata facendo bollire per 10 minuti il vino, l’aceto, mezzo litro d’acqua, cipolla, sedano, un cucchiaio di ginepro e la scorza ben lavata di un’arancia: fate raffreddare e versate sulla carne posta in una ciotola, lasciando in infusione per 5 ore. Trascorso questo tempo, scolate il carrè, salatelo, pepatelo, e rivestitelo con lo speck, legando poi con del filo da cucina.

Ponetelo in un tegame da forno con le verdure della marinata e irrorate tutto con dell’olio: passate in forno a 180° per circa un’ora e mezza, bagnando con la marinata spesso per evitare che secchi.Nel frattempo riducete a filetti la scorza dell’altra arancia e sminuzzate le prugne. Sfornate l’arrosto ormai cotto e filtrate il suo fondo di cottura; in una casseruola, mettete il burro e lo zucchero di canna, fate caramellare un po’,quindi unite il sugo d’arrosto, le prugne e i filetti d’arancia. Portate a bollore facendo ridurre e versatela bollente sul carrè disposto sul piatto da portata.

 

 

 

ARISTA AL FORNO

Ingrdienti : kg 1,500 di lombata di maiale

                 Sale grosso, rosmarino, salvia tutti tritati

                 Un cucchiaino di pepe nero in grani

                 Fettine di lardo per bardare la carne

                 Olio, aglio

Massaggiate la lombata con il trito di salegrosso, rosmarino, salvia, pepe in grani e aglio ; praticate delle incisioni di circa 3-4 cm e infilatevi con il dito i battuto, poi avvolgete la carne con il lardo, legatela, ponetela in una casseruola, irroratela d’olio e infornatela per un’ora e quarantacinque minuti a 200° rigirandola spesso

Il mio consiglio, mezz’ora prima che al carne sia pronta, circondatela con tocchetti di patata che grazie all’intingolo della carne risulteranno saporitissimi

 

 

 

MANZO  AL PROFUMO DI ALLORO

Ingrdienti per 6 : 1,500 gr di fesone di spalla

                          400 gr di vino bianco secco

                          200 gr di pancetta tesa a fette

                          100 gr di panna, una cipolla

                          70 gr di burro, 15 foglie di alloro

                          Prezzemolo, brodo, sale, pepe nero in grani

Bardete la carne con le fettine di pancetta, legatela: fate  rosolare in un tegame  burro, cipolla tritata, un cucchiaino di pepe in grani e alloro, unite la carne e lasciate che si colori da tutti i lati, senza pungerla con la forchetta per evitare che i succhi fuoriescano. Irrorate  con il vino, coprite e lasciate cuocere per circa 2 ore a fuoco medio, bagnando di tanto in tanto con il brodo. Al termine della cottura, unite la panna lasciando sobbollire qualche minuto, poi filtrate il sughetto recuperando i grani pepe, regolate di sale. Eliminate lo spago dallo stufato, affettate e versate la salsina cospargendo con i grani di pepe

 

 

FILETTO IN CROSTA

Ingredienti per 6 :1 kg. Circa di filetto di vitello

                          500 gr di pasta sfoglia

                          500 gr di asparagi

                          200 gr di panna

                          Una cipolla, uno scalogno

                          100 gr di prosciutto cotto a fette

                          50 gr di burro, aglio, timo, maggiorana

                          Brodo, vino bianco, olio, sale pepe, un uovo

Ponete la carne in una pirofila, salte, pepate, unite la cipolla a tocchetti, timo, maggiorana e 5-6 cucchiai d’olio. Infornate a 200° per 50’, bagnando a metà cottura con un po’ di vino bianco. Intanto pulite gli asparagi, e lessateli in acqua salata, tenete da parte le punte e fate rosolare i gambi tagliati a rondelle in burro, scalogno tritato, sale e pepe. Bagnate con la panna e quando sarà addensata frullate tutto per ottenere una salsina densa. Standete al pasta sfoglia a rettangolo e bucherellatela. Affettate il filetto sfornato e già freddo, spalmando tra uan fetta e l’altra la crema d’asparagi, ricomponendo l’arrosto.

Coprite con le fette di prosciutto e allineate su questo le punte d’asparagi. Spennellate con l’uovo sbattuto la pasta e richiudetela sigillando bene. Pennellate con l’uovo anche tutto l’esterno, bucherellate e mettete in forno a 220° per 30’ minuti circa

 

 

 

ARROSTO ALL’OLIO

Ingredienti :kg 1,500 di fesone di spalla

                  Olio, un grosso limone, sale

Massaggiate con il sale il pezzo di carne : mettetelo in una casseruola con un bicchiere e mezzo di olio e il succo di un bel limone ( se fosse piccolo usatene due ). Coprite la casseruola con un foglio di carta forno e poi appoggiatevi il coperchio, benchiuso. Mettete la casseruola sul fuoco basso per circa tre ore, senza mai scoperchiare, né girare la carne. Appena pronto, affettate non troppo sottili e bagnate con il fondo di cottura.

Questo arrosto, semplicissimo da fare anche per le meno esperte, risulta molto gustoso, ed inoltre vi permette di dedicarvi ad altro mentre cuoce

 

 

ARROSTO FARCITO ALLE VERDURE

Ingredienti per 4-6: kg 1,500 di sottofesa o lombata di vitello

                             Una carota, una zucchina, due cipolle, due pomodori

                             Due costole di sedano,

                             pangrattato, sale, pepe

                             timo e rosmarino

                             un bicchiere di vino bianco, brodo, olio

                             30 gr di burro

Affettate sottili le cipolle e fatele stufare con un cucchiaio d’olio, bagnandole con un 3-4 cucchiai di brodo. In un tegame fate rosolare la carne con 4-5 cucchiai d’olio finchè sarà dorata uniformemente: trasferitela nel tegame delle cipolle, bagnate con il vino e attendete che evapori. A questo punto aggiungete sedano ,carota, zucchina tritati, i pomodori a pezzetti, timo e rosmarino, sale e pepe . proseguite la cottura per un’ ora circa bagnando con il brodo. Quando sarà cotto mettetelo a raffreddare e intanto eliminate gli aromi dal fondo di cottura e frullate le verdure tenendo da parte il sughetto. Tagliate l’arrosto a fette abbastanza spesse lasciandole unite sul fondo e tra una e l’altra spalmate il composto di verdure, Avvolgete la carne in un foglio d’alluminio, chiudete bene e passate in forno  a 200° per 20 minuti. Fate sciogliere nel sughetto il burro e lasciate restringere : al momento di servire versatelo sulla carne

                         

 

 

STRACOTTO AL BAROLO

Ingredienti per 6 : 1-1,200 di punta di culaccio di bue in un pezzo solo

                           50 gr di burro

                           1 cipolla

                           100 gr di pancetta o lardo in un pezzo solo

                           Brodo, farina

Marinata            : 700 ml di barolo

                          Un gambo di sedano, 1 cipolla, 1 carota tagliati tutti a pezzi

                          1-2 spicchi d’aglio pestati

                          1 foglia di alloro, un rametto di rosmarino, 3-4 grani di pepe

Steccate la carne con 70 gr di pancetta, legatela e tenetela in infusione tutta la notte nella marinata. Trascorso questo tempo, rosolate nel burro la cipolla e la pancetta rimanente tritate, infarinate la carne e fatela dorare uniformemente. Aggiungete la marinata , coprite e lasciate cuocere a fuoco basso almeno 3 ore, bagnando con il brodo se occorresse. A cottura ultimata passate al passaverdure il sugo e versatelo sullo stracotto affettato.

 

 

 

POLPETTONE DELLA MAMMA

Per chiudere vi do la ricetta semplice semplice del polpettone che faceva la mia mamma, pur essendo fatto con carne macinata, affettandolo vi accorgerete che resta molto compatto assomiglia tanto ad un arrosto, c’è un trucchetto…..

Chiedete al vostro macellaio 1 kg di macinato e fatelo ripassare 3- 4volte nella macchina. Impastatelo con 3-4 uova, dipende dalla grandezza, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale, pepe e un pugno di mollica di pane bagnata nel latte, strizzata bene e sbriciolata. Questo impasto va lavorato a lungo, come se fosse una pasta di pane, per ottenere un composto omogeneo.Stendetelo con le mani umide su un foglio di carta forno e farcitelo a piacere. Qualche suggerimento : una frittatina e degli spinaci passati al burro e tritati, o con dei carciofi affettati sottili e stufati in burro e uno spicchietto d’aglio, oppure una bella fetta di mortadella tagliata doppia e della fontina, o prosciutto di praga e scamorza affumicata….insomma tutto ciò che preferite. Aiutandovi con la carta forno e le mani sempre umide d’acqua chiudete bene il vostro polpettone, passatelo nell’albume di un uovo battuto e immediatamente nel pan grattato. Ponetelo in una teglia da forno imburrata generosamente e infornate a 180° per circa un’oretta, bagnando con del vino bianco di tanto in tanto per evitare che secchi troppo.

                                   E…STATE IN CUCINA

 

 

Qualche indicazione per un pasto all’aperto, per una ricca merenda o semplicemente per stuzzicare l’appetito che con il caldo estivo viene meno.

 

LA BRUSCHETTA: il pane se condito con un po’ di fantasia costituisce uno spuntino con i fiocchi e risolve anche l’antipasto estivo. Abbrustolite sempre le fettine di pane da ambo le parti e per il condimento via libera alla vostra fantasia :

CLASSICA: condite della polpa di pomodoro con sale,pepe, aglio, olio, origano e capperi. Lasciate insaporire per 30 minuti e poi ricoprite le fette di pane.

ARCOBALENO:abbrustolite dei peperoni di vario colore, eliminate pelle e semi e tagliateli a filetti. Conditeli con sale,pepe,olio,origano

e filetti d’aglio.Spalmate sulle fette di pane abbrustolito della pasta d’acciughe e poi distribuitevi i peperoni conditi.

MARINARA: pulite delle alici freschissime, apritele e sfilettatele. Mettetele in un piatto e fatele marinare in olio, succo di limone, aglio,peperoncino tritato, sale e pepe per almeno due ore. Ponete sulle fette di pane della polpa di pomodoro e su questa un paio di filetti di alici spolverizzando con prezzemolo fresco.

AMERICANA:tagliate a fettine sottili dei pomodori rossi ma sodi.Rosolate in un padellino antiaderente delle fettine di bacon, fatele diventare croccanti. Ponete le fettine di pomodoro sul pane, salate leggermente, distribuite il bacon spezzettato e per guarnire delle foglioline di rucola e un giro d’olio.

Potete spalmare sulle vostre fette di pane abbrustolito anche del formaggio condito : può essere un comune formaggio cremoso o del camembert, del caprino, dei formaggini alla panna, piuttosto che della ricotta.

ALLE ERBE :ricotta, burro morbido, aglio basilico e maggiorana tritati, un cucchiaino di senape, sale e pepe

ALLE OLIVE: formaggio tenero da tavola, olive verdi snocciolate e sminuzzate, qualche gheriglio di noce, sale, pepe e noce moscata

PICCANTE: formaggini alla panna, un pochino di burro morbido, dell’erba cipollina tritata, due cucchiai di paprica, sale e pepe.

 

SE SIETE DEI PASTAIOLI IL CALDO NON VI FARA’ RINUNCIARE ALLA PASTA, MAGARI CONDITA CON UN SUGO DI MARE O FREDDO, TUTTI PREPARATI MENTRE LA PASTA CUOCE.

 

SALSA SAPORITA:nella coppa in cui condirete la pasta  tagliate a dadini dei pomodori rossi e sodi, irrorate con l’olio, aggiungete del tonno sott’olio spezzettato, aglio tritato, origano, sale,pepe, capperi e dei ravanelli a fettine. Mescolate al condimento la pasta unendo alla fine delle olive snocciolate.

GUSTOSA :tritate del rosmarino con aglio, prezzemolo,basilico, capperi e acciughe dissalate, bagnando tutto con olio e regolando di sale e pepe. Riducete a dadini una mela golden delicius e unitela alla salsa, condite con essa dei fusilli o delle conchiglie grosse.

LEGGERA :frullate dei pomodori rossi con prezzemolo, basilico,dei pistacchi sgusciati, 3-4 cucchiai di panna, sale e olio, fino ad ottenere una crema. Scolate la pasta, farfalloni o pennette, e mentre mescolate velocemente unite un tuorlo d’uovo. Se occorresse aggiungete qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta.

PICCANTE:mettete nella terrina che userete per condire la pasta, in questo caso consiglio spaghetti, del burro a pezzetti affinchè si ammorbidisca. Tritate dell’erba cipollina con una grossa cipolla e della maggiorana, e lavorate tutto con il burro. Salate e aggiungete un pizzico di parica e del peperoncino: appena gli spaghetti saranno cotti mescolate velocemente e servite

VERSILIESE:dopo aver lavato bene delle vongole, mettetele in una padella e fatele aprire sul fuoco. Sgusciatele, lasciando solo qualche guscio attaccato e filtrate l’acqua emessa in cottura:diluite con questo liquido 3 cucchiai di pesto e 150 gr di panna liquida scaldando il tutto sul fuoco. Quando la pasta sarà cotta, consiglio delle tagliatelle all’uovo magari fatte da voi, conditela con la salsa alla quale avrete aggiunto all’ultimo momento le vongole.

RICCA: per 4 persone calcolate circa 800gr di cernia. Soffriggete con olio  in una grande padella cipolla, carota, sedano,aglio,peperoncino tutti tritati,unitevi una sola fettina di cernia e fatela insaporire bagnando con del vino bianco. Quando sarà evaporato schiacciate con un cucchiaio di legno per spezzettarla: a questo punto unite 500 gr di polpa di pomodoro lasciando cuocere 10 minuti, poi aggiungete le altre fettine lasciando sul fuoco altri 15 minuti. Mettete in un piatto da portata le fettine di cernia con un po’ di sugo e con il rimanente condite la pasta spolverizzando con prezzemolo tritato.

ESOTICA: rosolate nel burro dei gamberi sgusciati ( anche surgelati), bagnate con del brandy, sale e pepe. A parte sciogliete un cucchiaio di curry in un bicchiere di latte e versatelo sui gamberi, fate restringere un pochino e condite la pasta.

 

PER QUANTO RIGUARDA I SECONDI LE GRIGLIATE, GLI ARROSTI, IL PESCE, LE FRITTATE, I FORMAGGI SONO I PROTAGONISTI DELL’ESTATE:TUTTE LE VERDURE POSSONO ESSERE GRIGLIATE PER RENDERLE PIU’ SAPORITE SPOLVERIZZATELE CON PREZZEMOLO, BASILICO E AGLIO TRITATI FINEMENTE, OPPURE CON DEL PANGRATTATO TOSTATO IN PADELLA AL QUALE AVRETE AGGIUNTO DEI CAPPERI SOTT’ACETO.

 

PROSCIUTTO NORDICO: pestate nel mortaio delle bacche di ginepro e unitele a rosmarino, maggiorana e timo tritati, amalgamate con 3-4 cucchiai d’olio: con questa salsa spennellate delle fettine spesse di prosciutto cotto di praga, che poi metterete a grigliare.

SALSICCIA SAPORITA: bucherellate le salsicce con uno stecchino poi mettetele sulla griglia, giratele più volte poi spruzzatele di aceto e cospargetele di semi di finocchio. Accompagnatele con polente abbrustolita sulla piastra.

 

POTETE ACCOMPAGNARE UN SEMPLICISSIMO ARROSTO AL VINO O CLASSICO ROAST-BEEF ALL’INGLESE CON DELLE SALSE INSOLITE…

 

SALSA DI MELE AL PEPE VERDE: sbucciate 4 mele smith e affettatele sottili mettetele  in una casseruola con una manciata di mandorle tostate, la mollica sbriciolata di un panino, 3 cucchiai di aceto, 3 cucchiai di vino, una cipollina tritata, lasciate cuocere a fuoco basso finchè le mele non saranno sfatte: abbiate l’accortezza di mescolare spesso. Frullate la salsa e prima di accompagnarla all’arrosto spolverizzatela di pepe verde.

SALSA DI PRUGNE: cuocete 250 gr di prugne secche denocciolate in acqua che le copra, unendovi la scorza di un limone, per 10 minuti. Mettendo da parte il liquido di cottura, scolatele e tritatele:sciogliete 20 gr di burro in un tegamino, stemperatevi un cucchiaio di farina, e versatevi a poco a poco 3 dl del liquido da parte, il succo di mezzo limone, un cucchiaio di rum e un pizzico di cannella.Lasciate cuocere mescolando e appena inizierà a sobollire regolate di sale e aggiungete le prugne cotte e tritate, lasciando sul fuoco fino ad ottenere una salsa densa. Questa salsa è ottima con l’arrosto di maiale.

SALSA RUSTICA: in un padellino con 3 cucchiai d’olio fate tostare 2 cucchiai di pangrattato, poi unite 2 cucchiai di pasta d’acciughe amalgamando bene. Togliete dal fuoco e aggiungete un pugno di capperi sott’aceto tritati con un bel rametto di timo. Servitela fredda con il roast-beef o con il carpaccio.

 

L’ESTATE E’ ANCHE COLORATISSIME INSALATE; METTETECI DI TUTTO; PUNTARELLE, PEPERONI, ZUCCHINE, FAVE FRESCHE, ANELLI DI CIPOLLA, CHAMPIGNONS, SONGINO, LATTUGA, CAROTE, PERSINO QUALCHE CIMETTA DI CAVOLFIORE;OLTRE CHE I CLASSICI POMODORI E CETRIOLI:MA QUANDO L’AVRETE PREPARATA CONDITELA CON UN TOCCO IN PIU’….

SALSA AL LIMONE: nel succo di un limone sciogliete un pizzico di sale, un cucchiaino di senape e 5 cucchiai d’olio, sbattendo bene con la forchetta.

ALLA PANNA:nel succo di un limone stemperate un cucchiaino di senape, 5 cucchiai di panna, pepe in grani, una spruzzata di salsa worcester e un cucchiaio d’olio, mescolate bene

AGLI AROMI:in 3 cucchiai di aceto sciogliete un pizzico di sale unendo poi un trito di erbe aromatiche , poi diluite con 5 cucchiai d’olio

 

…E SE VOLESTE DEDICARE ALLA CUCINA UN PO’ DI TEMPO IN PIU’…UNA SCORPACCIATA DI VERDURE IN PASTELLA FRITTE, MELANZANE, PATATE, POMODORI,ZUCCHINE, FIORI DI ZUCCA, CARCIOFI…

PASTELLA:versate in una ciotola 250 gr di farina, 2 cucchiai d’olio e una presina di sale, quindi stemperate con un bicchiere di birra freddissima, sbattendo con la frusta per evitare che si formino grumi. Aggiungete tanta acqua quanta ne occorrerà per ottenere una crema densa: a parte montate a neve fermissima 6 albumi e incorporateli alla pastella delicatamente…non vi resta che tuffarvi le verdure tagliate come più vi piace e friggere.

ALIMENTAZIONE E SALUTE

 

Oggi viviamo più a lungo ma in un ambiente a volte ostile, l’inquinamento dell’acqua, dell’aria, degli alimenti, i ritmi frenetici e stressanti rappresentano una minaccia per la salute e per le nostre difese : per contro sappiamo molto sulla prevenzione, e ancor di più sulla dieta quale arma per il potenziamento delle difese del nostro organismo. Il cibo è il carburante che ci dà energia, che ci dà piacere, e che ci può aiutare a prevenire le malattie e rallentare l’invecchiamento. Una dieta equilibrata e ricca di cibi genuini fa vivere più a lungo e meglio : frutta, pesce, verdura, cereali integrali, secondo gli esperti l’obiettivo è consumare almeno 17 alimenti “sani “ al giorno. Nel far questo cerchiamo di seguire i ritmi del nostro organismo  usando qualche semplice accortezza nel distribuire i pasti della giornata: tenuto conto che il metabolismo è più attivo al mattino e rallenta gradualmente fino a fermarsi durante la notte, si dovrà fare una colazione ricca e completa per finire la sera con una cena leggerissima dando modo al nostro corpo di depurarsi durante la notte.

Mangiamo sano, aumentiamo frutta e verdura, sostituiamo spesso le proteine animali con proteine vegetali, legumi, e non dimentichiamo l’acqua, beviamo quando non abbiamo sete, perché lo stimolo della sete è un allarme che il nostro organismo ci dà , come se fosse macchina che ci mostra la spia rossa della benzina…

Nell’attenzione dovuta agli alimenti che assumiamo, facciamo attenzione alle cotture

VAPORE : garantisce il mantenimento del colore delle verdure e delle vitamine e dei Sali minerali  che non si disperdono nell’acqua di cottura

LESSATURA : non richiede l’aggiunta di grassi, ma comporta una certa dispersione di Sali minerali e vitamine

GRIGLIA : è la cottura dell’estate che permette ai cibi, soprattutto la carne di perdere naturalmente parte dei propri grassi

CARTOCCIO : carne, pesce ma anche frutta mantengono inalterato all’interno del cartoccio il loro valore nutrizionale e il loro sapore permettendo anche un uso limitato di grassi.

 

Per un cartoccio di mare pennellate di olio un grande foglio di carta forno, distribuitevi sopra un trito di prezzemolo, scalogno e aglio, adagiatevi una bella spigola, o cernia, oun’orata di circa un chilogrammo, unite 200 gr di gamberetti sgusciati, e 500 gr di cozze e vongole che avrete precedentemente fatto aprire sul fuoco. Bagnate tutto con del succo di limone, olio, prezzemolo e il liquido dei molluschi che avrete l’accortezza di filtrare. Chiudete il cartoccio e infornate a 200° per 30 minuti.

 

Per il cartoccio di verdure in una ciotola tagliate a tocchetti una melanzana, un peperone, una zucchina, un cipollotto e un pomodoro :condite con olio, sale, pepe e mescolate, poi versate nel cartoccio aggiungendo olive e capperi , origano e basilico. Chiudete e infornate per almeno 20-30 minuti.

 

 Per il cartoccio di frutta sceglietela in base alla stagione, mele, pere, banane, kiwi, ananas, fichi, albicocche, tagliate tutto a pezzetti bagnate con succo d’uva o succo di limone spolverizzate con zucchero e infornate il cartoccio per 15 minuti.

 

COLAZIONE:

sarebbe utile associare proteine e carboidrati, se non fossimo pronti a mangiare uova e cereali, il consiglio è un MUESLI completo, 2 cucchiai di avena in fiocchi, noci mandorle sminuzzate, uvetta, una mela tutti nello yogurt; oppure un bel frullato , se ne desideraste uno energetico provate il BUDWIG, una banana schiacciata , succo di mezzo limone, 2 cucchiaini di semi di lino, noci e nocciole tritate e cereali integrali anche qusti tutti nello yogurt.

L’alternativa alle merendine industriali è sempre il buon pane, meglio se integrale, o le gallette di riso con un velo di miele o marmellata.

 

ANTIPASTO :

è sana abitudine consumare vegetali crudi prima dei pasti, magari un coloratissimo PINZIMONIO, cetrioli, carote, finocchi, ravanelli, pomodori disposti in un grande piatto da portata e intinti in ciotoline singole contenenti olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Facciamo in modo che le verdure siano di stagione

PRIMAVERA: rucola, cipollotti, asparagi, piselli, carciofi, fagiolini

ESTATE : pomodori, zucchine, melanzane, peperoni, cetrioli, fagiolini

AUTUNNO :bietole, broccoli, verze, zucca, ravanelli,spinaci, carote, cavolfiori

INVERNO :cime di rapa, barbabietole, carciofi,cardi,finocchi, indivia, porri, zucca, spinaci, rape

 

LE ZUPPE DI LEGUMI :

i ceci, le lenticchie, i fagioli, i piselli, le fave sono una fonte preziosa di proteine vegetali , che, se associate ai cereali diventano un pasto equilibrato . Via libera dunque a farro, orzo, riso, miglio, avena.

 

 

DISINTOSSICARSI CON GLI ALIMENTI…..DAGLI ALIMENTI E NON SOLO…

 

Impariamo ad ascoltare il nostro organismo :se ci manda segnali come insonnia o cattiva digestione, mal di testa o ritenzione idrica, stanchezza o difficoltà di concentrazione vuol dire che abbiamo introdotto una dose eccessiva di tossine attraverso lo stress, gli alimenti, l’aria e dobbiamo correre ai ripari. Cerchiamo di non abusare di determinati cibi e nonostante un’alimentazione variata concediamo al nostro organismo un giorno “ magro “ eliminando gli alimenti di cui si è abusato di più : l’astensione permetterà di eliminare gli eccessi e il  giorno di magro consentirà una dolce depurazione.

Via libera a frutta fresca, infusi d’erbe, spremute, centrifugati di verdura e frutta, verdure al vapore e in pinzimonio e …..un brodo saporito e leggero o in alternativa un gazpacho un po’ insolito  che vi aiuteranno in questa fase :

 

CONSOMME’ VERDE : pulite un porro, due finocchi, un broccolo, 3 carciofi e dopo averli tagliati a pezzi lessateli in poca acqua. Appena le verdure saranno cotte frullatele e servite con un filo d’olio extravergine d’oliva

Potete anche pensare ad un giorno di sola frutta senza limiti di quantità, garantisce un’intensa azione depurativa e…se prolungata per due giorni anche un’azione dimagrante.

 

GAZPACHO DI MELONE E POMODORO :

per 6 persone vi occorreranno 1,5kg di polpa di melone a cubetti,1 kg di pomodori sbucciati e fatti a cubetti,  150gr di pane raffermo,bagnato in acqua e strizzato, 3 fette di prosciutto crudo, 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 2 dl di acqua, sale, pepe e succo di limone, foglie di menta o basilico. In una padella scaldate l’olio, versate i pomodori e il melone e fate cuocere a fiamma vivace per 3-4 minuti ;Mettete il tutto nel frullatore unendo il pane, sale, pepe,e l’acqua ,frullate fino ad avere una crema omogenea che metterete nel frigorifero per almeno un’ora. Intanto mettete il prosciutto in forno a 180° fino a che diventano croccanti. Al momento di servire unite al gazpacho il succo del limone, il prosciutto sbriciolato e gurnite con la menta o il basilico.

 

 

L’ultimo consiglio di questa nostra conversazione sul benessere quotidiano, è legato al consumo di sale e zucchero, che, in una sana alimentazione vanno limitati entrambi, senza rinunciare al piacere del cibo e a una dieta ricca e varia. Facciamo attenzione perché lo zucchero oltre che nei dolci è presente in molti alimenti di uso quotidiano, nelle bibite, negli aperitivi, nelle fette biscottate, nelle salse pronte, nei dai da brodo, nei prodotti in scatola e persino negli sciroppi medicinali. Il sale non è da meno ,la fa da padrone negli estratti di carne, nei formaggi, nei salumi, nel pesce affumicato o conservato, nei sottaceti, negli snack per l’aperitivo, nei prodotti da forno come grissini, cracker, pane, pizza, dolci, torte, biscotti : ove è possibile impariamo ad usare le erbe e le spezie per insaporire i nostri piatti o magari sali alternativi che contengano più minerali e meno cloruro di sodio.

 

E per terminare , il mio consiglio è camminare camminare camminare…. BUONA VITA A TUTTI !

Tesori

TESORI DA SCOPRIRE : LE CONSERVE

Il sapore delle cose buone fatte in casa con le nostre mani, dolci o salate sono uno stuzzicante antipasto, l’accompagnamento di un secondo, o il tocco in più per un goloso dessert :quasi tutta la frutta e la verdura si presta alla conservazione sott’olio e salate, le verdure, dolci in confettura la frutta.
Pochissime regole valide per tutte le vostre preparazioni :
scegliete frutta e verdura fresca, matura al punto giusto, lavatela benissimo;
usate pentole di acciaio inox possibilmente a fondo spesso
( evitate l’alluminio e il ferro smaltato perché modificano il gusto, e le confetture si attaccano al fondo bruciando );
conservate in vasi di vetro ,che si possono riutilizzare, e tappi a capsula che, al contrario, vanno rinnovati ogni volta;
sterilizzate o fate il sottovuoto.
STERILIZZAZIONE :dopo aver chiuso i barattoli avvolgerli in un telo in modo che urtandosi non si rompano e sistemarli in una pentola a bordi alti con un telo piegato sul fondo. Coprire d’acqua almeno 5 cm sopra i barattoli e portare a bollore coperto, poi abbassare la fiamma e lasciare sul fuoco almeno 30 minuti.
SOTTOVUOTO E SOTTOLI :riempite i vostri vasetti con la preparazione ancora bollente, chiudeteli e capovolgeteli.
Lasciateli così fino a completo raffreddamento, la capsula verrà risucchiata verso l’interno formando il sottovuoto.
I sottoli non necessitano di sterilizzazione, basta verificare che non ci siano bolle d’aria e rabboccare l’olio nel caso scenda il livello.
Non  starò a rubarvi tempo per insegnarvi a fare la classica  marmellata, vorrei darvi invece delle indicazioni per qualcosa di insolito :

OLIVE MISTE CON PEPERONI
Ingredienti : 200 gr di olive nere grosse
                  200 gr di olive verdi
                  2 peperoni rossi
                  7-8 spicchi d’aglio
                  Sale
                  Una manciata di fiori edibili ( sono facoltativi )
Scaldate 1 litro d’acqua, unite 80 gr di sale mescolando finchè si sarà sciolto:lavate le olive e asciugatele, pulite i peperoni e tagliateli a strisce sottili, sbucciate gli spicchi d’aglio, lavate i fiori e asciugateli bene.Sistemate le olive, le strisce di peperoni, l’aglio e i fiori nei barattoli, poi versate lentamente la salamoia bollente e mettete i coperchi. Fate riposare circa 15-20 giorni prima di consumare.


ZUCCA ALLE SPEZIE
Ingredienti :1 kg. di zucca pulita
                 250 gr di zucchero
                 750 ml di aceto
                 Un pezzetto di zenzero fresco
                 2 spicchi d’aglio, un cucchiaino di pepe in grani
                 Un cucchiaino di sale
Lessate al dente  la zucca precedentemente tagliata a dadi, in acqua bollente salata e 100ml di aceto. Sgocciolateli e allargateli su carta assorbente. In una pentola portate ad ebollizione l’aceto rimasto, lo zenzero grattugiato e lo zucchero, poi unite la zucca e cuocete 30 minuti. Passate 1/3 del composto al passaverdura e mescolatelo ai tocchetti. Riempite con questo composto i vostri vasetti aggiungendo i grani di pepe e in ognuno ½ spicchio d’aglio. Chiudete ermeticamente e capovolgete lasciando raffreddare. Si conservano per 3-4 mesi .


CIPOLLINE IN AGRODOLCE
Ingredienti : 2 kg di cipolline
                 ½ litro di vino bianco
                 ½ litro di aceto di vino bianco
                 1 cucchiaio di zucchero
                 1 cucchiaino di sale
                 1 cucchiaino di pepe in grani
                 4-5 chiodi di garofano
                 200ml di olio di semi
Dopo aver sbucciato le cipolline scottatele per 2-3 minuti in acqua bollente salata, scolatele e mettetele su di un telo ad asciugare. Nel frattempo portate ad ebollizione il vino,l’aceto,unite il pepe, i chiodi di garofano,il sale, lo zucchero e l’olio. Sistemate le cipolline nei vasi e copritele con il liquido facendo attenzione che non rimangano bolle d’aria. Chiudete ermeticamente e sterilizzate per 20 minuti. Lasciate che si raffreddino nell’acqua, si conservano per 6-8 mesi.


POMODORI CANDITI AL PROFUMO DI TIMO
Ingrdienti :1 kg di pomodori
               3 cucchiai di zucchero
               5 rametti di timo, 4 spicchi d’aglio
               Sale, pepe, olio extravergine d’oliva
Scottate in acqua bollente i pomodori e privateli della buccia dividendoli in quattro spicchi. Disponeteli sulla placca del forno foderata da carta-forno, e spolverizzateli di zucchero condendoli con sale, pepe e un giro d’olio. Cuoceteli in forno a 120°per poco più di due ore. Appena saranno raffreddati sistemateli nei barattoli alternandoli con timo e aglio : coprite con l’olio e attendete una decina di giorni prima di consumarli.


Di ispirazione orientale ma di adozione anglosassone, è il CHUTNEY, una salsa che accompagna carne, riso o verdure.

CHUTNEY CON CIPOLLE E CANNELLA
Mettete in una casseruola 1kg di cipolle agliate a fette, 150 gr di uvetta, 700 gr di zucchero, 3 foglie di alloro, qualche chiodo di garofano e 2 stecche di cannella, lasciate che il tutto si insaporisca per un’ora, poiversate 300ml di vino bianco secco e 600 ml di aceto bianco e cuocete per un’ora. Riempite i vasetti, chiudeteli e capovolgeteli attendendo che raffreddino.

CHUTNEY ZENZERO E ZUCCA
In una pentola mettete 600gr di polpa di zucca tagliata a dadini, 250 gr di cipolle affettate e 1 kg di pomodori spellati e tritati : unite 60 gr di uvetta, 2 spicchi d’aglio, 350 gr di zucchero di canna e 350 di zucchero semolato, 8 dl di aceto di mele, 1 cucchiaio di zenzero in polvere, 1 peperoncino, 1 stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, un pizzico di sale. Cuocete mescolando per circa 50 minuti, eliminate i chiodi di garofano e la cannella e passate 1/3 del composto al passaverdure rimescolandolo poi al rimanente. Versate nei barattoli, capovolgeteli e fateli raffreddare.

 

QUALCOSA DI DOLCE…..

MOUSSE DI MELE AL VINO
Ingredienti: 1 kg di mele, 500 gr di zucchero
                 1 stecca di cannella, 1 baccello di vaniglia
                 1 limone
                 100 ml di vino bianco
Togliere la parte gialla al limone e spremere il succo, tagliare a tocchetti le mele e bagnarle con il succo del limone e il vino. Mettere tutto in una pentola unendo zucchero, cannella, scorza del limone e baccello diviso a metà. Cuocete 45 minuti mescolando, poi eliminate il limone, la cannella e la vaniglia e passate tutto al mixer. Suddividete la mousse nei barattoli e sterilizzate 20 minuti.


GELATINA ALLA MENTA
Ingredienti : 1kg di mele smith
                  500 gr di zucchero
                  1 mazzetto di menta fresca
Tagliate le mele a pezzi senza sbucciarle, ponetele in una casseruola copritele a filo d’acqua e cuocetele per circa 45 minuti.
Filtrate la purea attraverso un telo affinchè fuoriesca tutto il succo, spremendo bene : mettetelo quindi in una pentola con lo zucchero e le foglie di menta ben lavate. Cuocete finchè la gelatina non avrà raggiunto una giusta consistenza, poi riempite subito i barattoli, chiudeteli e capovolgeteli attendendo che si raffreddino.


CONFETTURA DI FICHI AL TE’
Ingredienti :750 gr di fichi
                350 gr di zucchero
                2 dl di tè forte
Sbucciate i fichi, schiacciateli con la forchetta e metteteli in un tegame con lo zucchero: cuocete per pochi minuti finchè lo zucchero si sarà sciolto, poi unite il tè e continuate a fuoco dolce la cottura. Versate la confettura nei barattoli, chiudeteli e capovolgeteli per il raffreddamento. 

 UN VEGETALE GENEROSO : LA ZUCCA

 

Alimento ipocalorico per eccellenza, la zucca ha solo 20 calorie per 100 grammi, pochissimi zuccheri, tante fibre, potassio, magnesio e molta acqua; è una miniera di carotenoidi, di vitamina A, aiuta a perdere peso, ringiovanisce i tessuti e disinfiamma l’intestino, è diuretica e facilita il drenaggio delle tossine. Per questo almeno in inverno andrebbe inserita quotidianamente nella nostra dieta. Per altro è un ortaggio versatile che si presta a numerose preparazioni, primi, secondi e dessert.

La più nota è la Mantovana, ma sono ottime anche la Piacentina e la Marina di Chioggia tutte sferiche schiaccite ai poli, con buccia cotoluta e polpa giallo-arancio. Ma esistono anche di forma allungata di color verde scuro come la Piena di Napoli e quella d’Albenga.

La zucca si può lessare, cuocere a vapore o fatta a fettine infornata.

 

GNOCCHI

Ingredienti x 4 : 1kg di zucca

                       200gr di semolino

                       1 tuorlo

                       100 gr di formaggio a pasta semidura

                       Un rametto di rosmarino, 50 gr di burro, sale

Sugo              : un trito di sedano, carota e cipolla

                      400 gr di polpa di pomodoro

                      Basilico, sale, pepe

                      Olio extravergine d’oliva

Tagliare a fette la zucca e cuocerla in forno a 180° per 30 minuti.

Rosolare mezza cipolla affettata in una padella, aggiungere la zucca, cuocere per 5 minuti, passare al mixer e rimettere sul fuoco: a questo punto aggiungere 3 cucchiai d’acqua, il semolino, il rosmarino e regolare di sale. Cuocere per una decina di minuti mescolando, toglire dal fuoco, eliminare il rosmarino e unire il tuorlo. Versare il composto su un tagliere e formare dei cilindretti che possono essere ripassari delicatamente sulla grattugia come si fa per i classici gnocchi di patate.

Preparare il condimento rosolando il trito di sedano carota e cipolla nell’olio, aggiungere la polpa di pomodoro, il basilico, sale, pepe e lasciare cuocere per 15 minuti. Lessare gli gnocchi, scolandoli appena salgono a galla e condirli con il sugo e il formaggio grattugiato.

Un’ alternativa per il condimento potrebbe essere del burro fuso nel quale avrete messo delle foglie di salvia e uno spicchio d’aglio e su tutto del parmigiano grattugiato.

 

 

RISOTTO AL PROFUMO DI ROSMARINO CON ZUCCA E GORGONZOLA

Ingrdienti x 6 : 400 gr di riso carnaroli

                     Una noce di burro, una cipolla piccola tritata

                     Brodo, un rametto di rosmarino

                     150 gr di gorgonzola al mascarpone

                     400 gr di zucca

                     Un bicchiere di vino

Tagliate la zucca a dadini molto piccoli, poi procedete come per un classico risotto :rosolate nel burro la cipolla tritata e la zucca, versate il riso mescolando, poi bagnate con il vino. Appena sarà sfumato continuate la cottura con il brodo aggiungendolo poco alla volta e, quando sarà quasi cotto mantecatelo con il gorgonzola . L’ultimo tocco sarà il rosmarino tritato prima di servire.

L’ alternativa a questo gustoso risotto è sostituire il gorgonzola con il castelmagno.

 

 

FETTUCCINE DI ZUCCA CON GAMBERI

Ingredienti x 4 : 250 gr di farina 0 e 50 gr di semola

                       1 uovo

                       20 gr di zucca cotta al forno nella stagnola

Sugo             : 400 gr di funghi

                      300 gr di gamberi

                      250 gr di zucca tagliata a piccoli cubetti

                      Sale, pepe, olio

                      Uno spicchio d’aglio, prezzemolo tritato

Impastate le farine, la zucca cotta al forno e l’uovo, lasciare riposare per 30 minuti poi stendere la pasta e ricavare le fettuccine.

Rosolare nell’olio l’aglio unire i funghi, puliti e tagliati a lamelle sottili e dopo qualche minuto la zucca a dadini: portare quasi a cottura, quindi aggiungere i gamberi lasciando ancora sul fuoco qualche minuto. Cuocere la pasta e condire facendola saltare in padella ,regolare di sale e pepe,  spolverizzare con il prezzemolo tritato.

 

 

ZUCCA MARINATA CON MOZZARELLA DI BUFALA

Ingrdienti :1 kg di zucca

               Un bicchiere di aceto bianco

               Un bicchiere di vino bianco

               Uno spicchio d’aglio, olio, succo di limone

               Sale, prezzemolo, origano, peperoncino

              3 mozzarelle di bufala

Dopo aver pulito la zucca, tagliatela a fettine di circa 1 cm, sbollentatela per 4-5 minuti in acqua, aceto e vino : asciugatela con carta assorbente e mettetela in una pirofila. A questo punto conditela con aglio, prezzemolo, origano, sale, peperoncino e coprite con l’olio lasciando marinare almeno mezza giornata.

Prima di servire sfilacciate la mozzarella di bufala alternandola nei

Piatti alle fettine di zucca marinata: condite con olio e qualche goccia di succo di limone

 

 

ZUCCA CON STRACCETTI

Ingredienti x 6 : 700 gr di vitello tagliato sottilissimo

                       300 gr di zucca tagliata a bastoncini

                       100 gr di burro, uno spicchio d’aglio

                       Olio, sale, pepe, farina, rosmarino

Rosolate con l’aglio intero e l’olio la zucca,salate e quando sarà cotta mettetela da parte. Rosolate nel burro il vitello precedentemente tagliato a listarelle e infarinato e il rosmarino, regolate di sale e pepe; quando sarà cotto aggiungete la zucca messa da parte e lasciate insaporire.

 

 

PLUMCAKE

Ingredienti : 600 gr di zucca cotta al forno nella stagnola e passata

                200 gr di farina 00 e 200 gr di farina integrale

                200 gr di uvetta e 200 gr di zucchero di canna

                50 gr olio di semi

                3 uova, la scorza di un limone grattugiata

                Una bustina di vaniglina, una bustina di lievito per dolci

               FACOLTATIVO :un cucchiaio di spezie in polvere,zenzero

               cardamomo e chiodi di garofano

               zucchero a velo

Montate i tuorli con lo zucchero, unite la polpa di zucca passata, le farine, la vaniglina, la scorza del limone grattugiata e poco alla volta l’olio: per ultimo il lievito e le spezie e l’uvetta. Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente al composto, versate in uno stampo da plumcake foderato di carta forno, e cuocete in forno a 180° per 40 minuti circa. Appena sarà freddo spolverizzate con zucchero a velo.

 

 

MARMELLATA

Ingrdienti : 1 kg di polpa di zucca fatta a pezzetti

                400 gr di zucchero

                ½ bicchiere di liquore Amaretto

                ½ cucchiaino di cannella

                Il succo e la buccia di un limone

                Un pizzico di noce moscata

In una pentola d’acciaio mettete la dadolata di zucca e lo zucchero, coprite e lasciate macerare tutta la notte, poi unite le spezie, il succo e la buccia grattugiata del limone e cuocete a fuoco dolce almeno un’ora. Volendo a fine cottura passate al setaccio. A cottura ultimata aggiungete il liquore mescolando bene, invasate subito, chiudete e capovolgete i barattoli attendendo che raffreddino.

Ponete i barattoli in una pentola d’acqua fredda che li ricopra e fateli bollire per 30 minuti, attendete che raffreddino e conservate in un luogo asciutto.

Questa marmellata è ottima per torte e crostate, ma si sposa bene anche con salumi e formaggi

PESI E UTENSILI

 

Ricordando che in cucina le dosi sono per lo più indicative e, a meno che non si parli del  sale, il cui eccesso  non  solo  nuoce  alla salute ma

anche al palato, una piccola variazione degli ingredienti non compromette la buona riuscita del piatto, vorrei dare pesi e misure equivalenti che permettono di fare a meno della bilancia. Attenzione però, quando parliamo di pasticceria dobbiamo essere precisi !

Le misure che vi do, si intendono per cucchiaini, cucchiai e tazze non colmi,rasi.

 

UN CUCCHIAINO DA CAFFE’

 

Di sale fino                          gr 4

Di zucchero                         gr 4

Di lievito in polvere              gr 4

 

UN CUCCHIAIO DA MINESTRA

 

Di riso                                gr 20

Di farina                             gr 14

Di zucchero                        gr 15

Di sale                               gr 15

Di latte                              gr 15

Di acqua                            gr 15

Di caffè                              gr 15

Di formaggio grttugiato       gr 10

 

UNA TAZZA

 

Di farina                            gr 110

Di zucchero                       gr 170

Di zucchero a velo             gr 130

 

 

A  proposito degli  utensili, oggi  il  mercato ci offre una grande varietà

di attrezzi e di robot capaci di far qualsiasi cosa, dal risotto alla cioccolata….ma se lasciamo fare ad essi perdiamo il piacere che una pietanza preparata da noi ci può regalare: e allora vorrei, tralasciando queste macchine tuttofare, suggerirvi alcuni utensili che in cucina possono aiutarci a velocizzare il nostro lavoro:

 

PELAPATATE a lama mobile, utile a sbucciare frutta e verdura

SCHIACCIA AGLIO trita l’aglio senza bisogno di pelarlo

SCAVINO per svuotare le verdure tipo zucchine o melanzane

GRATTUGIE a fori di diversa misura, permettono di grattugiare carote,sedano, mele cioccolato

 

FRUSTE di diversa dimensione utili per sbattere uova e amalgamare ingredienti

 

LECCAPENTOLE è la spatola di silicone, anche questa è in commercio in varie misure, che permette di raccogliere i composti delle torte, la crema, evitando sprechi

 

SAC-A’-POCHE è il cono di plastica o stoffa, con un foro nella parte finale, in

cui si inseriscono creme o ripieni per farcire

 

MANDOLINA è un attrezzo con lama obliqua che ci permette di tagliare a fette tutte uguali frutta e verdura, alcuni tipi prevedono anche il taglio a bastoncino per le patate stick

 

COPPAPASTA sono degli stampini senza fondo, di diverse forme utilizzati per tagliare o dare forma alle pietanze

 

….e per finire qualche termine usato in cucina….

 

APPASSIRE consiste nel soffriggere a fuoco basso un vegetale rendendolo morbido ma non colorito

 

IMBIONDIRE è il passo successivo all’appassire, il vegetale prenderà un colore dorato

 

ROSOLAREè ancora un passo avanti, per ottenere sulla superficie una crosticina bruno-rossastra

 

SFUMARE è l’operazione ,solitamente successiva alla rosolatura, che rallenta la cottura aggiungendo vino o brodo : è importante ricordare che, quando prepariamo un piatto a base di carne o pollo,  per evitare che la crosticina formata dalla rosolatura si stacchi, dovremo versare il liquido ai lati del tegame evitando di bagnare direttamente la carne

 

SBOLLENTARE consiste nell’immergere alcuni alimenti, per esempio i pomodori, in acqua bollente pochi minuti, per facilitare la spellatura

 

STUFARE vuol dire cuocere, solitamente la verdura, solo con l’acqua che rimane dopo il lavaggio

LE SALSE :

 costituiscono un elemento base della cucina ,quello che può           rendere più saporito il piatto,diverso,ricercato ….ma non ore di cottura  e  sapienti dosaggi, vorrei renderle accessibili a tutti .

 

BESCIAMELLA


Ingredienti : 50 gr di burro
                   50 gr di farina
                   ½ litro di latte
                   Un pizzico di noce moscata
                   Sale
In un pentolino fate sciogliere il burro, versate la farina e mescolate con un cucchiaio di legno finchè non avrà assorbito tutto il burro, quindi poco alla volta il latte caldo. Fate bollire a fuoco basso mescolando per evitare che si attacchi al fondo della pentola,regolate di sale ,aggiungendo la noce moscata tutto per almeno 15 minuti. Se desiderate una besciamella più liquida diminuite la dose della farina ,lasciando inalterato il tempo di cottura

 

SALSA MORNAY


Ingredienti : 50 gr di burro
              2 cucchiai di farina
              ½ litro di latte ( volendo metà brodo e metà latte )
              Sale,pepe,noce moscata
              3 cucchiai di parmigiano grattugiato
Fate una classica besciamella ,aggiungendo alla fine il pepe e il formaggio grattugiato

 

SALSA OLANDESE
 

Ingredienti :2 tuorli d’uovo
                  200 gr di burro
                  Un cucchiaio di succo di limone
                  Mezzo cucchiaio di acqua
                 Sale
Mettete in un pentolino i due tuorli con una noce di burro,sale e l’acqua: tenere il pentolino sull’angolo del fornello e comunque a fiamma bassissima ,quando il burro comincia a sciogliere,aggiungere il restante burro che avrete fatto sciogliere a parte. Sbattete energicamente con una frustina,e non appena la salsa sarà vellutata,unite il succo di limone .E’ ottima sulla carne arrosto o ai ferri

 

SALSA MOUSSE


Ingredienti :100 gr di burro
                  Un cucchiaio di farina
                  Mezzo bicchiere di panna
                  Mezzo bicchiere di brodo di carne o di pesce se accompagnerà il
                  Pesce
                 1 tuorlo
                 Qualche goccia di succo di limone
Far sciogliere una noce di burro ,aggiungere la farina e quando sarà assorbita ,il brodo ,come per fare una besciamella. Trasferire il pentolino in uno più grande ,nel quale avrete messo acqua bollente (classico bagnomaria ),e mantenendo sul fuoco a fiamma moderata unire il tuorlo,il burro poco alla volta,sbattendo energicamente affinchè diventi spumosa.Alla fine completare con la panna e il succo di limone, mescolare e servire in salsiera con carne o pesce


SALSA VERDE


Ingredienti : Un  mazzetto di prezzemolo
                   Un uovo sodo
                   Un cucchiaino di pasta d’acciughe
                   Un cucchiaino di capperi
                   Olio, sale , pepe
                   Uno spicchio d’aglio facoltativo
Tritare finemente prezzemolo,uovo sodo,capperi e volendo l’aglio .Mettere la crema così ottenuta in una ciotolina aggiungendovi la pasta d’acciughe e olio fino a coprire.Servire con carne o pesce lesso

 

SALSA TARTARA


Ingredienti : 2 tuorli d’uovo sodo
                   50 gr di cetriolini sott’aceto e capperi
                   Il succo di un limone
                   Una puntina di senape
                   Olio, sale, pepe
Schiacciare bene in una ciotolina i rossi d’uovosodo ,aggiungere l’olio goccia a goccia mescolando con movimenti regolari,quando la salsa avrà la consistenza giusta (tipo maionese) unire il succo del limone e i capperi e cetriolini tritati finemente ,e alla fine una puntina di senape piccante


SALSA TONNATA


Igredienti : un quarto di vino bianco secco
                 Mezza cipolla
                 Mezzo sedano
                 100 gr di tonno sott’olio
                 Un’acciuga sott’olio
                 Una tazzina di maionese
In una casseruola mettere il sedano tagliato a tocchetti,la cipolla a fettine,
l’acciuga spezzettata,il tonno sbriciolato,sul tutto versare il vino lasciando cuocere per circa 45 minuti.Poi scolare e frullare : versare la crema ottenuta in una terrina aggiungendo la maionese

LE CREME

 

CREMA PASTICCERA


Ingredienti : 3 rossi d’uovo
                   3 cucchiai di zucchero
                   2 cucchiai di farina
                   ½ litro di latte
                   Una scorzetta di limone
                   Vaniglia
Sbattete i rossi con lo zucchero in un pentolino ,unire la farina e quindi il latte caldo versandolo a filo : mettere sul fuoco a fiamma molto bassa aggiungendo la scozetta di limone e volendo la vaniglia ,cuocete mescolando continuamente
Fino a quando al crema non comincerà a sobbollire .Togliete dal fuoco e versate in una terrina per  farla raffreddare
Le alternative :AL CAFFE’ aggiungere al latte una tazzina di caffe’ fortissimo
 AL CIOCCOLATO sciogliere in 2 cucchiai di latte 100 gr di  
                      Cioccolato fondente e unirlo alla crema pasticcera

 

 


CREMA INGLESE


In gredienti :4 rossi d’uovo
                   4 cucchiai di zucchero
                   ½ litro di latte
                   La raschiatura di un limone
Sbattete in un pentolino i rossi e lo zucchero fino a che non diventano chiari e spumosi , aggiungere il latte tiepido e la raschiatura del limone e sempre mescolando, trasferire sul fuoco a fiamma bassissima .Continuare a girare fino a che la crema non vela il cucchiaio e si avvicina alla bollitura, a questo punto togglire immediatamenta e versare in tazza .Il segreto per una buona riuscita
È non farla bollire
L’alternativa AL CIOCCOLATO sciogliere 100 gr di cioccolato fondente in 2
                   Cucchiai di latte e versarlo nalla crema inglese


CREMA AL BURRO


Ingredienti : 200 g di burro
                   100 gr di zucchero a velo
                   3-4 cucchiai di crema pasticcera
                   Vaniglia
Sbattere il burro morbido, ma non liquido,con lo zucchero quando sarà soffice e gonfio unire la crema pasticcera e la vaniglia amalgamando bene il tutto
L’alternativa AL CAFFE’ al momento di unire la crema pasticcera aggiungete
                   Una tazzina di caffè concentrato
                   AL LIQUORE unire alla crema un bicchierino di rum o alchermes
                   Secondo le preferenze
                   ALLA CIOCCOLATA liquefare 100 gr di cioccolato fondente in 2
                   Cucchiai di latte e aggiungerlo alla crema di base

 

PASTE DI BASE

 

PASTA DA PANE


Pochi ingredienti che,ben amalgamati danno una pasta ottima per pizze, panzerotti,calzoni e con l’aggiunta di olio diventa una focaccia perfetta…
Ingredienti :500 gr di farina
                  1 cubetto di lievito di birra fresco
                  250 gr circa di  acqua tiepida ,sale
Mettete sulla spianatoia la farina formando un buco al centro nel quale andrà sbriciolato il lievito ,da un lato un cucchiaino raso  di sale fino .Versare lentamente l’acqua tipida e con la mano destra cominciare a lavorare il tutto ,inserendo anche il sale ;lavorate la pasta energicamente ,sbattendola sulla spianatoia per renderla elastica.Raccogliete la pasta a forma di palla ,mettetela in una coppa infarinata e praticate sulla superficie un taglio a croce. Coprite e lasciate lievitare al riparo dalle correnti per circa 2 ore ,trascorso questo tempo la pasta avrà raddoppiato il suo volume esarà pronta per l’uso desiderato


PASTA BRISEE’


Friabile e croccante ,il suo sapore neutro la rende perfetta per torte salate ,pasticci e timballi: potete prepararla in anticipo ,avvolgerla in una pellicola
E conservarla in frigo qualche giorno .
Ingredienti :250 gr di farina
                  125 gr di burro morbido
                  Un pizzico di sale ,acqua quanto basta
Mettere  la farina a fontana sulla spianatoia e al centro il burro a pezzetti, impastare con le mani,poi formare di nuovo la fontana ,mettere il sale e aggiungere acqua necessaria a formare un impasto morbido. Raccogliere
La pasta ottenuta a palla coprirla e lasciarla riposare almeno un’oretta
Prima dell’uso


PASTA BRIOCHE’


Ingredienti : 200 gr di farina
                   100 gr di burro
                   Un cubetto di lievito di birra
                   Un cucchiaio d’olio
                   2 uova
                   20 gr di zucchero
                   Un pizzico di sale
                   Latte quanto basta
Sciogliete il lievito in un po’ di acqua tiepida e aggiungete tanta farina quanta ne occorre per ottenere una pastella consistente ,mettere in una scodellina e lasciare lievitare coperto per circa un’oretta. Trascorso questo tempo, mettete la farina a fontana sulla spianatoia ,al centro ponete la pagnottella di lievito,lo zucchero,l’olio ,il burro morbido,le uova e il sale .Lavorare bene tutto ,impastando con le mani , e se occorresse ,aggiungendo un po’ di latte per ottenere una pasta morbida . Aquesto punto,imburrare uno stampo rotondo o rettangolare e disporvi la pasta : copritela e fatela lievitare ancore per 3 ore.
Cuocetela in forno a 160à per circa 45 minuti


PASTA FROLLA


Ingredienti : 200 gr di farina
                   100 gr di burro morbido
                   80 gr di zucchero
                   3 rossi d’uovo
                   Scorza grattugiata di un limone
                   Un pizzico di sale
Impastate velocemente sulla spianatoia tutti gli ingredienti ,formando una pagnottella che dovrà essere messa a riposare avvolta nella pellicola trasparente, per circa un’oretta.La pasta frolla non va lavorata molto perché il calore delle mani,scioglie il burro e la fa sbriciolare .Trascorso questo tempo,stendetela con il mattarello  e foderate un tortiera già imburrata e infarinata :prima di infornarla punzecchiate il fondo per evitare che si gonfi,
sfornatela appena sarà dorata


PASTA SFOGLIA


Non è difficile da preparare ,ma richiede una certa manualità e un po’ di tempo: le fasi della lavorazione permettono all’impasto di incorporare aria,così la pasta si gonfia e si “sfoglia”
Ingredienti :300 gr di farina
                  300 gr di burro morbido a pezzetti
                  Acqua quanto basta
                  Un pizzico di sale
Setacciate 225 gr di farina ,spolverizzatela con un pizzico di sale e versatevi
Un po’ alla volta 100gr di acqua fredda ,impastate per 5 minuti poi fate una
Palla ,avvolgetela in un canovaccio e ponetela in frigo per 30 minuti.Intanto
Lavorate il resto della farina con il burro morbido ,formate un panetto ,avvolgetelo in carta forno e mettetelo in frigo per 20 minuti.Prendete il primo
Impasto,stendetelo sottile e ponetevi al centro il panetto di burro e farina,ripiegate sopra i lembi in modo da chiuderlo ,stendete questo fagotto con il mattarelloformando un lungo rettangolo.Ripiegate verso il centro le due estremità e ancora a metà,ottenendo un panetto a 4 strati.Stendete ancora con il mattarello ,e ripetete la stessa operazioneruotando il panetto dal lato corto.Avvolgetelo nuovamente in carta forno e mettetelo in frigo ancora 30 minuti.Stendete e ripiegate la pasta ancora 2 volte ,riponendola in frigo ogni volta per 30 minuti .


PAN DI SPAGNA


Ingredienti .125 gr di zucchero
                  100 gr di farina
                  4 uova
                  Una bustina di vaniglina
                 Un pizzico di sale
 Sbattere con un frullino le uova con lo zucchero e un pizzichino di sale ,che favorisce il gonfiarsi delle uova;è essenziale montare a lungo finchè il composto non “scrive” ,ovvero è cosìpieno d’aria e soffice che sollevando la frusta cada come un nastro .Per questa operazione occorreranno almeno 10-15 minuti, solo a questo punto si potrà aggiungere la farina,unitamente alla vaniglina, facendola cadere a pioggia dopo averla setacciata per evitare grumi. Quando tutto sarà amalgamato,si può versare in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno moderato per 30 minuti


PASTA BISCOTTO


Ingredienti : 3 uova +2 tuorli
                   100 gr di zucchero
                   100 gr di farina
                   Un pizzico di sale
                   Vaniglina o buccia del limone grattugiata
Procedete come per fare il pan di spagna:quando il tutto sarà pronto,preparare la placca del forno pennellandola con del burro, coprirla con carta forna e pen
Nellare anche questa con il burro. Versare l’impasto e stenderlo delicatamente
Con una spatola,infornare a temperatura moderata per 30 minuti. A cottura ultimata,capovolgere su un canovaccio pulito e togliere la carta forno , se
Si desidera fare un dolce arrotolato,tipo tronchetto di natale ,è necessario avvolgere il canovaccio im modo che la pasta prenda forma
 

 

 

                                  BRODI E FUMETTI

 

La base per cucinare risotti, zuppe, minestre e dare maggior pienezza alle salse è sicuramente un buon brodo.Oltre a quello di carne e quello di verdura, quelli di pesce e crostacei sono ideali per i piatti estivi.

REGOLE PER TUTTI : per dare maggior sapore, soffriggete prima gli ingredienti ,pesce, crostacei o verdure, in 10gr di burro o in un cucchiaio d’olio. Salare solo alla fine, e se ve ne avanza versatelo nella vaschetta per la formazione del ghiaccio e appena si saranno formati i cubetti metteteli in un sacchetto e consrvateli in freezer.

 

BRODO VEGETALE :occorre calcolare per ogni litro d’acqua una carota, una cipolla, due coste di sedano e volendo uno spicchio d’aglio e la parte bianca di un porro.

Unite alle verdure(soffritte o no), l’acqua, alcuni grani di pepe e un afoglia di alloro e portate all’ebollizione, lasciando sul fuoco per circa un’ora. Utilizzatelo per risotti, zuppe, minestre, minestroni, purè, semolini.

 

FUMETTO DI PESCE : si ottiene facendo bollire le lische e la testa,non la polpa.

Fate soffriggere in olio una cipolla, una carota e una costa di sedano a pezzetti, aggiungete le lische e le teste ben sciacquate( la proporzione è 300gr di lische ogni litro d’acqua) lasciando insaporire per 5 minuti, poi aggiungete l’acqua e portate ad ebollizione schiumando, unite del prezzemolo e un rametto di timo e cuocete per non più di 15 minuti.

Questa base è buona per un’ottima zuppa di pesce.

 

FUMETTO DI CROSTACEI :si ottiene dai gusci, non dalla polpa, di scampi ,aragoste, cicale ecc.

Fate soffriggere 500 gr di gusci in olio o burro per due minuti, poi unite cipolla, carota,sedano e insaporite per altri 5 minuti :aggiungete un grosso pomodoro rosso tagliato a pezzi e coprite con abbondante acqua. La sciate cuocere per 20 minuti, quindi filtrate e unite al brodo mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Fate restringere a piacere: più denso per condire pasta o gli stessi crostacei, più lento come base per risotti o zuppa di mare

                                             q.b.,…….SI FA PRESTO A DIRE SALE

 

 

Dato quasi per scontato, è l’ultimo degli ingredienti di una ricetta, sale q.b, quanto basta; se troppo o troppo poco può rovinare un piatto, quanto ne occorre davvero, ma soprattutto quale, e non parlo della differenza tra fino e grosso. Gli intenditori sono attenti alla provenienza, al gusto, alla mescolanza con alghe, argilla, rocce vulcaniche, addiritura all’affumicatura.

Il sale si degusta come i vini e si abbina come i vini, gli abbinamenti vengono fatti per affinità ma anche per contrasto: vi darò qualche indicazione per aiutarvi a scegliere.

ALAEA: è l’argilla vulcanica delle Hawaii a dare la caratteristica sfumatura rossa a questo sale, durante l’evaporazione l’argilla si mescola al sale arricchendolo di ossido di ferro e conferendogli un retrogusto ferroso. E’ adatto a carni grigliate e arrosto.

HIWA KAI: hawaiano nero ( ma se ne trova anche a Cipro ),in fase di essiccazione viene mescolato a lava vulcanica e carbone attivo, ha un sapore solforico, proprietà disintossicanti e digestive e adatto per carni bianche e pesce.

KALA NAMAK :origine indiana, proviene da rocce vulcaniche, un colore dal viola al grigio e aroma di pepe. Indicato per i bruciori di stomaco è utilizzato per fritture, zuppe e….macedonia di frutta.

YAKIMA: è un sale affumicato della valle omonima negli USA, trae il gusto dal legno degli alberi del melo. Gustatelo con pesce, molluschi, carni bianche e barbecue.

SALISH: anche questo è affumicato, zona del nord-ovest USA, ottimo su insalate, bistecche e salmone alla griglia.

DURANGO:fiocchi di sale affumicato del Pacifico, il legno di noce lo rende sublime con carne rossa e pollame.

HIMALAYANO: è senza dubbio il sale rosa più conosciuto, ha proprietà curative contro insonnia, tensioni muscolari, problemi respiratori. Va bene con tutti i piatti, e se voleste stupire i vostri ospiti, dovreste grattugiarne i cristalli, talvolta grandi anche 5 cm, direttamente a tavola.

MURRAY RIVER: questo è il rosa australiano, il suo colore è dovuto alla presenza di alghe pesca nei bacini del fiume omonimo. Va benissimo con arrosti, piatti al forno, ma è perfetto con pesce crudo.

FLEU DE SEL DE CAMARGUE: è il “ caviale del mare “, raro e prezioso è adatto a tutti gli utilizzi.

SALE BLU:  arriva dalle miniere dell’Iran, è rarissimo, la silvinite gli conferisce il colore particolare e lascia un gradevole sapore speziato.

Sono tutti sali naturali, privi di additivi, ricchi di minerali e oligoelementi, ferro, iodio, magnesio, con gusti insoliti e spiccati. Fra le ultime novità un sale dolce-salato alla vaniglia polinesiana: non vi resta che provare….                                  

I RIMEDI DELLA NONNA……



Esistono “ ricette “ secolari, quelle della tradizione familiare tramandate di generazione in generazione legate oltre che alla cucina, alla salute; tisane, unguenti, acque aromatizzate a base di foglie, fiori, radici: miscele che contengono principi attivi efficaci che molto si avvicinano alla dottrina erboristica moderna. In questo capitolo vi faccio partecipi di quelle usate dalle mie nonne e bisnonne….ma attenzione l’imperativo è chiedere sempre il parere al vostro medico di fiducia….

VIN BRULE’
Il vin brulè, vino speziato caldo, veniva utilizzato già nel medioevo per combattere i malanni invernali: esistono diverse varianti, nella mia famiglia è sempre stata usata questa
un buon vino rosso corposo
una stecca di cannella
3-4 chiodi di garofano
La scorza di un limone o di un’arancia non trattati
200 gr di zucchero
Tritate la scorza del limone e ponetela insieme agli altri ingredienti in una pentola portando a bollore a fiamma bassa, quindi passate un fiammifero acceso sui vapori, filtrate e addolcite con miele o zucchero.
Va consumato caldo appena prima di coricarsi.

La mia nonna toscana, che abitava tra Forte dei Marmi e le alpi Apuane, conosceva un lenitivo per la tosse, straordinario

TISANA DEI 4 FIORI
La ricetta prevede l’uso in parti uguali di foglie e fiori di TASSO BARBASSO, fiori di MALVA, fiori di ALTEA, e petali di ROSOLACCIO. Nessun timore …..potete acquistare tutto già essiccato in erboristeria, 20gr per ogni componente.
Un cucchiaio di questa miscela va posto in una tazza di acqua bollente, si deve lasciar riposare coperto per 10 minuti, poi va filtrata e addolcita con miele.
Questa tisana può essere consumata diverse volte al giorno, lontano dai pasti, ma ancor meglio è assumerla prima di andare a letto.

IL CORDIALE….stimolante energetico naturale
Il cordiale, stimolante per la presenza di erbe macerate nel vino, è anche, preso dopo i pasti un ottimo energetico e si prepara così:
in un recipiente a chiusura ermetica vanno messi 750gr di VINO MADERA( vino liquoroso), 350 gr di acquavite, 50 gr di cannella, 150 gr di mandorle dolci, 800 gr di zucchero:lasciare macerare per una decina di giorni, poi si filtra, si imbottiglia e si tappa bene. Può essere conservato per poco più di un mese.


ACQUA DI MELISSA
La melissa o citronella o cedronella, amata per il fresco profumo di limone e già conosciuta dagli antichi greci, romani e arabi, è considerata uno spasmolitico, un digestivo e un antiansia sedativo. L’acqua di melissa contrasta l’emicrania, lo stress, il nervosismo, il mal d’auto e l’insonnia. Per prepararla si usano le sommità fiorite e le foglie raccolte in maggio:
100gr di foglie e sommità fiorite di melissa, la scorza di un limone non trattato, 5 gr di stecche di cannella, 10 gr di radice d’angelica, 10 chiodi di garofano e 500gr di alcol bianco a 60° : tutti questi ingredienti vanno messi in un vaso a chiusura ermetica e lasciati macerare per tre settimane agitando ogni giorno il barattolo. Trascorso questo periodo si filtra e si travasa in bottiglie di vetro scuro che andranno tappate bene e poste al riparo dalla luce.
Si assume un cucchiaino in un po’ d’acqua per due volte al giorno, oppure 10 gocce su una zolletta di zucchero.